Национальные кухни наших народов

Картофель по-настоящему стал известен восточным Угро-финнам лишь в советское время. Употребление картофеля в их национальных блюдах считается дурным тоном Даже в наше время, ибо видоизменяет вкус этих блюд, придает не свойственный им характер.

В то же время картофель в кухне западных финнов, в карельской и эстонской кухне — абсолютно нормальное национальное явление, поскольку в быт и кулинарию этих народов он вошел в начале XVIII в., даже раньше, чем в России.

По-иному обстоит дело с грибами. Для западных финнов грибы как пищевое сырье практически не существуют. Наоборот, у народов восточной финно-угорской группы грибы — существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат, благо в лесах северо-востока обилие и разнообразие грибов.

Сладкий стол финно-угров относительно скромен: это в основном различные комбинации двух ценных продуктов — лесных ягод и меда. Сахар до революции почти не употреблялся. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги со щавелем, слегка подслащенным сахаром или медом. На основе меда у мордвы и марийцев созданы национальные напитки.

Таким образом, по своему пищевому сырью финно-угорская кухня весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, зайчатина, оленина, лосина, лесные ягоды — брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы, дичь — глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.

Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Древнейшие виды зерна — ячмень и полба. Поэтому ячменная каша (перловая) — национальное блюдо карел, а также коми и пермяков. Мордва и марийцы, тесно связанные с народами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц — сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука или черемши.

Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (перловой, пшенной, пол-бяной) свиных и бараньих кишок и обжаривание их в сале. В Предуралье начиняют ячменем и полбой бараньи кишки, в Поволжье — пшеном — свиные кишки. К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели — овсяный, гороховый, ржаной. Однако по технологии и виду подачи финно-угорские мучные кисели более походят на супы, хи едят всегда горячими, как супы.

В то же время в некоторых районах Предуралья и Зауралья сохранилось употребление и русских кислых «твердых» киселей — ржаного и овсяного, которые едят как сладкое блюдо, лакомство, холодными, с медово-ягодной подливой. Однако это скорее реликты древнерусской кухни, еще сохранившиеся в глухих уголках Закамья и Заволжья, пережитки занесенной сюда в XVIII—XIX вв. русской старообрядческой кулинарной культуры.

В XV—XVII вв. финно-угорские народы в результате расширившихся контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII в. мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Именно угро-финнам Предуралья принадлежит такая удачная кулинарная находка (или древнее заимствование из Китая?), как пельмени. Это вкусное праздничное блюдо заимствуют у них в свою очередь татары и русские, и оно переходит в национальные кухни этих народов.

Сама идея комбинации мяса и теста в одном блюде или кулинарном изделии не нова. У всех народов найдется целый ряд национальных блюд, сочетающих зерно (в виде крупы, каши или муки, теста) и мясо (в виде отдельных кусков, молотой или рубленой начинки или соуса). Русские принесли с собой на Урал искусство приготовления пирогов с мясной начинкой. У татар были к этому времени свои мясо-тестяные изделия: отварная конина с лапшой (умачем) и беляши — толстые ватрушки с мясным фаршем сверху. Как в пирогах, так и в беляшах мясо составляло гораздо меньший процент по сравнению с тестом, с мукой. Для русских и татар это было естественно: мука была для них обычным, дешевым сырьем, его не жалели, мясо доставалось труднее. Для уральских пермяков мука, наоборот, была редким товаром — ее приходилось выменивать на меха. Поэтому расходовали ее экономно, делали очень тонкую (толщиной 1 мм) тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. Так появились пельняни — «тестяные (или хлебные) уши» (пель — ухо, Нянь — тесто, хлеб), которые русские позднее переименовали в пельмени.