Монастырская кухня

Как и сто, как и двести лет назад. В «Исследованиях о состоянии рыболовства в России» за 1880 год писали, что поморский рыбак за зиму на одной наваге зарабатывает около 100 рублей ассигнациями, что по тем временам было совсем не мало. В том же документе еще упоминается такой интересный факт – зимняя беломорская навага продавалась повсеместно в России, аж в самой Астрахани ее покупали. И это при ошеломляющем изобилии и разнообразии тамошней рыбы. Стало быть – ценили навагу в России. Ну а многие северные монастыри ей и жили.

Филиппово заговенье – самое верное время для жареной наваги в постном варианте. Вот рецепт на все времена, из журнала «Домострой» за 1883 год.

Жареная навага

Это едва ли не самое вкусное рыбное жаркое приготовляется почти одинаково с корюшкой. Так как навага продается только весной и только мороженой, то прежде всего надо ее положить в холодную воду и околотить лед. Потом обрезывают или обдирают плавники и чистят, для чего или отрезают голову, или делают небольшой разрез на шее, через который вынимают кишки, желчь и плавательный пузырь. Солят; а когда соль впитается в рыбу, обтирают ее. Если кушанье приготовляется скоромным, то кожу смазывают яйцом, разболтанным с водой, и обваливают рыбину в сухарях.

Разогрев сковороду, кладут на нее масла – хорошего чухонского или сливочного, а постом – подсолнечного или прованского, не менее ложки на каждые две рыбы. Заправленных наваг, которых требуется на 6 порций штук 12, укладывают на сковороду поаккуратнее – так, чтоб голова одной приходилась рядом с хвостом соседней. Жарят на сильном огне. Когда подрумянятся, перевертывают на другую сторону. Затем масло со сковороды сливают, а навагу ставят в печь или шкаф или же снимают ее со сковороды, укладывают на железный лист и подсушивают в горячей печке так, чтобы кругом образовалась тонкая корочка. Но отнюдь нельзя пересушивать. Подают навагу без всякой подливки на салфетке сухой, непременно горячей.

Обыкновенно жареную навагу поливают уже на тарелке лимонным соком, для чего подают кружки лимона на отдельном блюдечке.

Тельное в ржаном тесте

Это уже вовсе не пирог, хотя и похоже немного на рыбник. Тесто здесь играет роль плотной оболочки, которая придает тельному неповторимый хлебный аромат и не позволяет вытечь рыбному соку.

Ингредиенты

500 г филе свежей рыбы

яйцо

1 стакан ржаной муки

1–2 чашки рубленого зеленого лука

2 соленых огурца

растительное масло

соль

черный перец

Приготовление

Филе мелко порубить ножом и перемешать с яйцом, посолить его и поперчить. Обжарить лук и нарезанные мелкими кубиками огурцы на постном масле. Замесить тесто из муки, воды, двух ложек постного масла и щепотки соли. Если тесто будет недостаточно эластичным – добавить муки или воды. Раскатать его слоем в полсантиметра. Выложить сначала огурцы с луком, сверху – фарш. Завернуть тесто, защипать его и выпекать при температуре 200 °C на протяжении 30–40 минут.

Взвар к тельному, разварной или жареной рыбе

Ингредиенты

3 соленых огурца

1 стакан рыбного бульона

½ стакана огуречного рассола

1 луковица

1 ст. л. ржаной муки

лавровый лист

черный перец горошком

Приготовление

Огурцы почистить, шкурки залить стаканом бульона и кипятить в течение 10 минут. Добавить огуречный рассол, довести вновь до кипения и процедить. Огурцы мелко нарезать и пассеровать с луком. Ложку ржаной муки пассеровать на сухой сковороде, развести бульоном с рассолом, добавить огурцы и лук. Все соединить и варить на небольшом огне до необходимой густоты.

4 декабря Введение во храм Пресвятой Богородицы

Постное масло

В праздник Введения даже по монастырскому уставу дозволено употребить за трапезой вино и елей. Елеем когда-то называлось растительное масло. В России оно чаще всего было льняным и конопляным.

Еще веке в XVIII русское конопляное волокно и масло в большом количестве покупали европейские страны. Ведь коноплю в России сеяли повсюду, вплоть да самого Русского Севера. Не ленились делать из нее пеньку – размочив предварительно в воде, разминали в специальных мялках, трепали и пряли. Что такое «волк железный, хвост конопляный»? Это иголка с ниткой!

Из мужских, более грубых растений делали посконь. Ту самую «посконную», из грубого волокна, ткань использовали лишь для изготовления мешков и на покрытие для шуб и зипунов. А из семян выжимали, «били» масло. Где-то для этой цели использовали более прогрессивные прессы. А в Тверской губернии, к примеру, в ходу были так называемые «бойники». Домашний бойник вырезался из плотного дерева, в виде двух досок-«ладошей», находящихся под острым углом одна к другой. С помощью клиньев ладоши сдвигались и давили масло из конопляных зерен, уложенных промеж ладош, в мешок.