Монах из Мохи

Q-грейдером Мохтар пока не стал – но знал, что надо. Q-грейдер – эксперт по арабике, уникальный специалист, умеющий оценить качество кофе. R-грейдер – эксперт по робусте, но считалось, что это отнюдь не так престижно. Q-грейдер проходит интенсивный курс обучения и сдает сложнейший экзамен – доказывает, что он или она умеет отличать плохой кофе от хорошего, а хороший – от великолепного. Q-грейдер – это примерно как сомелье в виноделии, гроссмейстер в шахматах. Программа Q-грейдинга – как и многие феномены третьей кофейной волны с ее помешательством на качестве и мастерстве – была совсем молода, появилась только в 2004 году. Спустя десять лет в мире насчитывалось всего две тысячи Q-грейдеров. И Виллем не ошибся: среди них не было ни одного араба. Вызов самоочевиден – и Мохтару на роду было написано его принять. Мохтар так и видел: вот он возвращается в Йемен, прибывает в Сану, путешествует по стране. Первый арабский Q-грейдер, важный человек.

Курс стоил две штуки баксов, а вновь просить денег у Омара было никак невозможно. Мохтар в уме перебрал других потенциальных спонсоров и остановился на дяде Ясире, младшем брате отца. Предприниматель Ясир жил в Модесто, где управлял семейным продуктовым бизнесом – он расширил дело Хамуда, открыв сеть магазинов на шоссе 99 и 5. Ясир поймет.

Мохтар не предупредил, зачем едет в гости. Сказал только, что у него новости. Приехав, он выложил свой инструментарий, а Ясир, его жена Файруз и семеро их детей – все младше четырнадцати – в недоумении наблюдали. Мохтар привез эфиопский кофе трех сортов, свой кемекс, маленькие электронные весы, чайник с длинным носиком, кофемолку и попкорницу, в которой планировал обжарить зерна по-эфиопски – на плоской сковородке.

Он взвесил зерна и обжарил – кухню наполнил роскошный аромат. Когда зерна остыли, Мохтар достал кофемолку.

– Ты что делаешь? – спросил один ребенок.

– Мелю зерна, – ответил Мохтар. – Иначе это просто зерна. Я мелю зерна в порошок, чтобы они растворялись в воде. И тут главное – выбрать средний помол.

– Что такое средний помол?

– Не мелкий и не крупный. Для кемекса требуется средний помол.

Этому его научил Стивен.

– Что такое кемекс?

Мохтар показал им стеклянный сосуд – прозрачную колбу, плотно стянутую посередине, похоже на песочные часы с открытым верхом.

– Сюда я налью воду. Наливать буду в верхнюю часть, и фильтры задержат молотые зерна, но пропустят кофе.

– А это фильтр?

– Специальный, – пояснил Мохтар.

Фильтр, впрочем, был обыкновенный, просто квадрат фильтровальной бумаги, ничего такого, но все дело в том, как с ним обращаться. Мохтар взял бумажный квадрат, сложил вчетверо, затем расправил в воронку; главное, чтобы с одной стороны получилось три слоя, а с другой один. Мохтар смочил воронку под краном и вставил в верхушку стеклянного кемекса.

– Теперь воду нальешь? – спросили дети. Им внезапно стало невтерпеж.

– Вода должна быть правильной температуры, – сказал он. – Посмотрим, как она там.

Вода в маленьком длинноносом чайнике закипала, а идеальная температура – между 195 и 205 градусами[13]. Чайник стоял на плитке с цифровым экраном.

– Скажете мне, когда будет двести два градуса, – распорядился Мохтар.

Столовой ложкой он положил молотый кофе в воронку и разровнял.

– Двести два градуса, – доложил один отпрыск семейства.

– Теперь смотрите, – сказал Мохтар и стал наливать воду.

Воду он наливал в три этапа. Сначала полил фильтр, чтобы смочить бумагу и вымыть из нее бумажный привкус. Затем налил чуть-чуть – хватило только смочить кофе.

– А чего ты ждешь?

– Теперь надо подождать сорок пять секунд, – пояснил Мохтар. – Это называется «цветение» – сейчас выходят кофейные газы.

Сорок пять секунд они подождали, а потом он поливал зерна по кругу, пока в чайнике не иссякла вода.

– А теперь что?

– А теперь смотрим, как капает кофе, – сказал Мохтар.

Вода пропитала кофе, получилась густая эмульсия, и она закапала сквозь фильтр в нижнюю половину кемекса. Мохтар приготовил кофе на три чашки и, когда все было готово, налил Ясиру, Файруз и себе. Ясир и Файруз вежливо отхлебывали, а Мохтар распинался об истории йеменского кофе, явно намекая на свои планы импортировать кофейное зерно с родины предков. Но когда презентация завершилась, Ясир и Файруз так и не поняли, какая связь между этим затейливым кофейным ритуалом и планами Мохтара на жизнь. Их племяннику было двадцать пять лет – ни работы, ни диплома. Дольше всего он задержался на должности консьержа. Ясир не постигал, как умение наливать кофе поможет Мохтару чего-нибудь достичь.

– Ты же вроде должен учиться на юрфаке? – спросил Ясир.

Тем временем Виллем Бот составил план. Он совместно с другим экспертом, Камило Санчесом, уже написал для Института качества кофе отчет по Йемену, и теперь соавторы подумывали получить от ИКК финансирование и снарядить командировку в Сану. Собрать там йеменских фермеров и покупателей со всего мира – может, наладить какие-никакие связи, поддержать захиревшую кофейную индустрию страны.