Монастырская кухня

А еще 200–300 лет назад блюда из редьки в России были лакомством в самом прямом смысле. В «Домострое» есть подробные описания сладких блюд из редьки: редька по-царьградски с медом, редька тертая «на железе» с патокой, а еще и мазюня. В современном переводе рецепт мазюни выглядит так:

«Редьку, какая крепка да ядрена, резать на тонкие ломти, да вывялить на солнце или в остывающей печи. А как все высохнет и места сырого не останется, насухо протереть да истолочь и просеять сквозь мелкое сито, положить в горшочек всю, сколько получится муки редечной; в то же время положить в редечную муку кипящей патоки столько же, сколько есть и муки. Да не забыть мускату, гвоздики, перцу и шафрану по вкусу. Затем запечатать все в горшке тестом, парить в печи два дня и две ночи; если же получится жидко, добавить редечной мучки и разбавить до густоты, какая бывает у пластовой икры».

Вполне доступное лакомство эта мазюня, не так ли? Достаточно лишь немного терпения да умения приложить.

Редька с яблоком

Ингредиенты

1 средняя редька

1 кислое яблоко (лучше всего антоновка)

5 ст. л. растительного масла

2 ст. л. меда

соль по вкусу

Приготовление

Очищенную редьку промыть и натереть на терке, яблоко также натереть. Перемешать, заправить медом и маслом, посолить.

Редька с квасом

Ингредиенты

100 г редьки

½ стакана ядреного хлебного кваса

1 луковица

3 ст. л. растительного масла

2 зубчика чеснока

соль

Приготовление

Рецепт похож на тюрю, но больше годится в закуски, чем в полноценные блюда. Очищенную и промытую редьку нарезать тонкими ломтиками, лук нарезать полукольцами. Чеснок истолочь и соединить с квасом, дать настояться, процедить. Добавить в квас масло и соль, тщательно перемешать. Редьку с луком выложить в плошку и полить заправкой.

Редька со свеклой

Ингредиенты

1 редька

сырая свекла – в половину от количества редьки

сок половины лимона

1 ст. л. меда

½ стакана растительного масла

2 зубчика чеснока

Приготовление

Вымыть, очистить и натереть на терке редьку и сырую свеклу. Приготовить заправку из лимонного сока, масла, меда и чесночной кашицы, соединить с тертой редькой и свеклой.

Те блюда, рецепты которых приведены выше, сейчас бы мы назвали французским словом «салат». Ну и пусть будут себе русскими салатами. К ним можно отнести и салат оливье, превратившийся за столетие из изысканного кушанья в банальное майонезное блюдо с вареной колбасой. А еще в семью русских салатов входит винегрет.

Кстати. В России XIX века одно из названий того, что сейчас мы называем винегретом, было «горчичник». Почему – не знаю точно, но думаю, что сдабривали его горчичным маслом «первого отжима», весьма острым.

Сам винегрет, кстати, был вполне популярен уже к середине XIX века – вовсе не у имущего класса, а среди крестьян. К примеру, Балов в «Очерках Пошехонья» об этом пишет.

Кулага

Кулага – из тех блюд русской кухни, которые хоть и основательно подзабыты, но окончательно все-таки не потеряны. Это разновидность соложеного теста, солодухи. Оно из размолотого солода заваривалось. Солод сам по себе сладкий, поэтому все солодухи, кулаги, сусляные пряники считались лакомствами даже без добавок меда или сахара.

Поинтересуемся, как разъяснялось это малоизвестное ныне кушанье в словарях XIX века. У Владимира Даля: «саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто». У Брокгауза с Ефроном: «простонародное сладкое кушанье из ржаной муки и солода; лучший сорт представляет калужское тесто». В «Словаре церковно-славянского и русского языка» (1847 г.): «соложеное ржаное тесто».

Здесь надо объяснить, что в традиционной русской кулинарной терминологии тесто тесту рознь. «Тестом» в России называлось не только привычное нам дрожжевое, песочное или слоеное, пригодное лишь для выпечки или пряженья.