Московская старина: Воспоминания москвичей прошлого столетия

Трактиры славились, и не без основания, чисто русскими блюдами: таких поросят, отбивных телячьих котлет, суточных щей с кашей, рассольника, ухи, селянки, осетрины, расстегаев, подовых пирогов, пожарских котлет, блинов и гурьевской каши нельзя было нигде получить, кроме Москвы. Любители-гастрономы выписывали в Петербург московских поросят и замороженные расстегаи. Трактирные порции отличались еще размерами; они были рассчитаны на людей с двойным или даже тройным желудком, и с полпорцией не легко было справиться; цены на все продукты были недорогие.

Публика, заседавшая днем в хороших трактирах, была несхожа с теперешней; во-первых, дам никогда не бывало в общей зале, и рядом с элегантной молодежью сидели совсем просто одетые и скромные люди, а очень много лиц торгового сословия в кафтанах пребывали в трактирах, предаваясь исключительно чаепитию; кое-когда, но все реже и реже, появлялись люди старинного фасона, требовавшие и торжественно курившие трубки с длинными чубуками, причем в отверстие чубука вставлялся свежий мундштук из гусиного пера, а трубка приносилась половым уже раскуренная. В общей зале было довольно чинно, чему содействовал служительский персонал — половые. Это были старые и молодые люди, но решительно все степенного вида, покойные, учтивые и в своем роде очень элегантные; чистота их одеяний — белых рубашек, была образцовая. И вот они умели предупреждать и быстро прекращать скандалы, к которым тогдашняя публика была достаточно расположена, что и доказывала, нередко безобразничая в трактирах второго сорта, а особенно в загородных ресторанах. Трактиры, кроме случайной, имели, конечно, и свою постоянную публику, и частые посетители величались половыми по имени и отчеству и состояли с ними в дружбе.

Лучший оркестрион считался тогда в «Большом Московском» трактире (гостиницы при нем не было), и москвичи, в особенности же приезжие провинциалы, ходили туда с специальной целью послушать действительно хороший орган. Раза четыре на дню вдоль всех рядов столиков общей залы проходил собственник трактира Гурин, любезно кланяясь своим «гостям»; это был очень благообразный, совершенно седой, строгого облика старик с небольшой бородой, с пробором посредине головы, остриженной в скобку; одет он был в старинного фасона русский кафтан. Каких-либо распорядителей не полагалось, и возникавшие иногда по поводу подаваемого счета недоразумения разрешались находившимся за буфетным прилавком, где за конторкой писались и счета, приказчиком.

Трактиры редко, разве по праздникам, например на масленице, бывали переполнены, но они и не пустовали; того явления, которое наблюдается теперь, что публика сразу является в большом количестве в часы завтрака или в двенадцатом часу ночи, после театра, не замечалось. Тогда не водились и особые карты «завтраков», а была лишь общая карточка с обозначением всего, что может предложить трактир гостям. Шли большей частью в трактир просто поесть и выпить, не разбирая, будет ли это завтрак или обед. Ужинали в трактирах реже; вечером состоятельная публика отправлялась больше в рестораны. Подходить к буфету не было принято, и посетителям водка с закуской — «казенной», как ее звали, а именно кусок вареной ветчины и соленый огурец, подавалась к занятому столику. Вина были хорошие, лучших московских погребов, а шампанское тогда шло главным образом «Редерер Силлери». Сухих сортов еще не водилось. «Лампопо» пили только особые любители, или когда компания до того разойдется, что, перепробовав все вина, решительно уж не знает, что бы еще спросить. Питье это было довольно отвратительно на вкус… Любители выпивки выдумывали и другие напитки, брошенные теперь, и не без основания, так как все они были, в сущности, невкусны. Пили, например, «медведя» — смесь водки с портером, «турку», приготовлявшуюся таким образом, что в высокий бокал наливался до половины ликер мараскин, потом аккуратно выпускался желток сырого яйца, а остальное доливалось коньяком, и смесь эту нужно было выпить залпом. Были и иные напитки, но все они, в сущности, употреблялись не ради вкусового эффекта, а из чудачества или когда компания доходила до восторженного состояния; они весьма содействовали тому, что московским любителям выпивки приходилось видать на улице или в театре и «белого слона», и «индийского принца», и их родоначальника — «чертика».

К типу трактиров принадлежал и «Эрмитаж» г-на Оливье, но лишь по внешнему виду; там процветала уже французская изысканная кухня и можно было получить более тонкие блюда, разные новинки и «деликатесы»; именно там было принято устраивать вперед заказываемые пиршества. Всем делом руководил и вел его тогда сам хозяин.