Монастырская кухня

Ингредиенты

1 кг рыбной мелочи

3 л воды

2 луковицы

1 морковь

корень петрушки

⅓ стакана пшена

2 ст. л. растительного масла

2 лавровых листа

5-6 горошин черного душистого перца

зелень укропа

Приготовление

Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить в течение 1–2 часов, а затем уху процедить. Овощи нарезать ломтиками и пассеровать на масле. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить его 10–15 минут, затем добавить пассерованные овощи и доварить уху до готовности крупы и овощей. При подаче в уху вернуть отваренную рыбную мелочь и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Расстегаи

К ухе, солянке и рассольнику очень хороши маленькие расстегайчики. Расстегаи – полуоткрытые пирожки. Главное их отличие – небольшое отверстие сверху, сантиметр-два в диаметре. Через отверстие в расстегай наливается уха или крепкий мясной бульон. Таким образом нижний слой теста не становится клеклым, хотя начинка в расстегае всегда сочная.

Обычная начинка для рыбного расстегая – малосольная лососевая или красная рыба, налимья печень, визига, фарш из свежей речной рыбы. Или сочетание перечисленных начинок в самых разных вариантах.

Расстегаи постные с двумя сортами рыбы

Ингредиенты

Начинка:

400 г филе нежирной рыбы (судак, окунь, треска)

200 г малосольной форели или горбуши

2 луковицы

3 ст. л. растительного масла

несколько ложек ухи или крепкого бульона

соль

черный перец

Приготовление

Филе порубить ножом в фарш и обжарить на масле. Посолить и поперчить по вкусу. Отдельно обжарить лук, нарезанный тонкими полукольцами. Посолить его. Дрожжевое тесто разделить на кусочки, раскатать и дать немного подняться. В центр каждого сочня положить ложку фарша, на нее – жареный лук и сверху – ломтик малосольного лосося или форели. Защипнуть расстегаи так, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие. Смазать поверхность расстегаев желтком. Выпекать в духовке. В отверстие каждого готового расстегая налить чайную ложку ухи.

Кулебяки

«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку, исподку-то понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал во рту – как снег бы растаяла».

Н. В. Гоголь. «Мертвые души»

«Минодора дала им и закусить холодной барской кулебяки с налимами и осетровыми печенками, а маленькому семинаристу насыпала целый карман сладкого печенья».

А. Ф. Писемский. «Мещане»

Кулебяки частенько упоминаются не только в русской классике. В приходно-расходных книгах монастырей и архиерейских домов XVII–XVIII веков то и дело находятся записи, сколько муки и рыбы выдано на праздничную кулебяку. Потому как на Благовещение, например, пекли традиционную благовещенскую кулебяку с рыбой – пользуясь приходящимся на этот день послаблением строгого поста. Рыбную же кулебяку пекли и в Филиппов пост.

Ну а кроме того, есть кулебяки мясные и грибные. Хотя самый частый вариант – именно пирог со сложной начинкой. Как в приведенной цитате из Гоголя, и рыба, и грибы, и каша, и мозги – все вместе. Та самая, широко известная, «на четыре угла» – более проста по приготовлению. По сути, это обычный русский пирог-сгибень прямоугольной формы. Расклад начинок здесь самый разнообразный, но соблюдается обозначенный порядок – в каждом углу своя. Более привычная форма – овальная. Начинки в кулебяке располагаются слоями и часто прокладываются тонкими блинчиками.