Национальные кухни наших народов

Более оригинальны два других вида мучных изделий казахской и киргизской кухни: бауырсаки (боорсаки — по-киргизски), представляющие собой пряженые галушки, подаваемые в качестве сопровождающего кушанья ко всем мясным блюдам, а иногда употребляемые самостоятельно, и казан жанпай нан — казанная тонкая лепешка, приготовляемая в металлическом котле или казане почти без масла методом медленного запекания. Рецепты этих двух мучных изделий приводятся ниже.

ДОМОЛАК БАУЫРСАК

500 г муки, 0,5 стакана топленого бараньего жира, 2 стакана катыка (айрана), 15-20 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.

Для жарення: 1-2 стакана топленого курдючного сала или смеси бараньего жира с подсолнечным маслом.

Замесить тесто, через 20-30 мин разделать в жгут толщиной с палец и нарезать кусочками толщиной в 1-1,5 см. Обжарить в перекаленном жире в казане.

КАЗАН ЖАНПАЙ НАН (КАЗАННАЯ ЛЕПЕШКА)

500 г муки, 1,5 стакана молока (35°С), 2 ст. ложки воды, 15-20 г дрожжей, 2-3 ст. ложки бараньего сала или топленого масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка соли.

1. Развести дрожжи в воде с 1 ст. ложкой муки, дать слегка подойти, затем влить их в теплое молоко, добавить растопленное масло (сало), мелко нарезанный или пропущенный через мясорубку лук, соль и замесить тесто, после чего дать ему выстояться около 1 ч.

2. Подошедшее тесто разделить на куски и раскатать их на смазанной растительным маслом доске в тонкие «блины» толщиной 2 мм. окружностью по величине казана.

3. В предварительно разогретый казан (или глубокую чугунную сковороду) выстелить лепешку, плотно закрыть посуду крышкой, на которую насыпать угли, а казан поставить на небольшой огонь и выпекать лепешку 10-15 мин. Таким же образом выпечь остальные лепешки.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Когда-то основной сладостью у казахов был новот — кристаллический виноградный сахар, привозимый из Бухарского и Хивинского ханств. Оттуда же изредка — только для праздничного стола — поступали вяленые дыни, изюм, урюк, шептала, орехи и еще реже бекмесы.

Если у узбеков были заимствованы в основном фруктовые сладости, то у татар — мучные кондитерские изделия и среди них чак-чак, бухарская разновидность которого в конце концов получила наибольшее распространение у казахов и стала любимым и общепринятым казахским кондитерским изделием, хотя оно и сохранило татарское наименование.

ЧАК-ЧАК

Для теста: 500 г муки, 5 яиц, 3-4 ст. ложки молока, 2 кусочха сахара-рафинада, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка водки, 1 щепотка соли (менее 0,5 ч. ложки).

Для сиропа: 500 г меда, 0,5 стакана сахарного песку, 0,5 стакана мака, 0,5 стакана любых орехов.

Для фритюра: 0,75-1 кг сливочного масла.

Приготовление тестяной основы. Растереть желтки с сахаром и маслом добела, посолить, добавить взбитые отдельно белки, молоко, все хорошенько перемешать и замесить на этой основе крутое тесто. (Всыпав половину муки, ввести в полужидкое тесто водку. Если тесто будет недостаточно крутым — добавить еще муки). Тесто завернуть в чуть влажную салфетку и дать полежать 15 мин, после чего раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и нарезать, как лапшу, полосками шириной 0,5 см. Эту лапшу либо нарезать кусочками длиной 2-2,5 см, либо скатать в жгутики, которые нарезать кусочками длиной 1,5 см.

Обжаривание лапши. Масло распустить в казане, хорошо нагреть его (перекалить), затем обжарить в нем полученное измельченное тесто, используя при этом сетку, чтобы одновременно вынимать чак-чак и не давать тесту обжариваться сильнее, чем до светло-желтого цвета. Обжаренный чак-чак высыпать на решето или в большое сито, дать стечь лишнему маслу и остудить.

Приготовление маково-ореховой смеси. Орехи обварить кипятком, снять кожуру, крупно нарубить. Мак залить крутым кипятком на 3 мин, после чего слегка потолочь в ступке, перемешать с орехами и дать постоять в закрытой посуде.

Приготовление медового сиропа. В небольшом казанке или в эмалированной миске растопить мед, добавить в него сахарный песок, дать прокипеть так, чтобы выделилась пена, которую необходимо снять, затем уварить сироп до пробы полутвердого шарика*.

Приготовление чак-чака. Снять сироп с огня и засыпать в него подготовленную обжаренную лапшу и тотчас же — маково-ореховую смесь: все быстро и равномерно перемешать. Переложить горячий чак-чак в смазанные маслом тарелки или на металлический лист слоем 1 см (это можно сделать руками, смоченными в холодной воде, или широкими ложками, смазанными маслом). Когда чак-чак остынет, нарезать его ромбиками или квадратиками.

* Эта проба проверяется следующим образом: каплю сиропа надо капнуть в стакан с холодной водой и сразу вынуть. Если капля полутвердая, а тем более твердая — значит сироп готов.

Кухня финно-угорских народов