Монастырская кухня

Лещ – рыба очень вкусная и жирная. Но костлявая, увы. И как же нам лучше всего поступить с ним? А вот таким образом: леща выпотрошить, почистить и промыть. Обжарить в масле размоченные и нарезанные лапшой грибы с луком, смешать все с рассыпчатой гречневой кашей, посолить, добавить ложку сливочного или растительного масла. Начинить леща кашей. Если каши много – брюхо можно зашить ниткой. Потом натереть рыбу солью. Запекать можно в фольге, а можно прямо на противне – с небольшой добавкой масла. В процессе запекания обязательно поливать сверху выступающим соком.

В конце осени возили прежде зерно на мельницы и крупорушки. Пшеницу размалывали в муку или «рушили», превращая в манную крупу. А уж из манки чего только не приготовишь!

Манник, или манный каравай

Ингредиенты

1 стакан манной крупы (обычной, из мягкой пшеницы)

2 ½ стакана густой простокваши

1 яйцо

5 ст. л. растопленного сливочного масла

2 ст. л. меда

сода на кончике ножа

соль

Приготовление

В простокваше размешать мед и соль, добавить в смесь крупу, размешать и оставить для набухания крупы на 2 часа. Затем добавить взбитое яйцо, соду и тщательно вымесить. Вылить смесь на смазанную маслом сковородку без ручки или в форму для запекания. Полить сверху маслом и поставить в духовку при температуре около 150–160 градусов до появления румянца. Манник подается как горячим, так и холодным. Отдельно можно подать к нему сметану.

Сметана, творог, молоко и простокваша

Поговорим еще немного о русском молочном столе.

«Иметь корову везде в Европе есть знак роскоши, у нас не иметь коровы есть знак ужасной бедности».

А. С. Пушкин. «Путешествие из Москвы в Петербург»

«Подоив коровок, наливают молоко в ушат и относят в молочную – нарочно устроенный домик с теплой комнатой, кладовой и ледником. Там процеживают его, разливают по горшкам и ставят на полки, чтоб устаивалось.

Потом приготовляют из него масло, творог и сметану».

А. А. Пчельникова. «Беседы с детьми». 1858 г.

В 1847 году в Петербурге вышел «Словарь Церковно-славянского и русского языка», составленный отделением Императорской академии наук. Спустя год этот словарь раскритиковали в «Отечественных записках», принадлежащих в ту пору Краевскому. Среди прочего, подверженного справедливой критике, было и такое.

В словаре:

«Кислое молоко – коровье молоко, сгущенное путем закваски, род простокваши».

В критической статье:

«Тут есть неверности: не одно коровье молоко бывает кислым, которое приготовляется также из кобыльего, из козьего, из ослицина молока. Потом это не сгущенное, а ссевшее молоко, приходящее в такое состояние и без всякой закваски. Наконец это не род простокваши, а сама простокваша – настоящее чисто-русское слово, потому что кислым молоком называют простоквашу хозяйки из немок, переводящие этим немецкое слово Sauermilch».

Вот это «кислое молоко» и сейчас частенько встречается в рецептурных сборниках, в Сети и устной речи. А в самом деле – есть замечательное русское слово «простокваша», с очень понятным и однозначным смыслом. В некоторых областях простоквашу называют еще простокишей или болтакишей. Даже в описании Байкальского острога 1887 года есть такое словечко: «сходил простокиши поесть» – это когда беглого каторжанина возвращали обратно из ближайшего поселения.

Конечно, «кислое молоко» для многих более привычно, чем «простокваша». Но простоквашей может называться далеко не всякое скисшее молоко. Дело тут вот в чем. Главная на русских просторах молочнокислая бактерия – молочнокислый стрептококк. Это с его помощью получаются традиционные русские продукты – простокваша и сметана.

Кроме нашего родного стрептококка в заквасках разных молочнокислых продуктов могут быть еще и болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочные дрожжи. Но тогда выходит уже не русская простокваша.