Монастырская кухня

Спорина на квашню! В «Сборнике поговорок, собранных проф. Буслаевым» 1854 года утверждается, что псковская крестьянка, застав подружку за замешиванием хлебной опары, приветствовала ее именно так. Квашня или творило – деревянная посудина, дежа, выдолбленная из липы или березы. Одно из значений слова «творить» – приготовлять любой раствор. В «Поэтических воззрениях славян на природу» А. Афанасьева написано, что само слово «раствор» произошло именно от «творить». Как и слово «творог». Творить тесто, опару – замешивать муку в воде или иной жидкости.

Баранки

«Везде – баранка. Высоко, в бунтах. Манит с шестов на солнце, висит подборами, гроздями. Роются голуби в баранках, выклевывают серединки, склевывают мачок. Мы видим нашего Мурашу, борода в лопату, в мучной поддевке. На шее ожерелка из баранок. Высоко, в баранках, сидит его сынишка, ногой болтает.

– Во, пост-то!.. – весело кричит Мураша. – Пошла бараночка, семой возок гоню!

– Сбитню, с бараночками… сбитню, угощу кого…

Ходят в хомутах-баранках, пощелкивают сушкой, потрескивают вязки. Пахнет тепло мочалой.

– Ешь, Москва, не жалко!..»

Иван Шмелев. «Лето Господне»

Баранки – особая выпечка. Отличаются они обязательной обваркой перед выпечкой. Так называемое обварное тесто. Именно эта особенность позволяет им долго лежать, не черствея.

Ингредиенты

155 мл теплой воды

20 г прессованных дрожжей

35 г сахара

щепотка соли

40 г топленого масла

410 г муки

½ стакана мака

¼ стакана крупной соли

Приготовление

Растворяем дрожжи в теплой воде, добавляем соль, сахар и топленое масло. Добавляем муку и все вымешиваем. Отправляем в теплое место минут на 40. Смешиваем мак и соль. Подошедшее тесто разделим на шарики и сформируем баранки. Баранки опускаем в кипяток на пару минут, выкладываем в маково-соляную смесь и обваливаем в ней со всех сторон. Выкладываем на противень и отправляем в духовку при 180 градусах на 25 минут.

Русские пироги

Уж очень их много, русских пирогов, самых разных. Упоминаются в письменных источниках аж с 1193 года, когда в «Уставе Студийском церковном и монастырском» написали: «…даются пирози с мнихом». «Мних» здесь – монах, а не начинка в пироге. Вот с миру по нитке насобирал. Отсортированы по форме, виду теста и выпечки, по поводу и по начинке.

Ну, это понятно, какие:

• глухой;

• решетчатый;

• щипаный;

• подовый;

• опарник;

• колоб;

• пресняк;

• квашенник.

Сгибень, загибень, треух, заворотень – это когда на половину теста кладут начинку, а другой накрывают. Ряженец – большой и красивый праздничный пирог любой формы и с любой начинкой. А шишуля – свадебный и обязательно круглый. В Ярославле его называли хорошуль.

Поливоха на Вологодчине – открытый пирог, облитый творожной начинкой. Как ватрушка, да не она. Подобный пирог южнее назывался наливушка. Хотя «полива» – слово само по себе очень важное в русской кулинарной терминологии. Мы о поливе еще поговорим.

А еще открытые пироги с самой различной начинкой – тобольцы. Сканый – из сканцев. Сканцы – раскатанное тонким слоем тесто. Папушник – очень мягкий пирог. Были и вовсе необычные пироги. Из овсяного теста вологодский пирог – чулпан. Два загадочных вида позабытых ныне костромских пирогов – спидоны и алямошки.

На поминки пекли поминники. Лестовка – тоже поминальный, с медом и маком. Попутник – пирог в дорогу. Жданик – жданым гостям.

Теперь по начинке. Грушеник в Псковской и Тверской губерниях – осенний пирог с грушами. С гороховой начинкой – гороховец, гороховник, конач (на севере), пыхканик. Крупенник. Это который с любой крупой. Более точные названия:

• с ячневой – ярушник, овыденник;

• просяник – с просом;

• овсяничек, овсяник – не тот, что с овсяной кашей, а из овсяной муки.

С кашей самых разных видов пирогов много:

• заспенник, например. Заспа – каша и есть;

• в Прионежье пирог с кашей – кука;

• в Архангельске ячный с ячной кашей – скакунок;

• кокач – с кашей и яйцами.

Сладкие пироги называли на Русском Севере шайгами, не путать с шаньгами или шанешками. А сладкие с ягодами – калинник, малинник, брусничник, барбарисник.

Новгородский пирог с яйцом – челпан.

Борканник – пирог с морковью, или просто морковник.