Мужчина на кухне

Вымачивать телячью печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и пряности, затем — печёнку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5–6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или ½ ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, ½ стакана красного вина, ½ стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на порции телятину подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.

Печень телячья — 800 г, молоко — 1 л, шпик соленый — 100 г, ягоды кизила, барбариса, можжевельника — по 30 г, гвоздика, базилик, майоран, кардамон, — по 10 г, лавровый лист — 2 шт., можжевеловые ягоды — 1 ст. ложка, бульон мясной — 1,5 стакана, вино красное сухое — ½ стакана, сметана — ½ стакана, спиртовой настой прополиса — 1 ст. ложка, масло сливочное (или раковое) — 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

Пилав из телятины

Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить ½ стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варёным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.

Для поджарки: мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло сливочное растопленное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., сметана — ½ стакана, бульон мясной — 2 стакана; укроп, петрушка — по 20 г, шампиньоны маринованные — 2 ст. ложки, маринад — 3 ст. ложки, телятина — 1 кг, рис — 0,5 кг, соль, перец по вкусу.

Блюда из домашней птицы

Домашняя птица на прилавках наших магазинов бывает, да простят меня кулинары, как правило, тоже двух сортов: отечественная и импортная. И если импортную можно как-то классифицировать, то многие сорта российских кур проявляют поразительную стойкость перед действием огня и воды. НЕДОВЕРЯЙТЕ ЗАМАНЧИВЫМ НАДПИСЯМ НА УПАКОВКАХ! Самая твердая и жесткая курица из всех, к которым прикасались зубы автора, носила название «Курица сочная» и предназначалась для использования в любых видах блюд. Поэтому перед покупкой курицы обязательно спросите продавца откуда родом эта дивная птица, суповая она или предназначена для жарки и пробовал ли ее сам продавец. Если курица суповая, то оставьте надежды приготовить из нее что бы то ни было, кроме супа. Импортная курица щеголяет в нарядной пластиковой одёжке, на коей написаны ее вес и принадлежность, например Grill Chicken или Broiler и т. п. Как правило, в брюшке ее таится пластиковый или бумажный мешочек с шейкой и потрошками, который перед приготовлением надо вынуть. Отечественные куры не грешат подобными излишествами. При разделке их не забудьте удалить из горла трахею и пищевод, проверьте насчет наличия внутренностей и желчного пузыря. Разделывая оба сорта кур, нелишне будет удалить из гузки выступающий анальный мешочек. Запомните, что некоторые, наиболее стойкие сорта отечественной домашней птицы способны даже после трехчасовой варки в бульоне оставаться жесткими.

Окорочка