Монастырская кухня

В некоторых местах куличом так же, как и крашеными яйцами, христосовались в церкви по окончании пасхальной литургии. После завершения заутрени священник, дьяк и пономарь становились рядком, прихожане подходили сначала к священнику, затем к дьяку, а потом к пономарю и, похристосовавшись, одаривали их куличом. Каждый из церковнослужителей брал подносимый ему кусочек, съедал его или клал на блюдо и в свою очередь одаривал прихожанина. Именно таким образом начинали разговляться.

Есть еще одно название сдобного пасхального хлеба: «челпан». Вот что написано о нем в словаре Владимира Даля: «ЧЕЛПАН м., арх., вологодск., перм. – чалпан, горб, холм, могила, округлый курган, горка. Каравай хлеба, цельный, непочатый хлеб; долгий хлебец, иногда ярушник (ячный) на молоке; его пекут к Пасхе».

Давайте же поговорим о том, как печь настоящий кулич. Во-первых, он должен быть сдобным. С большим количеством яиц (или отдельно взятых яичных желтков) и сливочного масла. Во-вторых, кулич состоит только из дрожжевого, то есть кислого теста. Поэтому он вовсе не похож, например, на классический английский кекс.

Приготовление кулича требует большой подготовительной работы. При этом пекарь не только стремится создать праздничный шедевр, но и проявляет благоговение к великому событию. Муку, даже самую лучшую, совершенно необходимо подсушить и просеять. Подсушивают ее в теплом и очень сухом месте, рассыпав слоем не более чем в палец толщиной на противне или на листах бумаги. Просеивают через сито, отсеивая слипшиеся комки и прочий мусор, а также насыщая муку кислородом.

Изюм и цукаты для кулича лучше замочить заблаговременно в коньяке или любом хорошем крепком алкоголе – от хереса до виски. Куличное тесто немного жидковато. Поэтому пекут куличи только в формах. Лучше всего воспользоваться специальными фабричными формами, их сейчас в магазинах каких только не бывает.

Если нет формы, для большинства рецептов кулича подойдут широкие неэмалированные кастрюли, для небольших куличиков удобно использовать большие кружки из тонкой жести, а то и вовсе простейшим образом подготовленные консервные банки – от 750 мл и больше. Стенки внутри формы, если они не покрыты специальным составом, выкладываются специальной бумагой для выпечки, сверху выступающей из формы на несколько сантиметров. Кружок такой бумаги не забудьте положить и на донце.

Все продукты для куличей должны быть отборными, только самого превосходного качества. Масло – сливочное натуральное, без растительных и гомогенизированных жиров. А еще лучше топленое, то, что у нас так и называли «русское масло».

Весь Великий пост творог, яйца, сметану сберегают к пасхальному столу, собирают в ледниках – «скапливают». Такие запасы издавна называются скопами. К молочным скопам относили и топленое коровье масло. Такое масло месяцами не лежит, портится. Вот и берегли его к празднику, как и яйца, сметану, творог. Потому что дорого яичко в Христов день. Если масло не топленое, его предварительно надо растопить при температуре не выше 40 °C, убрать сверху накипь и слить с нижнего слоя белой пахты.

Для подкрашивания и ароматизации шафранного кулича используют настоянный на водке или спирте настоящий шафран. Но ни в коем случае не его дешевый заменитель кардобенедикт или имеретинский шафран, продающийся на всех наших рынках у торговцев с юга. Кардобенедиктом вы только все испортите. Если есть сомнения в подлинности шафрана, лучше вовсе не браться за шафранный кулич.

Из пряностей, которые используются в других рецептах, упомянем натуральную ваниль, растертую с сахаром, кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику – круглую верхнюю часть гвоздичного бутона и цедру – лимонную или апельсиновую.

Куличное тесто чаще всего готовят по опарному способу. Опару замешивают на теплом молоке, добавляя и вымешивая муку до консистенции жидкой сметаны. Дрожжей (свежих, или «мокрых», речь здесь и далее – только про такие) следует брать от 30 до 40 г на 500 мл молока. После того, как опара выстоится, прекратит подниматься и едва-едва начнет оседать, в нее добавляют остаток муки, стертые с сахаром желтки, коньяк, мелко размолотые пряности.

Тесто вымешивают, неспешно и тщательно, постепенно добавляя растопленное масло. Перед самым концом замеса добавляют изюм с цукатами. Поднимается куличное тесто в теплом месте, подъем сопровождается двумя обминками. После заполнения форм – небольшая выстойка не более получаса. В результате тесто должно подняться не более чем на ⅔ высоты формы.

Время выпекания зависит от величины кулича, готовность которого проверяют сухой лучинкой. Испеченные куличи очень аккуратно вынимают из духовки, ставят на стол и закрывают салфеткой или полотенцем до остывания. Если куличи высокие, их лучше остужать «в лежачем положении» – на боку, подстелив полотенце. И несколько раз перекатывать с бока на бок, чтобы не было вмятин.