На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

Подавать любую шакшуку лучше всего со свежими огурцами, маринованными и солеными овощами и черным, сваренным на плите кофе.

Шакшука с цветной капустой

1. Отварите полкочана цветной капусты, затем разделите ее на соцветия, обваляйте их в муке и жарьте в сковороде на подсолнечном масле.

2. Когда кусочки цветной капусты чуть подрумянятся, высыпьте на сковороду мелко нарезанный зеленый лук (примерно полпучка) и почти сразу же залейте 5–6 взбитыми яйцами.

А вообще каждый может придумывать свою шакшуку. Творите, импровизируйте, пробуйте! И если шакшука пришлась вам по вкусу, значит, вы вполне достойны того, чтобы называться настоящим израильтянином.

Азбука кашрута

Принцип большинства

Понятно, что яйца от любой кошерной птицы являются кошерными, а от любой трефной – трефными. Но может ли, скажем, куриное яйцо быть некошерным? Оказывается, да! Некошерными, трефными яйцами по еврейской традиции являются те из них, которые содержат даже небольшие сгустки крови. Некошерными, соответственно, становятся и все продукты, сваренные или смешанные с таким яйцом.

При этом еврейская традиция, разумеется, не требует проверять яйца, если они предназначены для варки, так как в большинстве яиц сгустков крови не бывает. Но если речь идет о приготовлении яичницы или использовании яиц для выпечки, вы должны, прежде чем использовать яйцо, разбить его и проверить на наличие или отсутствие подобного сгустка.

Впрочем, если вы забыли осуществить такую проверку, ничего страшного – есть эти блюда можно все по той же причине: в большинстве яиц сгустков крови нет.

Однако что делать, если вы заметили кровавое пятно в яйце уже после того, как начали его есть? Согласно Галахе,[34] следует немедленно остановиться, выбросить некошерное яйцо и прополоскать рот.

Следует помнить: так как яичная скорлупа пориста, то кастрюля, в которой было сварено хотя бы одно трефное яйцо, становится некошерной. Некошерным в этом случае становится и второе яйцо, если оно было сварено вместе с первым. А вот если яиц было три и на них пришлось одно некошерное, то, согласно постановлению еврейских мудрецов, кастрюля и остальные яйца остаются кошерными – в силу вступает «принцип большинства». Именно поэтому евреи обычно варят одновременно нечетное число яиц: если в большинстве яиц не было найдено никакого изъяна, то и они, и посуда, в которой варились яйца, сохраняют свою кошерность, несмотря на то, что часть яиц оказалась трефной.

Как евреи научились яйца перчить

В знаменитом анекдоте о грузинской кухне рассказывается, как гость одной из тбилисских гостиниц заказал себе на завтрак яичницу. Когда официант принес ему заказ, гость съел кусочек, положил вилку на стол и ушел – яичница оказалась переперченной. На следующий день гость заказал яйца вкрутую, попросил подать ему в скорлупе, и на этот раз ожидание заказа затянулось на час, а то и больше. Когда гость подозвал официанта и спросил его, что происходит, тот ответил: «Наш шеф-повар ломает голову над тем, как их поперчить».

Так вот, если бы этот повар был знаком с кухней сефардских евреев, то ему не пришлось бы ломать голову: дело в том, что перченые крутые яйца – довольно обычное у сефардов блюдо. Готовится оно просто: яйца варятся в кастрюльке всмятку, затем чуть-чуть ложкой взламывают их скорлупу, в воду добавляют перец и различные пряности и в ней доваривают яйца, которые приобретают тот вкус, который пожелала придать им хозяйка.

Что касается ашкеназских евреев, то они тоже придумали немало очень вкусных блюд, в основе которых лежат все те же сваренные вкрутую яйца. Например…

Дьявольские яйца

1. Сварите вкрутую 7 яиц, очистите их от скорлупы и аккуратно разрежьте вдоль пополам.

2. Выньте желтки и размешайте их в чашке.

3. Добавьте в желтки 1–1,5 ст. л. майонеза и по вкусу соль, перец и сухую горчицу.

4. Перемешайте и взбейте. Наполните этой смесью яичные белки и сверху посыпьте паприкой.

Как вы уже догадались, этот рецепт можно широко варьировать – например, вместо майонеза использовать пикантный плавленый сыр.

Глава седьмая. Сладкая сказка

Пирог по-еврейски