Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

До этого момента во всех рецептах главы фигурировали углеводы. Мы узнали, что микробы обожают сахар. Но предположим, вы захотели ферментировать рыбу или жирные сливки, что часто делают в разных странах. Что бы вы ели, будь вы микробом? Ну, явно не углеводы, потому что их там нет. Рыба содержит только жиры и белки, а сливки и вовсе состоят практически только из жира в воде, так что придется обойтись ими. И действительно, существуют микроорганизмы, которых такая диета вполне устраивает. К нашему счастью, белки и жиры потенциально могут дать множество интересных вкусов и ароматов. Причина в том, конечно, что они состоят из иных атомов, нежели углеводы, состоящие в основном из атомов углерода, кислорода и водорода. Белки, например, содержат серу и азот, которые дают мясную и землистую гамму. С частью этих вкусов и запахов мы уже сталкивались в реакции Майяра, где белки также расщеплялись. Однако наиболее «выразительные» вкусоароматические молекулы связаны не с серой и азотом, а с основой самой белковой цепочки. У всех белков есть эта основа – ряд повторяющихся элементов с одними и теми же атомами. Если присмотреться, станет видно, что каждый элемент очень похож на молекулы типа кадаверина (от лат. cadaver – «труп») и путресцина (от лат. puter – «гнилой»). Да, они пахнут именно так, как намекают их названия: есть такое вы не захотели бы. Тем не менее эти молекулы очень легко образуются при длительной ферментации белков и присутствуют в национальных блюдах, считающихся деликатесными (хотя непосвященным, конечно, нужно к ним привыкнуть). Считается, что у сюрстрёмминга, скандинавской ферментированной трески, именно такой запах. Ее готовят, выставляя бочки соленой трески на солнце на несколько недель, чтобы предпочитающие соль бактерии расщепили белки. Еще один пример – хаукарль, исландская ферментированная акула, готовящаяся по тому же принципу, только в этом случае рыбу закапывают в землю (по крайней мере, в традиционном рецепте).

Если у вас нет возможности заполучить эти экзотические продукты, но вы все-таки хотели бы познакомиться с вкусами и ароматами, которые дают белки и жиры, можете заглянуть в ближайшую сырную лавку или сырный отдел супермаркета. Количество сыров просто потрясает. Они настолько различны по вкусу, что даже не верится, что у них один исходный продукт – обычное молоко. Однако это так. И эти насыщенные вкусы и запахи, особенно у тех сыров, которые долго созревали, как раз и происходят от белков и жиров, расщепленных сложными цепочками микробов.

Существует множество других видов ферментации белков, в которых используются сочетания традиционных способов консервации, таких как копчение, вяление и соление. К примеру, итальянская колбаса салями изготавливается с помощью сочетания соления, вяления и ферментации. Точно так же в даси, основу классических японских супов и бульонов, кладут тунцовую рыбу бонито, которую подвергли длительному процессу варки, копчения, вяления и ферментации. В результате получается продукт под названием кацуобуси, отличающийся богатым и сложным вкусоароматическим профилем, – основа вкуснейшего бульона.

Ферментация с помощью плесени

Вместе с дрожжами и бактериями плесень составляет тройку лидеров – самых распространенных пищевых ферментаций. В отличие от дрожжей и бактерий, которые являются одноклеточными микроорганизмами, плесень состоит из множества клеток и может образовывать структуры, которые мы видим невооруженным глазом. Она знакома вам как пушистый налет на старом хлебе. Плесень особенно важна для ферментации белков и жиров. Различные ее виды участвуют в ферментации множества мясных и молочных продуктов, с которыми мы только что познакомились. Но особо блещет плесень в изготовлении таких традиционных азиатских продуктов, как саке, мисо и соевый соус. Самая прославленная из них – плесень аспергилл, Aspergillus oryzae, которую часто используют с соевыми бобами и рисом. Например, мисо получают, засевая вареный рис спорами Aspergillus oryzae, а затем смешивая его с соевыми бобами и оставляя ферментироваться дальше. Так как рис и соя содержат много белков и жиров (в соевых бобах их почти 60 %), то вкус получается насыщенным и богатым умами. Изготовление соевого соуса начинается примерно так же; он может ферментироваться годами, чтобы все оттенки вкуса и аромата раскрылись полностью.