Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

2 капли солевого раствора или щепотка соли

Инструкции

1. Разомните базилик в шейкере с азотом[18].

2. Добавьте ром и перемешайте.

3. Добавьте сок лайма, сироп и солевой раствор или соль.

4. Убедитесь, что смесь не обжигающе холодная.

5. Встряхните коктейль с кубиками льда и процедите через чайное ситечко в широкий бокал (шампанское блюдце).

Благодарности

Предприятие такого масштаба могло осуществиться только благодаря помощи, поддержки и трудам множества людей. Для нас эта книга – нечто большее, чем просто книга. Это кульминация более чем десятилетней работы, которую подстегивала мечта о преображении научного образования посредством преподавания науки через кулинарию. В благодарностях мы должны прежде всего упомянуть тех, кто помог нам создать гарвардский курс «Наука и кулинария». Эта книга – попытка запечатлеть наш путь в письменном виде, однако методические приемы, которые мы описали здесь, разрабатывались в Гарварде в течение многих лет в тесном сотрудничестве со студентами и преподающими аспирантами, которые помогали ими руководить. Отклики студентов помогли нам отточить объяснения и научиться представлять научный подход в контексте высокой кухни. Аспиранты Гарварда внесли огромный вклад в материал и способы его подачи.

Прежде чем мы начнем называть имена, позвольте ненадолго вернуться к истории появления курса. Мы запустили его осенью 2010 года. Какое-то время он был самым популярным гарвардским курсом. В первый день первого семестра, чудесным осенним днем сентября 2010 года, здание, где читались лекции по естественным наукам, буквально брали штурмом: студенты тесно набились на первый этаж, пытаясь занять место в аудитории на 350 человек, где проходила лекция. Сам Бреннер, спеша попасть в аудиторию, чтобы прочесть первую лекцию, вынужден был туда проталкиваться. Многие сотни студентов так и не смогли попасть в аудиторию. Потом мы узнали, что некоторые сумели застолбить место на первой лекции, отсидев вводное занятие по физике, которое проходило перед ней. В первый год на курс записали всего 300 человек из-за нехватки лабораторий. Более 700 студентов участвовали в розыгрыше мест. Мы объяснили студентам, что вероятность попадания на курс была намного выше вероятности поступления в Гарвард и астрономически выше шанса забронировать столик в ресторане Феррана Адриа elBulli, где на 2000 мест поступает 8 миллионов запросов.

Курс возник в результате цепочки счастливых совпадений, которые стоит записать для потомства. Все началось с того, как закончивший докторантуру преподаватель по имени Отгер Кампас предложил Бреннеру и Вейтцу пригласить Феррана Адриа прочитать лекцию в Гарварде. Ни Бреннер, ни Вейтц толком не разбирались ни в еде, ни в кулинарии, но Кампас объяснил, что творения Адриа основаны на принципах материаловедения, которым в Гарварде занимаются многие. Это была блестящая идея, которая стала предвосхищением всего, что произошло потом. Итак, Адриа пришел читать лекцию по «науке и кулинарии». Отчасти лекция спонсировалась отделом поддержки естественных наук Национального научного фонда при Центре материаловедения Гарварда. Центр финансировал мероприятия по популяризации науки с момента своего основания в 1960-е годы – и продолжает делать это по сей день. Лекция Адриа была открытой и начиналась в Кембридже, штат Массачусетс, в 18:30. В аудитории, отведенной для лекции, было 250 мест – и она начала заполняться уже в 15:30. К 16:30 мест не осталось, и нам пришлось спешно обеспечивать дополнительные. Тем не менее сотни жителей Кембриджа не сумели попасть на лекцию, что стало знаком того, чего ожидать в будущем. К счастью, Бреннер не пошел на лекцию, отправившись на факультетское собрание, где всех призывали разрабатывать новые курсы для только что созданной программы общего образования. Она представляла собой обновление базового курса для студентов и была нацелена на то, чтобы связать содержание курсов с жизненным опытом студентов. На следующее утро Бреннер, Кампас и Вейтц встретились с Адриа и его правой рукой, Пером Кастеллсом, чтобы обсудить возможности сотрудничества. Идеальная синергия была рядом: мы создадим курс, где студенты будут изучать науку через призму высокой кухни. Адриа с Кастеллсом предложили привлечь к преподаванию звездный состав шеф-поваров. Хосе Андрес с его ThinkFoodGroup вскоре стал сторонником и пропагандистом нашего курса, оказывая нам моральную поддержку, уделяя немало сил и помогая в начальном финансировании.