Настольная книга диабетика. Как наладить жизнь с непростым диагнозом

Вернемся к изучению свойств углеводов. Нам уже ясно, что углеводы с простой молекулярной структурой являются легкоусвояемыми, то есть они быстро всасываются и быстро повышают сахар крови. Сложные углеводы делают это гораздо медленнее, так как вначале им полагается расщепиться на простые сахара. Но, как мы уже отмечали, не только процесс расщепления замедляет всасывание, есть и иные факторы, влияющие на всасывание углеводов в кровь. Эти факторы исключительно важны для нас, так как угрозу для диабетика представляет не столько повышение сахара, сколько рост, резкий и стремительный, то есть такая ситуация, когда углеводы быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте, быстро насыщают кровь глюкозой и провоцируют состояние гипергликемии. Перечислим факторы, влияющие на скорость всасывания (пролонгаторы всасывания).

1. Вид углеводов – простые или сложные (простые всасываются гораздо быстрее).

2. Температура пищи – холод существенно замедляет всасывание.

3. Консистенция пищи – из грубой, волокнистой и зернистой пищи, содержащей большое количество клетчатки, всасывание происходит медленнее.

4. Содержание в продукте жиров – из жирных продуктов углеводы всасываются медленнее.

5. Искусственные препараты, замедляющие всасывание, – например, рассмотренный в предыдущей главе глюкобай.

В соответствии с этими соображениями мы введем классификацию углеводсодержащих продуктов, разделив их на три группы.

1. Содержащие «моментальный» или «мгновенный» сахар – повышение сахара в крови происходит практически сразу во время еды, начинается уже в ротовой полости и носит очень резкий характер.

2. Содержащие «быстрый сахар» – повышение сахара в крови начинается через 10–15 минут после еды и носит резкий характер, продукт перерабатывается в желудке и кишечнике за один-два часа.

3. Содержащие «медленный сахар» – повышение сахара в крови начинается через 20–30 минут и носит сравнительно плавный характер, продукт перерабатывается в желудке и кишечнике за два-три часа или дольше.

Дополняя нашу классификацию, мы можем сказать, что «моментальный сахар» – это глюкоза, фруктоза, мальтоза и сахароза в чистом виде, то есть продукты, избавленные от пролонгаторов всасывания; «быстрый сахар» – это фруктоза и сахароза с пролонгаторами всасывания (например, яблоко, где есть фруктоза и клетчатка); «медленный сахар» – это лактоза и крахмал, а также фруктоза и сахароза с настолько сильным пролонгатором, что он существенно замедляет их расщепление и всасывание образовавшейся глюкозы в кровь.

Поясним сказанное на примерах. Глюкоза из чистого препарата (таблетки глюкозы) всасывается практически моментально, но почти с такой же скоростью всасываются фруктоза из фруктового сока и мальтоза из пива или кваса – ведь это растворы, и в них нет клетчатки, замедляющей всасывание. Но во всех фруктах клетчатка имеется, а значит, есть «первая линия обороны» против моментального всасывания; оно происходит довольно быстро, но все же не так стремительно, как из фруктовых соков. В мучных продуктах таких «линий обороны» две: наличие клетчатки и крахмала, который должен разложиться на моносахара; в результате всасывание идет еще медленнее.

Итак, оценка продуктов с точки зрения диабетика усложняется: нам необходимо учитывать не только количество и качество углеводов в них (то есть потенциальную способность к повышению сахара), но и наличие пролонгаторов, способных замедлить данный процесс. Мы можем сознательно оперировать этими пролонгаторами с целью разнообразить свое меню, и тогда окажется, что нежелательный продукт в определенной ситуации становится возможным и допустимым. Так, например, мы делаем выбор в пользу ржаного хлеба, а не пшеничного, так как ржаной более грубый, более насыщенный клетчаткой – и, следовательно, он содержит «медленный» сахар. В белой булке «быстрый» сахар, но почему бы не создать ситуацию, когда всасывание этого сахара замедлится? Заморозить кусок булки или съесть ее с большим количеством масла не очень разумный выход, но существует другая хитрость: первым делом употребить салат из свежей капусты, насыщенный клетчаткой. Капуста создаст в желудке нечто вроде «подушки», на которую ляжет все остальное съеденное, и всасывание сахаров будет замедлено.

Это реальный и очень эффективный вариант, основанный на том, что мы чаще едим не отдельный продукт, а два-три блюда, приготовленные из нескольких продуктов. Скажем, обед может включать в себя закуску (тот же салат из капусты), первое (суп – мясной отвар, картофель, морковь), второе (мясо с гарниром из овощей), хлеб и яблоко на десерт. Но сахар всасывается не отдельно из каждого продукта, а из смеси всех продуктов, попавших к нам в желудок, и в результате одни из них – капуста и другие овощи – замедляют усвоение углеводов из картофеля, хлеба и яблока.