Монастырская кухня

В свое время Илья Ильич Мечников предложил заквашивать молоко болгарской палочкой, и получившийся продукт назвали «мечниковской простоквашей». Потом увлеклись ацидофильной палочкой, появилась еще и «простокваша ацидофильная». Но все эти названия не очень-то прижились. Поэтому сейчас мы видим на прилавках не разноименные простокваши, а вполне традиционные, понятные йогурт и ацидофилин. И простоквашу – нашу, родную – тоже не забываем, подразумевая под этим названием один-единственный продукт. Простокваша и сама по себе ценна, и как ингредиент многих забытых кушаний нашей кухни.

Приготовьте хоть раз в своей жизни одно нехитрое блюдо, легкий крестьянский перекус! Где-то оно называлось деребкой. А в иных местах – потепухой. В плотной домашней простокваше размешивается гречневая мука. Консистенция в итоге получается, как у густой сметаны. Можно сахара добавить или меда. А можно и соли, кому как нравится. Никакого нагрева. Прямо вот так, холодным, и есть. В жаркий летний полдень – то, что надо. Даже если вы не на покосе с рассвета трудились, а наоборот, на диване возлежали. Попробуйте обязательно, не пожалеете!

Но главное в нашей простокваше то, что именно она – основа русской молочной кулинарии. Из простокваши готовится творог, с нее снимается сметана. Из сметаны вытапливается русское масло. Простокваша из топленого молока – варенец. Простокваша, сметана, творог, варенец, топленое молоко и топленое русское масло – вот то, что можно назвать русским молочным столом. Давайте попробуем приготовить кое-что из этих продуктов самостоятельно. Вот, например, творог.

Творог домашний

Что мешает сделать творог самому на кухне большого города? Прежде всего, плохое качество магазинного молока в упаковках.

Не берусь судить о том, с помощью каких именно технологических секретов свежее молоко от сельской коровки превращается в белую безвкусную жидкость, не способную правильно закиснуть даже в присутствии хорошей закваски.

Однако хорошее молоко все-таки продается. Чаще всего как раз при монастырях, где есть свое молочное хозяйство. Или вот разливное фермерское молоко. Такое часто привозится в города и продается прямо из цистерн или больших фляг. Ну и конечно, домашнее молоко из-под деревенской коровки или козы – лучший выбор для всяких манипуляций на нашей кухне.

Кстати, козье молоко вполне пригодно для приготовления творога. Мало того – многим (и мне, например) именно козий творог кажется самым вкусным. Из такого творога выходят самые лучшие блинчики-трубицы и сырники. А пресловутый «козий запах» – беда, на мой взгляд, сильно преувеличенная.

Итак, творог. Подскажу прием совершенно элементарный, многим давно и хорошо известный. Но, к сожалению, не всем. Берем трехлитровую банку молока и ставим в теплое место. Если сильно торопитесь – заквасьте сметаной, разболтав прямо в банке пару ложек. Впрочем, можно и не заквашивать вовсе. Через сутки-двое молоко окончательно скиснет, сыворотка проявится прозрачными желтоватыми пузырьками.

Теперь творог надо отвесить, чтобы сыворотка стекла. Лучше всего это делать в мешочке из ткани. Но можно обойтись и без подвешиваний. У вас есть большая кастрюля, сложенная вдвое марля и конусовидный дуршлаг? Залейте туда нашу простоквашу и вынесите на холодок. На ночь, например. Через десять часов в марле останется сгусток творога.

Заметили, никакого нагревания и гнета мы не применяли? Поэтому творожок у нас получился нежнейший. Такой можно с огромным удовольствием есть без всякой сметаны.

Но если вам нужен творог сухой, например, для каких-то дальнейших приготовлений – в начинку, пасху, запеканку или на сырники, – накройте его на следующем этапе свободными краями марли и только теперь поставьте сверху небольшой груз. Выдержите всю конструкцию еще несколько часов – и творог отжат. Как видите, все предельно просто. И недорого. Из трех литров молока получается чуть больше семисот граммов великолепного домашнего творога.

Сырники

Творог для сырников желательно брать домашний. Как его готовить – я только что рассказал. Предварительно творог лучше отжать, избавившись от излишков сыворотки. А если он крупинками – хорошо бы еще и через сито протереть. Такие сырники можно не только жарить, но и выпекать в русской печи или духовке, тогда они получатся пышными и румяными.

Ингредиенты

400 г отжатого творога

1 яйцо

35 г муки

40 г сахара

щепотка соли

топленое масло для жарки

Приготовление

Творог растереть с яйцами, сахаром, солью и мукой. Вылепить сырники и обжарить их с двух сторон на топленом масле. Довести до готовности в духовке. Подавать со сметаной, вареньем или медом.

Творожная запеканка

Ингредиенты

500 г домашнего творога

3 яйца

5 ст. л. манной крупы

3 ст. л. сахара

цедра одного лимона или апельсина

соль на кончике ножа

масло для смазывания формы

Приготовление