Напитки и десерты

1) 3 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки сметаны, 3 яичных желтка, соль на кончике ножа, 0,5 стакана сахарной пудры, полпорошка ванильного сахара; 500 г растительного масла (или другого жира) для жаренья.

2) 3 стакана муки, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 желтка, 1 ст. ложка коньяка (или водки), 0,5 ч. ложки соли, 0,5 стакана сахарной пудры, полпорошка ванильного сахара; 500 г жира для жаренья.

3) 3 стакана муки, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 желтка, полпорошка ванильного сахара,

2 ст. ложки сгущенного молока, соль по вкусу, 0,5 стакана сахарной пудры; 500 г жира для жаренья.

Из просеянной муки и всех остальных продуктов (кроме сахарной пудры и ванильного сахара) замесить густое тесто, дать ему отлежаться 10–15 минут. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм и нарезать стаканом или специальной выемкой кружочки, которые перед жареньем еще раз раскатать.

В кипящий жир опускать по одному кружочку, придерживая их в жире шумовкой. Жарить кружки до бледно-золотистого цвета. Готовый хворост, форма которого напоминает ракушки, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Тесто можно формовать и иначе. Раскатанный тонко пласт нарезать на полоски шириной 3–4 см, длиной 10–12 см, которые сплести в узелки или, надрезав середину, продеть в надрез один конец полоски и вывернуть.

Хворост можно сделать и в виде цветочков. Для этого нарезать кружочки, сложить их по три штуки, один на другой, склеивая в середине белком. Цветочки погрузить в растопленный жир, придавливая их в середине острой палочкой и удерживая в таком положении до готовности.

Сушь, или хворост

Старорусский рецепт

200 г муки-крупчатки, 6 яиц, 200 г сахара, 15 зерен кардамона, 300 г сливок; 800 г жира говяжьего для жаренья.

Слегка взбить желтки с сахаром и толченым кардамоном, всыпать понемногу муку, смешать, потом развести все сливками. Свалять из этой смеси тесто, раскатать довольно тонко скалкой; нарезать резцом разных фигур и полосок, прорезав их посередине так, чтобы вывернуть концы (или вырезать розочками).

Между тем распустить в широкой кастрюле говяжий жир (заранее вытопленный и приготовленный), дать ему разогреться, но не давать кипеть. Затем положить столько сделанных фигур из теста, сколько может свободно поместиться на дне кастрюли. Пока они жарятся, их надо осторожно поворачивать ножом, и как только сушь слегка зарумянится, тотчас вынуть и положить на решето, а в кастрюлю класть на ее место другую; и так продолжать, пока вся сушь будет пережарена. Тогда сложить ее на блюдо, пересыпать мелким сахаром и подавать к столу.

Сушь можно хранить долго; она не портится и всегда вкусна. Жарить ее советуем непременно в говяжьем жире, а не в масле, потому что сушь, жаренная в жире, будет всегда вкусна, а жаренная в масле на другой день пахнет салом или перегорелым маслом.

Мелкие сладости

Безе

4 белка, 400 г сахара, 200 г воды, жир.

Кроме того: 50 г темной глазури.

Сахар залить кипящей водой, сварить сироп. Взбить в пену белки, заварить их, вливая горячий сироп. Поставить посуду на пар и взбивать, пока масса не загустеет (30–40 минут), снять с пара и взбивать до полного охлаждения. Из кулинарного мешочка выдавить на промасленный пергамент, положенный на противень, круглые безе диаметром 7 см или безе в форме сердечек. Поставить в нежаркий духовой шкаф и подсушить, не подрумянивая.

Охлажденное безе смазать глазурью.

Темная глазурь приготовляется так: стакан сахарной пудры и один яичный белок стереть добела, прибавляя сок пол-лимона и порошок какао.

Пенник с орешком

4 белка, 200 г сахара, 200 г молотых орехов, ванилин.

Белки и сахар взбить в крутую пену и смешать ее с молотыми орехами и ванилином. Ложечкой положить шарики на лист, застеленный промасленной бумагой. На каждый шарик положить орешек. Лист поставить в теплую духовку (150 °C), чтоб пенник высыхал, а не пекся.

Пенник с миндалем

5 белков, 250 г сахара, 250 г рубленого миндаля или арахиса.