Монастырская кухня

Из далекой Иудейской пустыни на Русь пришла не только монашеская культура, но и Всенощная. Эта служба появилась у нас вместе с утверждением Иерусалимского богослужебного устава во времена преподобного Сергия Радонежского при святителе Киприане.

Ноябрь Глава 3 С Дмитриева дня

«А с Дмитриева дня добавится к столу еда рыбная, рыбные заливные […] До Филиппова заговенья: каша куриная с ветчиною, каша простая с ветчиною, уха куриная с пшеном и шафраном, щи богатые с курятиной, уха куриная голая, калья куриная с лимоном, калья утиная со сливами, калья тетеревиная с огурцами, пироги пресные пряженые с сыром, сырники, говядина шестная».

«Книга на весь год, какие на стол яства подавать»

Д о Филиппова, или, по-иному, Рождественского поста, заговенье на который наступит 28 ноября, можно вдоволь молочного поесть. Да и рыбного тоже. В нестрогий Рождественский пост рыбу к столу подавать дозволяется, но в яйце ее не запанируешь, сметаной не зальешь. А до конца ноября можно по-всякому готовить, никаких ограничений нет.

Рыба со сметаной – очень характерное для русской кухни сочетание. Привычные для европейских блюд пресные, то есть несквашенные сливки в нашей национальной кулинарии использовались редко. Сметанная кислинка нам по нраву. Один из главных национальных продуктов использовался с незапамятных времен не только в обычном своем виде: с блинами, солеными рыжиками или как заправка в щи и рассольники. Сметана незаменима как полужидкая основа для запекания. Со сметаной хороши и караси, и пескари; сметана непременно входит в мясную подливу и густое ушное.

Караси в сметане

Ингредиенты

1 кг карасей

1 ½ стакана 20–30 % сметаны

1 стакан молока или сливок

3 ст. л. масла

лавровый лист

соль

черный перец

Приготовление

Бытует мнение, что долгое тушение в сметане делает карасей менее костлявыми. Не думаю, что это верно. Слишком долго пришлось бы того карася томить, чтобы кости размякли.

Вот когда в Приладожье ершей огромными чугунками по 10 часов в печи томят, делая так называемые «консервы» – там да, костей да колючих плавников уже не видно. А здесь лучше не переусердствовать. Пусть останутся на месте, зато вкусно.

На мой взгляд, самый правильный способ вот такой: карасей тщательно чистим, полностью удаляя все нутро, жабры и черную пленку. Солим, перчим и смазываем топленым или растительным маслом. Укладываем в чугунную латку с небольшим слоем масла на дне и отправляем без крышки в духовку. Температура максимальная, время – до появления «жареного» вида карасиной кожи. Обычно не больше 10 минут.

После этого латку вынимаем и заливаем карасей не слишком густой сметаной, размешанной в стакане сливок или молока. Подсаливаем. Закрываем крышкой и отправляем в духовку на 120 градусов. Томим около часа или больше. Из пряностей – лавровый лист и черный перец. Никакого лука и кореньев я сюда не добавляю из принципа. Уже на тарелке посыпаю петрушкой. Сметана густеет и превращается в очень вкусную подливку. А на следующий день, в холодном виде, выглядит как этакое сметанное заливное – просто потрясающее.

В сметане можно запекать не только карасей, но и окуней, линя, сазана, другую рыбу. Но классика русской кухни – именно карась.

Тельное отварное

Ингредиенты

1 кг готового филе окуня или судака

1 луковица

1 яйцо

2 ломтика булки, вымоченной в молоке и отжатой

2 ст. л. растительного или топленого масла

соль

черный перец

корень петрушки

укроп

Приготовление

Само слово «тельное» для слуха нашего современника чаще всего непривычно. Если и встретится такое название в ресторанном меню, так и хочется произнести его неправильно, с ударением на первый слог: «тéльное». А на самом деле, конечно же, «тельнóе».

Когда-то оно было самым привычным блюдом для русских людей всех сословий. Очищенное от костей рыбное мясо отваривалось, жарилось или запекалось: кружками, колбасками или шариками. Пекли пироги с тельным, блины-трубицы с начинкой из тельного.