На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

1. Очистите от кожуры 4 крупных яблока и нарежьте мелкими дольками.

2. Положите порезанные яблоки в смазанную маслом форму для выпечки, посыпьте 1/4 чашки сахарного песка, смешанного с 1/2 ч. л. корицы.

3. Закройте форму фольгой и пеките при 200 °C примерно 20 минут.

4. Пока яблоки запекаются, разотрите 1 ст. л. маргарина с 1/2 чашки сахарного песка, добавьте 1 ч. л. ванили, 1 яйцо и хорошенько все это перемешайте.

5. Вмесите в эту смесь от 1/4 до 2/3 чашки муки, добавив 1/2 ч. л. пекарского порошка. Добавляйте муку до тех пор, пока не получится густая смесь.

6. Теперь выньте из печи форму с яблоками, намажьте получившейся мучной смесью яблоки и пеките в уже открытой форме еще 20 минут.

Кстати, вы обратили внимание на то, что это блюдо относится к категории «парве», то есть его с равным успехом можно подавать как после молочных, так и после мясных блюд? Ах, как хороша эта тающая во рту запеканка после сытного обеда, когда хочется вытянуть ноги и пофилософствовать о смысле жизни, о Буше, о Путине и о многих других людях, которые вовсе не числятся в наших родственниках.

«Подкрепите меня пастилою, освежите меня яблоками, ибо я больна любовью…»

Азбука кашрута

Сиди и смотри!

Баба Белла, прежде чем приступить к выпечке пирогов, всегда просеивала муку, затем высыпала горсть ее на чистую деревянную доску и несколько минут пристально всматривалась в небольшую белую горку. Все это напоминало некое священнодействие, и в такие минуты я наблюдал за ней, затаив дыхание. Но однажды не выдержал и спросил, чем она, собственно, занимается. Оказалось, она проверяет, нет ли в муке «червячков», – есть такая необходимая в еврейской кухне операция. Необходимая – потому что любые насекомые, как известно, некошерны и попадание их в тесто может сделать некошерным все блюдо.

А так как еврейская мучная кухня часто включает в качестве составных частей грецкие орехи, сушеный инжир, финики, чернослив и абрикосы, то при приготовлении сладких и мучных блюд следует быть особенно внимательным.

Чтобы проверить муку на наличие насекомых, нужно взять несколько горстей муки и понаблюдать – не замечается ли в ней какое-то движение или необычная, серая, черная или коричневая окраска. Если в муке много мелких комочков, то это – верный признак наличия в ней клещей.

Некоторые еврейские хозяйки производят такую проверку, высыпая муку тонким слоем на тарелку, некоторые – предварительно чуть подогревают такую тарелку с мукой.

Что касается грецких орехов, входящих во многие рецепты, то в них достаточно часто поселяются или откладывают яйца насекомые. Зачастую их можно видеть невооруженным глазом. Так как удалить этих насекомых чрезвычайно трудно, орехи рекомендуется прокаливать.

И, уж само собой, в тщательной проверке нуждаются сухофрукты. Перед употреблением следует их вымыть, внимательно осмотреть и на всякий случай ошпарить горячей водой. Если в каком-то из сухофруктов обнаруживается насекомое, его следует выбросить, а остальные считаются кошерными.

Сушеные фрукты, проверка которых на наличие червей невозможна, – например, прессованные финики – вообще не следует есть. Стоит помнить, что в сушеных фруктах, которые хранились в течение долгого времени, могут быть и клещи (милбен) – маленькие белые или серые существа, похожие на пылинки. Обычно еврейские хозяйки для обнаружения клещей слегка нагревали несколько сухофруктов, затем выкладывали их на тарелку и следили, не наблюдается ли на них какое-либо движение. Маленькие белые комочки между сухофруктами, появление на них налета необычного цвета – все это верные признаки присутствия клещей. В этом случае, увы, не остается ничего другого, кроме как выбросить все сухофрукты. Если вы используете для выпечки или просто в пищу свежие фрукты, то следует проверить каждый плод в отдельности. При этом можно срезать часть, скажем, того же яблока, проверить его и, если в нем не найдено насекомых, использовать в пищу или для выпечки – эта часть будет считаться кошерной, даже если позднее вы обнаружите в другой, не проверенной ранее части насекомых.

Если при разрезе фрукта или овоща нож попадает на червя, следует удалить тонкий слой фрукта или овоща во всех местах, которых коснулся нож при разрезе. Сам нож должен быть тщательно вычищен.