Монастырская кухня

В чем главный кулинарный секрет кулебяки? Достоинство таких пирогов прежде всего в сочности. Для того чтобы ее добиться, загодя готовят бульон или варят уху. Пропитывают начинку по ложечке, равномерно. Если в расстегае для пропитывания начинки специально существует дырочка сверху, то кулебяка – закрытый пирог по своему определению. При ее приготовлении всегда есть риск, что излишки жидкости протекут на нижний слой теста, отчего оно не пропечется. Вот для этого и пекут блинчики на прослойку, а нижний слой делают из рассыпчатых круп: гречки или риса.

Традиционные начинки для кулебяк: грибы – свежие, сушеные или соленые, речная и морская рыба, мясо, субпродукты. Из особенно русских: снетки, визига и налимья печень.

Кулебяка благовещенская (постная)

Благовещение чаще всего приходится на Великий пост. В этот день для православных делается послабление – им можно вкушать рыбу. Но чаще такая кулебяка печется в нестрогие посты, Филиппов и Петров. Благовещенская кулебяка – рыбная, испеченная из постного теста. Но вместе с тем праздничная и нарядная. Для начинки подойдет визига, любая рыба, соленые грибы, даже малосольная икра. Прослаивают кулебяки блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу. Для сохранения формы кулебяки слои лучше собирать в обратном порядке, а потом перевернуть все сооружение с помощью салфетки.

Ингредиенты

Начинка:

700–800 г филе жирной рыбы (сом, лосось, форель)

2 стакана соленых грибов

4 луковицы

6 ст. л. растительного масла

1 стакан риса

молотый черный перец

соль

Блинчики:

5 ст. л. «с горкой» пшеничной муки

1 стакан воды

½ стакана теплой воды

соль

Тесто:

1 кг муки (пшеничной или ржаной)

2–2 ½ стакана теплой воды

1 стакан растительного масла

40 г свежих дрожжей

1 ч. л. соли

Приготовление

Отварить рис. Соленые грибы промыть в холодной воде, отжать и порубить. Обжарить с луком на постном масле. Раскатать тесто на полотенце. Разложить рыбную начинку. Проложить блином. Затем выложить грибную начинку с луком и отваренный рис. Защипать и перевернуть аккуратно с помощью полотенца на противень защипом вниз. Украсить кулебяку с помощью кусочков теста, сделать несколько проколов вилкой и смазать крепким чаем.

«Пошла навага, – значит, и зима двинулась»

«Все радостно смотрят на навагу. Я царапаю ноготком по спинке, – такой холодок приятный, сладко немеют пальцы. Вспоминаю, какая она на вкус, дольками отделяется; и „зернышки“ вспоминаю: по две штучки у ней в головке, за глазками, из перламутра словно, как огуречные семечки, в мелких-мелких иззубринках. Сестры их набирают себе на ожерелья, – будто как белые кораллы.

Горкин наважку уважает, – кру-уп-ная-то какая нонче! – слаще и рыбки нет.

Теперь уж не сдаст зима. Уж коли к Филиповкам навага, – пришла настоящая зима. Навагу везут в Москву с далекого Беломорья, от Соловецких Угодников, рыбка самая нежная, – Горкин говорит – „снежная“: оттепелью чуть тронет – не та наважка; и потемнеет, и вкуса такого нет, как с пылкого мороза. С Беломорья пошла навага, – значит, и зима двинулась: там ведь она живет».

Иван Шмелев. «Лето Господне»

Северная монастырская навага – именно беломорская. Есть еще и дальневосточная, в каком-нибудь московском супермаркете в отделе рыбной заморозки лежит именно дальневосточная, она даже покрупнее. Но беломорская, уж поверьте, вкуснее будет.

Целые поморские деревни до сих пор живут наважьим промыслом – от путины к путине.