Мужчина на кухне

Освободить тушку 2-х килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и изнутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа тирольки, Пепина китайского), посыпанных солью с травой душицей (в порезы). Можно в тех же целях использовать мяту, другие пряности. Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы) 3,5–4 часа, поливая бульоном и образовавшимся на противне соком. Испечь отдельно 6–8 хороших, крупных яблок с имбирем, душицей и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить соусом.

Блюда из рыбы

У мужчин к рыбе особое отношение. Мы испытываем к ней какое-то трепетное чувство, созерцая неторопливый полет рыб в родной стихии, или сидя с удочкой над гладью реки, а еще более — сжимая в руке трепещущий сгусток живого серебра. Поэтому блюда из рыбы, как первые, так и вторые, заслуживают особого раздела. Однако мы сразу же поделим их на две неравные категории. К первой отнесем праздничные блюда — из осетровых рыб, сазана и карпа, свежей форели, при виде которых все всплескивают руками и требуют поделиться секретом или рассказать где наловил; ко второй же — рядовые, ординарные кушанья, чтобы было чем утолить голод, блюда из морской мороженой рыбы, обвалянной в панировке и подрумяненной на растительном масле. Эти блюда на каждый день, но лучше всего есть их по средам и пятницам, по которым православная вера наказывает хранить пост.

Мысль о том, что рыбу придется чистить, может отвратить любого неискушенного кулинара. Согласны, поначалу придется помучиться, но эти муки откроют для вас дорогу к поистине райскому наслаждению. Если вам попалась свежая рыба (допустим еще трепещущий карп), то из чувства гуманизма и христианского милосердия прекратите его страдания крепким ударом молотка по голове. Затем приступайте к очистке: рыбу кладем на газетку брюшком к себе, нож возле хвоста, направлен к голове под острым углом и начинаем счищать чешую бреющими движениями к голове. Когда одна сторона очищена, приступаем к другой. Затем решительно вскрываем брюхо от анального отверстия до самой глотки и потрошим ничем иным, как голыми руками (именно голыми руками, поскольку надо постараться не раздавить желчный пузырь). Жаберные щели надрезаем и удаляем абсолютно все жабры. Многие терпеть не могут головы, иные же готовы ничем иным не питаться, кроме как рыбьими головами (вспомним кадавра из «Понедельник начинается в субботу»). Как завершающий штрих — рыбе надо состричь плавники и хвост.

Примечание. Если все же вы по нечаянности раздавили желчный пузырь, то внутреннюю полость рыбы надо тотчас же присыпать солью, потереть, затем хорошенько прополоскать под струей воды. Можно для очистки совести еще и поскрести это место ножом.

Жареная рыба

Этот рецепт сродни «Жаркому из бармаглота», поскольку в данном случае рассматривается рыба вообще от акулы до бычка. Привезли ли вам речную форель из горной речушки или вы самолично выловили щуку во-о-от такого размера (с чем вас и поздравляем), либо старушка брала в гастрономе минтая для кошки, и вам жутко захотелось рыбки — вся эта рыба может быть пожарена древним как сама рыба способом.

Рыба должны быть очищена от чешуи, выпотрошена, жабры должны быть удалены, плавники и хвост подстрижены. Рыба обваливается в панировке и жарится на растительном масле. Хорошая рыба получается во фритюре. Если жарятся рыбьи головы, то их надо разрезать и распластать на сковородке, как цыпленка табака.

В качестве панировки используется мука, посоленная и поперченная. Можно использовать и толченые сухари. Зачастую это блюдо случит лишь предварительным этапом при приготовлении более сложной «Рыбы в маринаде».

Рыба в маринаде

Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.

Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся эмалированную посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.

При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.

Рыба — 100 г, мука и масло растительное — по 5 г, маринад — 75 г, лук зеленый — 10 г, маслины, соль, перец;

для маринада: уксус винный — 25 г, масло растительное — 20 г, томат-паста — 3 г, сахар — 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль.

Рыба заливная

Если вы решились побаловать себя осетриной, то берите самую свежий кусок из центральной части. Очистите кожу от шипов. Для этого осетра надо полить крутым кипятком, шипы сходят лучше. Лучшие куски осетрины отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки — 10–15 минут.