Монастырская кухня

Масло для сырых пасх должно быть размягченным, но ни в коем случае не растопленным! Если оно не домашнее, свежесбитое, то подержите его прямо в пачке пару часов при комнатной температуре.

Еще один совет – не солите пасху. Несколько раз меня пытались угостить такой пасхой, где самые качественные и дорогие продукты были напрочь испорчены одной щепоткой соли. Ароматизировать сырые пасхи имеет смысл только цедрой и натуральной ванилью, растертой с сахарной пудрой. Сахарный песок в сырых пасхах следует полностью заменить пудрой.

Растираем все компоненты тщательно, до полной однородности. Закладываем сырые пасхи в формы очень плотно, по ложке, прижимая массу к бортикам. Рекомендую обязательно прокладывать форму слоем марли, очень аккуратно, не оставляя складок – чтобы готовая пасочка легко отошла от деревянных стенок. Гнет у меня – простая квадратная дощечка и сверху – литровая банка с водой.

Последовательность действий такая: творог (самодельный, из лучшего домашнего молока) смешиваю с маслом, ввожу туда взбитые сливки и сахарную пудру – либо в чистом виде, либо стертую с желтками. В последнюю очередь ввожу все прочие добавки, определяющие вид и вкус нашей пасочки: расплавленный с кусочком масла или ложкой сметаны шоколад, фисташки, миндаль, цукаты, изюм, цедру, ваниль.

Фисташковая пасха

Ингредиенты

1 кг творога из 30 % сметаны (сметана попросту выкладывается в марлевый мешочек и отвешивается – избыток сыворотки стекает за 12–20 часов)

150 г сливочного масла

500 мл сливок

4 желтка + 200 г сахарной пудры

200 г фисташек (очищенных, обжаренных и мелко порубленных)

Пасха с цукатами

Ингредиенты

1 кг творога

200 г сливочного масла

200 мл сливок

300 г сахарной пудры

5 яичных желтков

100 г цукатов

100 г изюма

ванильный сахар (из натуральной ванили)

Шоколадная пасха

Ингредиенты

1 кг творога из 30 % сметаны

100 г сливочного масла

200 мл сливок 35 %, предварительно взбитых

200 г сахарной пудры, растертой добела с двумя желтками

100–150 г шоколада (самого натурального, в котором только какао-масса и сахар)

½ стакана домашних цукатов

ванильный сахар из натуральной ванили

Вареные пасхи

Вареные пасхи, в отличие от сырых, можно держать под гнетом до трех суток. Собственно говоря, вареная пасха по своему составу почти не отличается от сырой. Вот только продукты для нее не требуют такой тщательной подготовки. Для вареных пасочек нам также необходим самый лучший творог, желательно из домашней простокваши.

Вместо сахарной пудры для вареной пасхи вполне годится сахар, а желтки можно не взбивать перед закладкой. Сливки тоже нет смысла взбивать, да и редко когда они закладываются в вареную пасху, обычно в ход идет сметана.

Творог не должен быть зернистым, но, если иного не нашлось, – протрите его через сито (некоторые пропускают и через мясорубку). Вообще, абсолютная однородность творожной массы – это высший пилотаж в вареной пасхе.

Варю я всегда на водяной бане, что занимает гораздо больше времени, но труд окупается качеством изделия. В принципе, можно просто варить пасху на маленьком огне, но нам же необходим высший сорт, не правда ли?

Последовательность закладки продуктов здесь важна только в том случае, если вы сначала варите творог, а затем докладываете все остальное. Иногда, впрочем, поступают наоборот – варят сливочно-желточную смесь, а затем кладут туда творог и больше не нагревают. Чаще же всего варят все вместе.

Именно так я и рекомендую поступать: выкладываем в кастрюлю творог, сметану, масло, сахар, желтки, ставим кастрюлю в другую, большую по размеру, с кипящей водой, и, тщательно растирая деревянной ложкой, добиваемся полной однородности. К тому времени от самой нашей массы уже должен идти парок. После этого, не прекращая помешивания, переворачиваем массу хотя бы раз в минуту. Общее время варки – примерно час, не меньше.

Ингредиенты

1 кг творога

6–8 ярких желтков

200 г сливочного масла

300 г 30 % сметаны

200 г сахара

⅔ стакана светлого изюма

цукаты, лимонная цедра, ванильный сахар из натуральной ванили

Приготовление