Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Следующий шаг после ферментации в производстве как шоколада, так и кофе – сушка зерен на солнце: она снижает содержание влаги и прекращает деятельность микробов. Далее зерна обжаривают. Ферментативные реакции дали нам этанол, молочную кислоту, уксусную кислоту и другие вещества – и эти молекулы проникли внутрь зерен, став предшественниками вкусоароматических соединений. Во время обжарки эти молекулы расщепляются в реакции Майяра, создавая те яркие вкусы и ароматы кофе и шоколада, которые мы знаем и любим.

Ферментация в высокой кухне

Рецепты пищевой ферментации не менялись веками, если не тысячелетиями. Они очень надежны. Одни и те же ингредиенты в сочетании с нужными микробами дают неизменный результат. Дрожжи превращают виноград в вино, молочнокислые бактерии квасят капусту, аспергилл «готовит» мисо из соевых бобов и так далее. Но есть ли границы для этих поразительных производителей вкуса и аромата, известных как микробы? Существуют ли неопробованные сочетания субстратов и микробов, которые дадут нам новые вкусы и продукты?

Этими вопросами сейчас задаются шефы во многих областях высокой кухни. Дэвид Чанг из нью-йоркского ресторана Momofuku захотел узнать, что будет, если взять плесень Aspergillus oryzae и накормить ее не соевыми бобами, как в рецепте мисо, а чем-то другим, например нутом или семенами подсолнуха. Вы соедините микроб, обычно дающий вкусы и ароматы, свойственные азиатской кухне, с непривычным ингредиентом. Поскольку у нута и семечек другой состав, получается продукт, напоминающий мисо, но в то же время оригинальный. Дэвид Чанг убедился, что это работает, и назвал свое новое творение «хозон».

Команда копенгагенского ресторана Noma развила его идею, создав линейку мисо из гороха, хлеба, кукурузы и фундука. Изучите рецепт их знаменитого горохового мисо во врезке. Приготовьте дома и попробуйте, что получится.

ГОРОХОВЫЙ МИСО

Гороховый мисо

Ингредиенты

800 г сухого колотого желтого гороха

1 кг свежего кодзи из перловки или риса (рецепт см. далее)

100 г нейодированной соли плюс еще немного для посыпки

Инструкции

1. Насыпьте горох в большую емкость и залейте двойным объемом холодной воды. Оставьте при комнатной температуре на 4 часа.

2. Откиньте горох на сито, переложите в большую кастрюлю и снова залейте двойным объемом холодной воды. Доведите до кипения, убавьте нагрев до слабого побулькивания и снимите крахмалистую пену, образовавшуюся на поверхности. Варите от 45 минут до 1 часа, помешивая примерно раз в 10 минут, пока горох не станет достаточно мягким, чтобы его можно было легко раздавить между большим и указательным пальцами.

3. Откиньте горох на сито, распределите по противню с бортиками и остудите до комнатной температуры. Взвесьте остывший горох; у вас должно получиться около 1,5 кг, но семена всегда впитывают разное количество жидкости при замачивании и варке, что влияет на вес. Если у вас больше 1,5 кг, отложите лишнее для другого рецепта. А если меньше, нужно просто пересчитать количество других ингредиентов. Так, вам нужно будет добавить 66,6 % кодзи (от веса отваренного гороха) и 6,6 % соли. К примеру, если у вас 1,3 кг отваренного гороха, возьмите не 1 кг, а 866 г кодзи и, соответственно, 86 г соли. Чтобы гороховый мисо получился именно таким, как мы задумали, тщательно соблюдайте это процентное соотношение.

4. Наденьте латексные или нитриловые перчатки и пропустите горох через мясорубку, установив насадку со средними отверстиями и собирая его в очень большую миску или контейнер. Затем точно так же пропустите через мясорубку кодзи и добавьте его к гороху. В качестве альтернативы можно использовать кухонный комбайн, но будьте осторожны: не измельчите горох и кодзи слишком сильно. Нам нужны мелкие кусочки, а не пюре. Если у вас нет ни мясорубки, ни комбайна, истолките горох в большой ступке, а кодзи раскрошите вручную.

5. Тщательно перемешайте измельченный горох и кодзи ложкой, затем проверьте консистенцию и содержание влаги: сожмите немного смеси в кулаке.

Если она образует плотный комок, можно продолжать.

Рецепт предоставлен ресторанами Noma и издательством Artisan Workman Publishing, фотография © Evan Sung

Если масса крошится, значит, она слишком сухая и нужно добавить немного воды. Помните: крайне важно, чтобы содержание соли составляло 4 % от веса смеси, так что любая жидкость, которую вы добавляете, должна быть соленой. Приготовьте быстрый 4 %-ный солевой раствор, смешав 4 г соли со 100 г воды погружным блендером или венчиком до полного растворения. Понемногу добавляйте раствор в гороховую массу, пока не добьетесь нужной консистенции.