Наш человек в Мьянме

Отличительная черта мьянманских заведений общепита – стоящие на столах термосы (реже – чайники) с бесплатным чаем янтарного или светло-коричневого цвета. Это – бирманский чай, йейнуэйчжан, и мало кто в остальном мере понимает его вкус и аромат. Он готовится по специальной технологии, по которой листья не только сушатся, но и жарятся, поэтому эстетствуюшему ценителю разных «у-лунов» в мьянманском кафе делать нечего: в силу сформированных у него стереотипов он просто не воспримет подаваемый ему напиток как чай. Многие европейцы считают, что по вкусу и аромату он – заваренное в кипятке сено, а по мнению русских, он вообще пахнет деревенской баней. Тем не менее, после нескольких лет жизни в Мьянме этот чай становится для них вполне привычным напитком, они начинают понимать и ценить его вкус и аромат, и постепенно приходят к мысли, что чай, как и люди, бывает разным. Именно бесплатность чая, а значит, его доступность для всех, кто хочет его пить, служит характерным признаком заведений бирманского общепита. Рядом с чайником, обычно в плошке с водой, выставляются небольшие узкие пиалы. Имеющие представление о гигиене мьянманцы в уличных кафе сначала ополаскивают пиалу горячим чаем из термоса и протирают ее салфеткой, и только потом наливают чай для питья.

Нужно заметить, что вообще-то традиционную бирманскую еду – рис и карри – принято есть руками. Короткая ложка используется только для бульона, для лапши даются палочки. Многие бирманцы, если не большинство, дома до сих пор едят именно так. Тем не менее, в публичных местах вместо рук чаще все-таки используют европейские столовые приборы. При этом к рису с карри подаются вилка и ложка. Поскольку традиционное бирманское карри обычно состоит из хорошо проваренных мелких кусочков мяса, курицы, рыбы или морепродуктов, ножи для него не требуются. Поэтому в традиционных мьянманских заведениях общепита они отсутствуют как класс.

Еще одна отличительная черта таких заведений – здесь не принято давать чаевые. Причина этого – в психологии мьянманцев, которые считают, что если владелец установил цену, значит он в ней уже заложил достойное вознаграждение за труд. По итогам рабочего дня он и так поощрит кого надо. А попытка влезть в этот процесс со своими деньгами – вмешательство не в свое дело.

Уличные кафе

Это возникшие на свободном углу тротуара точки общепита с пластиковыми столами и стульчиками. Обычно уличные кафе – семейный бизнес, и основная работа в семье кипит ночью, чтобы к утру все было готово. Уличная жизнь в таких столовых начинается с обеда. Как правило, готовится минимум три-пять видов карри), которые выставляются на большой стол в прямоугольных глубоких железных лотках. Максимальное количество блюд определяется размером стола, наплывом посетителей и фантазией повара. В число мясных карри обычно входит свинина, хотя в мусульманских кварталах даунтауна ее может не быть, козлятина и курятина. Тем, кто не любит мясо, предоставляется возможность выбрать рыбу или самые дешевые мелкие креветки, приготовленные с кисловатой травкой.

В большой плоской тарелке обычно подается вареный рис, а в маленьких и более глубоких плошках – карри. Поэтому когда ест компания, каждый может попробовать карри, заказанное другом и соседом по столику. Для еды обычно выдаются ложка и вилка; ножи для еды в заведениях общепита мьянманцы не используют. Впрочем, ножи там и не нужны, потому что мясо обычно мягкое, хорошо проваренное и разделанное на небольшие кусочки.

В отдельной маленькой плошке обычно каждому подается бульон (хинчжо), остающийся после варки мяса и заправленный специями и солью. Иногда его сверху посыпают нарезанной свежей зеленью.

Посуда после посетителей моется тут же: как правило, в углу стоит большой бак с водой, куда окунаются и затем вытираются тарелки. Естественно, проточной воды в таких кафе, как правило, нет, и бак с водой служит всю смену. Именно по этой причине, кстати, в мусульманских кварталах свинина отсутствует как класс: правоверные мусульмане прекрасно понимают, что остатки пищи растворены в воде для мытья посуды, а ложки и вилки хранят на себе частицы мяса, которое ели предыдущие посетители. Поэтому даже курятину они на таких тарелках и такими ложками есть не будут.