Национальные кухни наших народов

В дальнейшем, начиная с XIV в. и на протяжении XV—XVII вв., происходит продвижение русских — в результате военных походов, но более всего из-за крестьянской колонизации — в направлении Заволжья и Урала. Пермские племена Предуралья и Зауралья подвергаются в этот период христианизации, происходит также ассимиляция с ними значительно меньшего по количеству пришлого русского населения. В эту эпоху преобладает мирный характер русской колонизации, в результате чего полного исчезновения малых местных финно-угорских племен уже не происходит, а наоборот, немногочисленное пришлое русское население начинает частично перенимать, а частично переиначивать на свой лад местные обычаи и навыки в области хозяйства, в том числе и в области кулинарии. Марийцы, удмурты, коми и коми-пермяки сохраняют за собой крупные территории, основы своей национальной культуры, хотя и вбирают в себя многое из русской культуры.

Вот почему до сих пор блюда таких региональных ответвлений русской кухни, как поволжская, северная (архангельская) и уральская, обнаруживают черты сильного влияния древней угро-финской кулинарии. Это проявляется и в подборе пищевого сырья (рыба, лесная дичь, лесные ягоды, травы), и в особых приемах его композиции, и в методах приготовления, в технологии (например, квашение... рыбы).

Вместе с тем процесс непрерывного увеличения доли пришлого русского населения в Заволжье, Предуралье и Зауралье за последние 200 лет, процесс постоянного привнесения новых хозяйственных навыков из Западной и Центральной России привел постепенно к значительной утрате местных обычаев, особенно в области кулинарии У молодых поколений эти навыки и знание национальной рецептуры финно-угорских блюд к середине XX в. практически отсутствовали. Немалую роль в этом забвении национальных кулинарных традиций, например, среди мор. довского, марийского, удмуртского и коми-пермяцкого населения сыграло то обстоятельство, что с 20-х до 40-х годов все местное, народное отождествлялось и расценивалось как провинциальное, «отсталое» и по этой причине некритически заменялось всем «городским», «современным», «культурным». Так, русские городские, «столов-ские» кулинарные приемы и правила практически вытеснили многие национальные.

А в районах расселения таких малых финно-угорских народов, как манси, ханты и саамы, индустриализация и изменение системы хозяйства и снабжения привели к исчезновению даже самих продуктов, необходимых для создания национальных блюд (например, деликатесных видов красной рыбы — семги, нельмы, белорыбицы и сось-винской сельди; национального мясного сырья — оленины, оленьей крови и оленьего молока; некоторых видов местных растений — жерухи, сараны, водяники, крайне чувствительных к изменению экологической обстановки в связи с превращением ряда районов Севера в нефтедобывающие).

В силу всех этих причин ныне нельзя уже говорить о наличии какой-либо обширной по ассортименту блюд, по своей последовательности и фундаментальности кухне финно-угорских народов, большинство которых до 1917 г. были бесписьменными, а потому не зафиксировали вовремя в письменном виде свой кулинарный национальный репертуар.

Большинство блюд национальных кухонь финно-угорских народов Урала и Зауралья фактически либо не сохранилось, либо получило искаженную трактовку в навыках местного населения и даже в записях приезжавших туда этнографов. Современный кулинарный репертуар таких народов, как мордва, марийцы, удмурты, коми, если подходить к нему с чисто этнографической, научной точки зрения, содержит крайне мало национального, ибо в своем нынешнем виде искажен многочисленными перекрестными влияниями или прямыми заимствованиями из кухонь соседних народов — русской, татарской, чувашской, башкирской и даже украинской, которая через общественное питание оказывает серьезное «давление» на национальные кухни целого ряда народов нашей страны.

В то же время, хотя в целом, законченном виде национальные кухни финно-угорских народов практически не существуют, почти у каждого из них сохранились одно-два наиболее характерных, излюбленных, просто традиционных, праздничных или ритуальных блюда, переживших века. Эти блюда и составляют как бы ядро национальной кухни финно-угорских народов. Некоторые из них имеют аналоги в кулинарии двух-трех народов, иные представляют собой уникумы, сохранившиеся лишь у одного народа, третьи, наконец, известны и дошли до нас под видом... старинных блюд русской кухни, забытых ныне в национальной русской кулинарии, ибо они исчезли из нее еще в XVII—XVIII вв.

Если собрать воедино все эти разрозненные реликты финно-угорского кулинарного мастерства, если реконструировать некоторые из них, очистив от искажений и наслоений, то в сумме они дадут верное представление о наиболее характерных особенностях финно-угорской кулинарии, так как в далеком прошлом, до разделения утро-финнов на отдельные народности, такие блюда были типичны для них в целом.