Монастырская кухня

А еще другие овощные – капустник, свекольник, луковник, брюковник, картофельник или картошник и мой любимый репник. Как только не называли в разных губерниях пироги с грибами: грибник, бличник (от блицы – грибы), целик – с обабками, губник – губами тоже грибы называют по сей день). Мозговник – это с мозгами. Само собой, пирог с творогом – это творожник.

Особая статья – пироги с рыбой. Помимо северных рыбников и знаменитого арзамасского пирога есть такие:

• палтас – именно так поморы называли пирог с палтусом;

• белестовый – с язем;

• сазанник.

Очень часто название рыбы и пирог с ее мясом звучали одинаково. Так, например: сиг, угорь, сом – еще и названия пирогов. Ну и конечно – снетовик, который со снетками.

Старое название начинки – сподоба. А виволога – разное мясо, порубленное для начинки. Ну а пирог вовсе без начинки назывался порожником. Вот еще что интересно – у Даля есть значение слова «кровля» как верха у пирога…

Пряженые пирожки, пряженцы

Пряженые пирожки, что ни говорите, требуют некоторой сноровки. Основные правила – верное соотношение начинки и теста, консистенция теста и правильная обжарка.

Конечный продукт должен получиться равномерно обжаренным, с одинаковым со всех сторон по толщине слоем теста. При этом тесто должно быть растянуто таким образом, чтобы ни при формовке, ни при жарке не случилось даже микроскопических прорывов, но тем не менее – толщина его должна быть минимальной. Вот для этого и надобно замешивать такое тесто, чтобы оно легко растягивалось прямо на ладони и даже не защипывалось, а склеивалось, практически не оставляя швов и рубцов. Тогда и не будет у ваших пирожков никаких несъедобных частей.

Пряжить можно в любом масле. Лучше всего в постном или коровьем топленом.

Ватрушка, или куженька

Открытый круглый пирог с творожной или ягодной наливой. Родственен кулейкам. Ну а куженьками ватрушки называют в некоторых районах Владимирщины и Нижегородчины.

В книге начала XIX века «Опыт русского простонародного словотолковника» ватрушка разъясняется так: «Пирог, налитый чем-нибудь». Чаще всего в качестве наливы используется творог. Однако в отдельных районах Архангельской, Вологодской и других областей принято печь ватрушки также и с ягодами. Более современный вариант – ватрушка с картофельным пюре. Ватрушки могут быть как маленькими («на два укуса»), так и очень большими – во весь противень.

Ватрушка с творогом

Ингредиенты

Для теста:

1 кг муки

400 мл молока или воды

300 г сливочного масла

1–2 ст. л. сахара

1 ч. л. (без верха) соли

40 г свежих дрожжей

Для начинки:

500 г домашнего творога

4 ст. л. сахара

1 яйцо

2 желтка

2 ст. л. сметаны

Приготовление

Влить теплую воду или молоко в широкую кастрюлю. Положить свежие дрожжи из расчета 30–40 г свежих дрожжей на килограмм муки. Размешать дрожжи до полного растворения. Замесить опару из половины муки и оставить в тепле. Опара должна подняться, а затем – опуститься раза в полтора-два от прежнего объема. Добавить в опару масло, сахар и соль. Вымесить до полного растворения сахара и соли. Добавить к опаре оставшуюся муку, тщательно вымесить тесто и поставить посуду с ним в теплое место для подъема.

Во время выстойки теста необходимо один-два раза произвести обминку: в несколько легких движений раскрытой ладонью примять, избавившись от избытка газов. Готовое тесто выложить на слегка присыпанный мукой стол и начать формовку.

Творог отжать, удалив лишнюю сыворотку. Добавить в творог яйцо, сахар и тщательно перемешать. Тесто раскатать в круг толщиной в один сантиметр. Сформовать тесто так, чтобы по краям ватрушки оставались небольшие утолщения – бортики. Сметану перемешать с одним желтком. Начинку выложить на тесто, не заходя на бортики. Выровнять и смазать начинку сверху сметаной с желтком. Края смазать одним желтком. Выпекать при 200 °C до готовности.

Кулейка

На берегах Волги, в Костроме и Плесе, круглый пирог с творогом называли кулейкой. В отличие от ватрушек, куженек, тоболок, кулейка выпекается не на поду, а в форме. Самая простая и древняя форма – традиционная русская сковородка без ручки. Начинка – из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. А снизу и по бокам – рассыпчатое тесто. Кулейку упоминает в своем словаре Владимир Даль: «КУЛЕЙКА ж. костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду рогулька, но пресная и сдобная».

Сейчас мало где пекут кулейки. Но в приволжском Плесе сохранился и по сей день используется вот такой рецепт.