Монастырская кухня

Да-да, я знаю, в некоторых регионах без картошки или перловки не обходятся. А еще обязательно добавляют в котелок помидоры и сладкий перец. И такая уха, конечно, тоже имеет право на существование. Хотя я остаюсь в этом вопросе упрямцем и называю подобное блюдо рыбной похлебкой или ушным.

А мы сейчас поговорим о рыбе, годной для приготовления ухи. Вы думаете, что уха может быть только из речной рыбы? Любой житель Поморья вас не поймет. Да и насельники наших самых северных монастырей уху с давних пор варили из трески или палтуса.

Уха из живой трески – вещь незабываемая. Увы, даже охлажденная треска из универсама полного представления о вкусе этого кушанья не даст. Потому что есть у рыбы такая особенность – полежав уснувшей больше одного дня, превращается она в совершенно другой продукт. И хотя не протухнет при этом, не потеряет первоначальный вид, не обретет ввалившихся глаз и красных жабр, а все уже не то.

Именно по этой причине все национальные кухни, использующие свежую рыбу в своих традиционных блюдах, никогда не отходят от правила – от поимки до стола должно пройти не более суток. Марсельский буйабес или венгерский халасле, не говоря уже о суси или севиче, интересны в первую очередь именно свежестью используемых продуктов.

Поэтому, милые люди, если хотите попробовать свежего сига, уху из живой трески, налимью печень, речную форель или согудай – отправляйтесь туда, где рыба еще плещется в незамутненных водах озер, рек и ручьев. И очень часто на их берегах веками стоят древние русские монастыри.

Но вернемся к ухе. Все, без исключения, рыбы семейства лососевых – лосось, семга, кумжа с непроходной формой – ручьевой форелью, голец, палья, таймень, ленок, пелядь, омуль, ряпушка, чир, муксун и конечно же нельма (она же белорыбица) – подходят для любого вида ухи без каких-либо оговорок.

Так же, как и красная рыба, принадлежащая к осетровым, из которых в кулинарном смысле особенно выделяется стерлядь. Стерляжья уха во все времена справедливо считалась совершенно особым кушаньем. Все остальные осетровые рыбы, без исключения (разнообразные виды осетров, белуга, севрюга, шип) также прекрасно подходят для ухи, как с добавлением иных видов, так и без оного. Правда, в московских трактирах прошлых веков стерляжью уху всегда варили на бульоне из ершей или окуней, считая приготовление из одних стерлядей чересчур расточительным, приличным лишь для торговли на щедрой Нижегородской ярмарке.

Вопреки распространенному представлению, лосось – это не красная рыба. Как и горбуша, кета, форель. Лососевые, даже те из них, мясо которых самого что ни на есть красного цвета, к красной рыбе не имеют никакого отношения.

Красной рыбой должны называться осетровые. Только все виды осетра, а также белуга, стерлядь, севрюга, калуга и шип в тысячелетней русской кулинарной традиции считались красной рыбой. Как и в торговле, рыболовном промысле, да и вообще – всегда и везде в России было так, и только так. И не нам эту традицию менять.

Если для современной домохозяйки простительна такая ошибка – назвать красной рыбой форель или горбушу, то для профессионального кулинара это очевидное свидетельство некомпетентности. Особенно если речь идет о поваре, работающем с блюдами русской кухни. Терминологическая путаница возникла сравнительно недавно. Еще в 50-х годах XX века никто в ресторанной практике такой ошибки бы не допустил.

Очень надеюсь, что на нашем веку все-таки произойдет возвращение к обычной русской кулинарной терминологии. А еще хотелось бы, чтобы в наших реках и озерах снова плескались огромные осетры. А вокруг Валаамского монастыря и по всей прочей Ладоге ловились в изобилии знаменитые ладожские сиги.

В древних монастырских расходных книгах встречаются два названия: сиг и лудога. Мол, купили нынче для братии на Филиппов пост две бочки сига соленого и три – соленой лудоги. Сейчас ни одна хозяйка разницу между ними не увидит. А когда-то различали еще сига-валаамку, верхосвирку, сиголова, беломорского, олонецкого. Биологический вид один, а торговые названия разные. Тот, что у меня на фотографии, – верхосвирка. Красавец, правда? Если довелось раздобыть живого – не спешите варить из него уху. Лучше, на мой взгляд, слегка припустить сижка с корнем петрушки и луковицей. Как припускать рыбу, я отдельно расскажу.

При всей ценности сига навар в ухе он дает жирный, но без выраженного «ушиного» аромата. Поэтому с сигом лучше приготовить двойную или тройную уху, например, с тем же ершом. Зато сиг, как и его родственники – омуль, чир, муксун, – числится среди лучших рыб для так называемого малосола. Распластанный вдоль хребта, слегка подсоленный несколькими щепотками крупной соли – он готов к употреблению через несколько часов. Конечно, если вы полностью уверены в том, что рыбка наша не заражена паразитами. Ну и конечно, можно закоптить сига, если есть такая возможность.