Монах из Мохи

Мохтар провел в кооперативе весь день. Побродил по плантациям. Поговорил про обрезку и следующий урожай. Рассказал фермерам, что теперь он Q-грейдер. Фермеры ходили за ним следом меж деревьев, вверх-вниз по террасам; воодушевленные новостью про Маликов кофе – новостью, которая в мгновение ока разлетелась по всему кооперативу, – они уверились, что Мохтар и в самом деле принесет им перемены.

Ты не обижайся, весь день многообразно намекали они, но когда ты приехал в этих своих американских тряпках и не смог отличить кофейное дерево от оливы, мы не очень-то в тебя поверили.

В Эфиопии Мохтар не бывал. Как и все, кто летал через Эфиопию, он бывал в аэропорту Аддис-Абебы, но за пределы города не выезжал. Поездку предложила Служба поддержки малых и микропредприятий (SMEPS), неправительственная организация, которая на средства Всемирного банка пыталась улучшить экономические условия для йеменского малого бизнеса. План был такой: свозить шестнадцать некрупных кофейных фермеров из Йемена на процветающие эфиопские плантации. Может, вдохновятся или чему-нибудь научатся. Мохтар был знаком с Абдо Альгазали, одним из директоров SMEPS, который и зазвал его за компанию. 31 октября 2014 года они полетели в Аддис-Абебу – короткий рейс через Красное море.

Большинство йеменских фермеров впервые выезжали из страны – и уж точно впервые очутились в Эфиопии. Посмотреть, как в промышленных масштабах выращивают, собирают и обрабатывают спешелти-кофе, решили в районе поблизости от Харэра. Из Аддис-Абебы до Харэра восемь часов дороги через бесчисленные деревни. Пейзажи умопомрачительные – Эфиопия зеленела, все вокруг зеленое. Эфиопию, как и Йемен, остальной мир систематически не понимает. Скажешь «Эфиопия» – и Запад сразу думает про бедность, голод и исхудавших детей, умирающих в пустыне. Но Мохтар увидел бурлящее восточноафриканское государство: города, фермы, озера, огромный и образованный средний класс, боевитая пресса и Аддис-Абеба – столица, что соперничала с Найроби и Йоханнесбургом.

В Аддис-Абебе они, впрочем, не задержались. Проехали ее насквозь по пути в Харэр, на родину кофе. В холмах над Харэром легендарный пастух Калдим впервые отметил бессонную пружинистость в поступи своих коз и отведал кофейных ягод, которыми они питались. Здесь по сей день выращивали кофе – в Иргачеффе, на огромных плантациях в холмах, политых обильными сезонными дождями.

Харэр уникален. Древний город, старейшие в стране мечети, почти ни следа современной архитектуры. Харэр – самый йеменский город во всей Эфиопии; сюда тысячелетиями приезжали арабские купцы, здесь по сей день чувствовался их огромный культурный вклад. Вдобавок Харэр в свое время приютил Артюра Рембо. Молодой французский поэт, сильно повлиявший на сюрреалистов, бежал сюда, в хижину высоко над городом. Он был наркоманом, продавал оружие и успел поторговать кофе. Он умер во Франции в 1891 году, в тридцать семь лет, планируя вернуться в Африку.

Эфиопский метод культивации спешелти-кофе стал для йеменцев открытием. Вот они, на практике, – те самые методики и стандарты, которые пропагандировал Мохтар. Если фермеры не верили ему прежде, когда он показывал фотографии громадных сушилок, набитых ярко-красными ягодами, то теперь увидели все это своими глазами. Узнали, что это достижимо.

И достижимо без крупных капиталовложений или новейших технологий. Эфиопы собирали ягоды так же, как йеменцы, вручную, но аккуратнее, и на всех этапах производства использовали более точные методы. Единственное, что йеменских фермеров не касалось совсем, – влажная обработка. Эфиопы обильно мыли свои зерна водой. Обычно кофейные плантации располагались у рек, речной поток перенаправлялся на промывание кофе, а затем возвращался в водную систему.

Но сливная вода не годилась для питья и, поскольку в ней теперь содержались сахара с кофейных плантаций, воздействовала на экосистемы рек, ручьев и грунтовых вод. В мире, озабоченном перерасходом воды и истощением пресных вод (а также повышением цен на пресную воду), такая расточительность в долгосрочной перспективе политически и финансово несостоятельна.

Кое-где эфиопы уже экспериментировали с сухой обработкой. У йеменских фермеров выбора не было. Они не знали другого способа, и на влажную обработку им редко хватало воды. Йеменский кофе обрабатывали всухую изначально. В этом крылась сила йеменских кофейных зерен – а также их слабость. Традиционная сухая обработка способна уловить необычные вкусы, подчеркнуть самые яркие и смелые оттенки зерна. Но если проводить сухую обработку небрежно, зерна получаются настолько неровного качества, что годятся разве только на сырьевую биржу.