Наш человек в Мьянме

Бирманские чайные знамениты и своей выпечкой. Как правило, перед клиентом ставят на стол тарелочку с разными видами пирожков и булочных изделий. Если заведение не печет их само, они выставляются на стол в фабричной упаковке. Среди выпечки бывают как булочки европейского типа, но с начинкой из сдобренного специями карри или сладких бобов, так и кексики, подобные китайским. Они называются «белахмон» («бе»-бобы, «ла»-луна, «хмон»-хлеб) и представляют собой выпеченные в формочках и подрумяненные шайбочки из рассыпчатой муки с узором сверху, наполненные сладкой бобовой пастой. Из изделий, которые можно условно отнести к хлебобулочным, непременными атрибутами бирманских чайных являются разные виды индийской лепешки из слоеного теста: здесь она называется «палата». В некоторых заведениях в процессе готовки ее просушивают до твердого состояния, в других – подают в более мягком виде. Самые распространенные ее разновидности – палата с сахаром, палата с бобами и палата с яйцом. Кроме того, во многих бирманских чайных вам предложат намбья-тхопат-тоук – нарезанную дольками и сложенную башенкой сухую тонкую лепешку, которую в процессе жарки промазывают сверху маслом и посыпают сахаром.

Иногда в бирманских чайных можно встретить и рис. Но это не белый приготовленный рис для карри (тхамин-пхью), подаваемый на отдельной тарелке, а жареный с маслом рис (тхамин-чжо), который уже содержит в себе все остальные ингредиенты – мясо, бобы, овощи или морепродукты. Здесь же могут встретиться изделия из клейкого риса, нечто среднее между желе и пудингом.

Кроме того, «чайная» сущность таких заведений проявляется еще и в том, что здесь часто подают салат из ферментированных чайных листьев (лэпхэ-тоук), а также рис, приготовленный с чайными листьями (лэпхэ-тхамин).

Поскольку мест для клентов в бирманских чайных, как правило, много, в зале обычно работает с десяток официантов. В основном это – молодые ребята из провинции, которые живут тут же, при кафе, а если нет отдельного помещения – спят прямо на сдвинутых обеденных столах. Рядом с местом в Янгоне, где я живу, есть чайная, где работает примерно 15 официантов. Все они из одной деревни в провинции Баго. Старший из них, отработавший четыре года официантом в Таиланде, однажды был замечен владельцем заведения. Он получил поручение набрать парней помоложе из своей деревни и стать кем-то вроде бригадира: ему официанты приносят деньги от клиентов. Эти ребята по-настоящему счастливы, потому что у них появился шанс пожить в большом городе и получить работу, не связанную с тяжелым физическим трудом. Здесь они всегда сыты, одеты, поскольку в большинстве чайных владельцы заказывают для официантов единообразную одежду, часто – с названием заведения, и имеют немного денег на карманные расходы. Именно поэтому они стараются максимально добросовестно выполнять свои обязанности: желающих занять их места более чем достаточно, и деревень со свободной молодой рабочей силой в Мьянме много. А когда они повзрослеют, – в лучшем случае они смогут устроиться рабочими на стройке и на прокладке дорог или вернутся в свою деревню, чтобы трудиться на рисовом поле. Так что работа официантом в янгонской чайной для них – золотое детство в его мьянманском виде.

Поскольку столов много, и официанты обслуживают посетителей не по принципу закрепленных столов, а по принципу свободного человека, то записи о принесенных блюдах нигде не делаются. Каждое блюдо подается в отдельной тарелке, и по окончании трапезы подозванный официант по числу и виду тарелок быстро подсчитывает цену съеденного. Именно поэтому грязные пустые тарелки и чашки со столов не убираются до момента расчета.

Понятно, что крепкий чай определил время суток, когда такие заведения наиболее популярны. Бирманская чайная – идеальное место для завтрака, поэтому большинство из них начинает работу очень рано утром и закрывается в послеобеденное время. Крепкий чай с молоком действительно бодрит и позволяет приехать на работу не с сонной помятой физиономией, а с горящими глазами и желанием совершать трудовые подвиги.

Хотя чайных по всему Янгону много, в каждом районе есть свое популярное кафе. Для Хледана, например, это «Шве» – место тусовки студентов расположенного рядом университета. Недалеко от него расположен «IT», хозяин которого собрал и вывесил на стенке портреты выдающихся по его мнению людей. Русских лиц там нет, зато больших портретов Гитлера – целых два, и там он мирно соседствует с Альбертом Эйнштейном. Те, кто живет на Санчауне, ходят пить чай в «Аунг Каунг Зан». Жители восточных микрорайонов Тамвэ и Чаук-мьяйн любят пить чай в заведении под названием «Модерн».

Существуют и сетевые чайные. Есть, например, несколько не очень чистых «Кинг кафе»: я знаю закопченные заведения под этим брендом около Суле, на Мьинигоне и на Хледане. «IT» имеет второе кафе в Пазундауне, но оно не такое популярное, как на Хледане, и Гитлера там нет.