Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Если смесь сочится сквозь пальцы, когда вы сжимаете ее в кулаке, она слишком влажная; вероятно, вы переварили горох или плохо слили воду. Слишком высокую влажность исправить сложнее, чем слишком низкую, но это возможно. Выложите массу тонким равномерным слоем на выстланный пергаментом противень и сушите в духовке или дегидраторе при низкой температуре (40 °C), часто проверяя ее на влажность в кулаке, пока она не приобретет нужную консистенцию.

6. Добавьте соль и еще раз тщательно перемешайте.

7. Руками в перчатках переложите гороховый мисо в пятилитровую емкость для ферментации из нереактивного материала (стекло, пластик, керамика или необработанная древесина), как можно тщательнее его утрамбовывая. Начните с краев емкости, выдавливая воздух, и постепенно сдвигайтесь к середине. Трамбуйте смесь кулаками после добавления каждой порции, чтобы вся масса стала очень плотной. Разровняйте верх мисо и слегка посыпьте солью, чтобы защитить от плесени. Накройте пищевой пленкой, укладывая ее на поверхность мисо; убедитесь, что не оставили ни одного открытого участка. И наконец, протрите стенки емкости чистым бумажным полотенцем.

8. Теперь нужно поместить гороховый мисо под груз. Поскольку при ферментации мисо дает тамари, груз будет удерживать его в жидкости точно так же, как квашеную капусту при лактоферментации. Вы можете приобрести специальные грузы для ферментации через интернет; они бывают разных диаметров. Вместо груза можно взять блюдце подходящего размера. В этом случае помните, что со временем блюдце погрузится глубже и рано или поздно придется его вытаскивать, так что убедитесь, что оно не прилегает к краям слишком плотно и вы можете его подцепить. Положите блюдце на мисо дном вниз и придавите его рукой. Теперь возьмите камень, осколок кирпича или пару консервных банок примерно вдвое меньшего веса, чем мисо, – то есть около 1,5 кг. Уберите их в пакетики для гигиеничности и положите на блюдце так, чтобы давление было равномерным.

9. Гороховый мисо вполне можно ферментировать на кухонном столе при комнатной температуре, но в Noma мы выдерживаем его в специальном помещении при 28 °C в течение 3 месяцев. В обоих случаях ферментация должна протекать хорошо, разве что при комнатной температуре она может занять 4 месяца вместо 3 – но, разумеется, вы можете выдерживать ваш мисо и дольше. По мере ферментации вкус становится более насыщенным, приобретая глубокие, землистые нотки.

10. Через 3–4 дня проверьте, как идет ферментация. Мисо не сильно изменится на вид, но, возможно, станет чуть ароматнее. Это говорит о том, что все в порядке. Если вы ощущаете кислинку, как у продуктов молочного брожения, а сверху обильно скапливается тамари, значит, гороховая масса была слишком влажной и придется начать все заново. Если вы взяли прозрачную емкость, то, вероятно, заметите, что в мисо образовались маленькие воздушные карманы. Это нормальное явление; со временем они исчезнут.

11. По прошествии первых двух недель открывайте гороховый мисо раз в неделю или две, чтобы посмотреть, как он ферментируется. Надевайте перчатки, чтобы не занести внутрь вредоносные микроорганизмы. В какой-то момент вы можете заметить на поверхности белую плесень. В этом нет ничего страшного. По нашему опыту обычно это аспергилл, сумевший прорасти на открытом участке мисо. Но даже если речь идет о другой плесени, если мисо достаточно хорошо утрамбован, она не сможет проникнуть внутрь. Когда вы соберетесь попробовать мисо, соскребите немного плесени с поверхности, чтобы добраться до чистого слоя, но не счищайте ее полностью, пока мисо не будет готов, иначе плесень вырастет снова в еще большем количестве.

12. Гороховый мисо будет готов, когда станет заметно мягче, соленый вкус слегка приглушится, и на передний план выйдут сладкие, ореховые нотки; как правило, это происходит в промежутке между 3 и 4 месяцами. В мисо должна ощущаться легкая кислинка, но не сильная кислота. Готовый продукт будет иметь чуть комковатую текстуру, так что, если вы предпочитаете гладкую пасту, измельчите его в кухонном комбайне, добавив при необходимости немного воды. После этого можете протереть пасту через сито для придания ей еще более нежной текстуры.

13. Вы можете разложить гороховый мисо по герметичным банкам или контейнерам и убрать его в холодильник, если собираетесь использовать в течение месяца. В противном случае лучше заморозить его, чтобы сохранить вкус как можно более свежим: когда он вам понадобится, просто достаньте его из морозильника.

Кодзи

Ингредиенты

500 г перловой крупы или короткозерного риса

1 ч. л. спор кодзи в виде порошка (Aspergillus oryzae)

Инструкции

1. Тщательно промойте крупу в холодной воде, затем замочите на 4 часа.

2. Отварите перловку на пару́ до мягкости, но не давайте зернам развариться (20–30 минут). Можно сделать это либо в пароварке, либо в сите или дуршлаге, поставленном на кастрюлю с крышкой.