На семи холмах. Очерки культуры древнего Рима

Во время ночевок овцы разбредались, иногда пропадали, и пастухи должны были тратить целые недели на поиски отбившихся от стада овец. По пути людям, сопровождавшим стада, приходилось иногда выдерживать целые сражения со стаями волков. От пастухов требовалась сила, ловкость, сметливость, умение владеть оружием, которое они всегда имели при себе. Поэтому римские хозяева старались отбирать для охраны своих стад наиболее сильных и молодых рабов.

Вооруженные пастухи, пользовавшиеся известной свободой во время своей кочевой жизни и набиравшиеся из самых молодых и сильных рабов, часто выступали застрельщиками больших рабских восстаний. Так было во время восстаний рабов в Сицилии, так было позднее, во время восстания египетских пастухов-буколов.

Большинство обширных пастбищ, где паслись овцы, принадлежало государству. Правительство сдавало их на откуп тому из многочисленных обществ предпринимателей-публиканов, которое могло выплатить за них государству наибольшую сумму денег. Затем публиканы за определенную плату позволяли владельцам стад пользоваться этими пастбищами. Однако наиболее богатые скотопромышленники, среди которых был и Аттик, минуя посредничество публиканов, сами на долгий срок арендовали государственные пастбища.

Таким образом, оправдывалась старинная пословица: «Деньги идут к деньгам»; те скотоводы, которые располагали достаточными средствами, чтобы сразу заплатить правительству большую сумму за аренду пастбищ, в конечном счете выигрывали. Им не нужно было ежегодно развязывать кошелек, чтобы платить публиканам, пользовавшимся своим монопольным положением хозяев пастбищ для вздувания цен и обирания скотопромышленников.

«Кто из нас, ведущих свое хозяйство в имении, не имеет свиней? Кто не слышал, как отцы наши называли лентяем и расточителем человека, который подвешивал к потолку своей кладовой ветчину не из собственного имения, а из мясной лавки?» — пишет римский автор одного из руководств по сельскому хозяйству.

Тит Помпоний Аттик был кем угодно, но только не расточителем и лентяем. Поэтому можно не сомневаться, что в его апулийском имении свиноводство занимало почетное место. Свиное мясо было любимым кушаньем жителей италийских городов. Даже в самой маленькой мясной лавке любого захолустного городка Италии в большом количестве висели свиные окорока, которые в древности продавались вместе с копытом. Никакая мясная пища не упоминается так часто в римской литературе, как свинина. Известны сотни способов ее приготовления, сохраненные для нас римскими любителями покушать. Свиные колбасы, вымя, голова, ветчина, фаршированные свиньи поглощались на римских пирах в количестве, вызывающем удивление.

Некоторые части свиньи, которые у нас вызвали бы крайнее отвращение, в Риме считались лакомством.

Полководцы и государственные деятели посвящали свой досуг изобретению новых способов приготовления свинины. До сих пор сохранился рецепт приготовления поросятины, изобретенный императором Вителлием в I в. н. э.

Стада свиней, из которых каждое насчитывало несколько сот голов, круглый год паслись на воле в обширных дубовых лесах, покрывавших отроги Апеннинских гор. Огромные, одичалые, способные сами защитить себя и свое потомство от любого хищника, эти кабаны и свиньи признавали только приставленных к ним рабов-пастухов, которые зиму и лето жили вместе с животными. Приближение к такому стаду для постороннего человека было далеко не безопасным.

Отделение от стада и загон в хлева животных, предназначенных для откорма и убоя, был сопряжен с серьезным риском. Туши свиней, откормленных для продажи желудями, зерном, бобами, горохом и чечевицей, отличались невероятным весом, жирностью и нежностью. Животных раскармливали так, что они не могли ни ходить, ни даже стоять на ногах.

Один из римских авторов, писавших о животноводстве, рассказывает, что в имении его знакомого была откормлена свинья, у которой сало было толщиной в один римский фут^[20] и три пальца; один кусочек мяса этой свиньи между двумя ребрами, присланный в подарок, весил двадцать три римских фунта. Этот же писатель сообщает, что ему довелось видеть в одном имении живую свинью, в сале которой мышь якобы прогрызла нору, устроила гнездо и даже вывела мышат.

Владельцам пригородных хозяйств, где не было дубовых лесов и корма стоили дорого, откорм взрослых животных был невыгоден; они специализировались на выращивании поросят. Спрос на них среди богатых гастрономов Рима был очень велик. Только в одной дошедшей до нашего времени римской поваренной книге упоминается более двадцати способов приготовления поросятины.