Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

В эти годы нам повезло получать щедрую спонсорскую поддержку из целого ряда источников. Прежде всего особая благодарность Национальному научному фонду (NSF), который поддерживал нас как через Гарвардский научно-технический центр (MRSEC), так и через отделение математических наук. NSF спонсировал самую первую открытую лекцию Феррана Адриа, с которой все и началось. Более того, их поддержка в плане развития популяризаторской деятельности, которая знакомит широкую публику с нашими научными исследованиями, служила для нас постоянным источником вдохновения. Мы также благодарим за спонсорскую помощь ThinkFoodGroup, фонд «Алисия», фонд elBulli, Wholefoods Market River Street, Fusionchef by Julabo, Lexus, Mont-Ferrant, Xertoli, Gastronomy Solutions, Escata и 1933 cocktails.

Если говорить о написании этой книги, мы хотим поблагодарить Хелен Ву и Ивена Лиу, предоставивших начальные наброски некоторых разделов текста. Мы также благодарны Патрисии Джурадо Гонсалес, Арвинду Сринивасану, Джону Бреннеру, Дженни Колдуэлл, Алану Бреннеру и Ронни Бреннер, прочитавшим черновик частично или целиком. И конечно же большое спасибо потрясающей команде издательства Norton, а в особенности нашему редактору Кинх До – за то, что поверили в нашу идею и направляли нас в процессе создания этой книги.

И наконец, особой благодарности заслуживают наши близкие, родные и друзья, которые терпеливо поддерживали нас и были неотъемлемой частью этого десятилетнего погружения в мир науки и кулинарии.

Об авторах

Майкл П. Бреннер – это Майкл Т. Кронин, профессор прикладной математики и прикладной физики и профессор физики из Гарвардской школы инженерии и прикладных наук им. Джона А. Полсона. В его исследованиях математика применяется для рассмотрения широкого круга проблем науки и технологии, начиная с анализа форм птичьих клювов, китовых плавников и грибных спор и заканчивая поиском принципов создания материалов, способных к самосборке, и ответов на вопросы повседневной жизни, например почему капля жидкости при столкновении с твердой поверхностью разбрызгивается.

Пиа М. Сёренсен – старший преподаватель Гарвардской школы инженерии и прикладных наук им. Джона А. Полсона. Ее интересы широки – от научных основ и технологий кулинарии (включая химические и микробные процессы пищевой ферментации, науку о вкусе и научный подход к изучению древней истории пищи) до педагогики. Особое внимание она уделяет дистанционному обучению и творческим подходам к преподаванию естественных наук гуманитариям.

Дэвид А. Вейтц – профессор физики и прикладной физики Гарвардского университета, сотрудник физического факультета и Гарвардской школы инженерии и прикладных наук. Он – физик-экспериментатор, возглавляющий исследовательскую группу, которая изучает свойства материалов, встречающихся в повседневной жизни, – в частности тех, что присутствуют в современной кухне (пены, эмульсии, гели и т. п.). Кроме того, его группа занимается поиском способов общественно полезного применения таких материалов, начиная с выявления патогенов и заканчивая созданием косметики.

Наука и кулинария