Монастырская кухня

Но даже богобоязненные авторы «Книги на весь год…» отметили, что «подвижные к Богу люди» не едят в Великий пост свежей рыбы. Однако могут себе позволить в постные воскресенья отведать «сущи да просольные рыбы». Такое вот послабление допускалось даже в благочестивом XVI веке. Это не значит, что рыба непременно разрешена всем постящимся. Здесь все решается индивидуально, смотря по возможностям и стремлениям, а лучше – по благословению священника.

Напомню, однако, что даже по монастырскому уставу не запрещено принять в пост немного вина в воскресный день, «ради братского утешения, и ради стомаха, и частых его недугов». Стомах – это живот, желудок в переводе с греческого. Впрочем, даже и без рыбы великопостный список блюд получается весьма разнообразным. Давайте же разъясним несколько малоизвестных современному читателю названий из этого списка.

Левашники

Леваши – это старинное ягодное блюдо, о коем мы с вами еще потолкуем подробно. Летом и плодов земных, и времени будет достаточно – натомим в духовке ягод, подсушим ароматную массу и сохраним до зимы.

А сейчас, в Великий пост, самое время печь с этим традиционным русским продуктом пирожки-левашники. Вообще-то леваши – лакомство самодостаточное. Их и так приятно с чаем пожевать. Аромат летней ягоды – малины, земляники, смородины – сохраняется в сухих пластах долго. Но если хозяину руки не для скуки даны, то он состряпает с левашами особые пирожки – левашники. Такие левашники, печенные или пряженные в масле, частенько упоминаются в сохранившихся с XVI–XVII веков перечнях блюд, подаваемых на стол в постные дни.

Леваши, приготовленные из ягод, утративших излишнюю влагу, с патокой или медом идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, как от сырых ягод, зато сама начинка при выпечке распарится, станет мягкой и чрезвычайно ароматной. За неимением левашей – можно использовать цукаты, измельченные сухофрукты или пластовый мармелад. А размером эти пирожки-левашники должны быть совсем небольшими, на два укуса.

Вот рецепт постного дрожжевого теста, вполне подходящий и для левашников.

Ингредиенты

400 г муки

250 г теплой воды

4 ст. л. растительного масла

1 ч. л. (без верха) соли

20 г дрожжей

Приготовление

Дрожжи разведите в воде, замесите тесто, добавив масло и соль. Это тесто – безопарное, подходит оно быстро, хотя нуждается в двух обязательных обминках. И универсальное вполне. Сойдет как для пирожков пряженых, то есть жареных в масле, так и для печеных. Постную начинку сюда можно завернуть любую: хотите – сладкую, хотите – овощную.

Пирожки постные с грибами

Упомянутые в списке пирожки с рыжиками тоже необыкновенно вкусны. Если нет под рукой рыжиков – возьмите любые другие соленые грибы.

Первым делом обжарьте на сковородке или в сотейнике лук до золотистого оттенка, а потом в нем же обжарьте и нарезанные соломкой соленые грибы. Если грибы излишне соленые или кислые – можно промыть их в холодной воде. Хотя при правильном посоле и разумном хранении процедура эта совершенно лишняя.

А теперь давайте поговорим о традиционном русском горохе, упомянутом в приведенной выше цитате. Тертый горох – проваренный и протертый через сито. Или просто растертый толкушкой. С маслом и солью. Никаких хитростей здесь нет. По сути, он мало чем отличается от горохового киселя, разве что намного гуще. В столовой книге Патриарха 1700 года упомянута «голова гороха, тертого с маслом». Голова – это вроде колоба или башенки из плотной гороховой каши. Кисель в виде «головы» не удержится.

А вот гороховый кисель в отечественной литературе кто только не вспоминал – от Сумарокова до Гиляровского. В назидательной сумароковской басне: «Гороховый кисель мужик носил. Кисель носить его желание погасло, так это ремесло кисельник подкосил». А вот в сатире Василия Майкова в сумрачном сознании героя: «принцессы хлеб ржаной едят и с ячным квасом гороховый кисель министры продают».

Разносили гороховый кисель по улицам и площадям русских городов кисельники или кисельщики. Отправляться за сто верст киселя похлебать не приходилось – сытное постное лакомство известно было по всей России. Готовят гороховый кисель чаще всего из гороховой муки. Ее и мололи из сушеного гороха на небольших мельничках специально ради киселя да еще гороховой лапши.

Гороховый кисель

В сущности, ничего проще горохового киселя не придумать. Проще только пареная репа. Мука разбалтывается в холодной воде (160 г муки на литр воды), недолго кипятится на огне, затем гуща подсаливается – вот и всех дел-то. Если гороховая мука горчит (а такое бывает нередко) – надо дать ему побулькать чуть больше, минут 5–6.