Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Готовы проверить, насколько вы поняли, как управлять вкусом и ароматом с помощью ферментации? Если да, предлагаем мысленный эксперимент. Представьте себе, что вы производитель саке, знаменитого японского рисового вина. Саке изготавливается с помощью двойной ферментации риса: сначала с помощью плесени Aspergillus oryzae, которая расщепляет сложные углеводы на простые сахара, а затем – с помощью вырабатывающих спирт дрожжей, которые перерабатывают эти сахара. Если вы достойный производитель саке, то, прежде чем запустить эти процессы, вы озаботитесь шлифовкой риса, при которой наружный слой зерен смалывается и остается только центральная часть. Обычно это всего 35–70 % зерна. Это кажется ужасным расточительством. Зачем проделывать лишнюю работу, чтобы избавиться от большей части риса?

Ответ заключается в строении рисовых зерен. В оболочке, окружающей семя, больше белка и жира, чем в центральном эндосперме, питающем росток. По этой причине саке из нешлифованного зерна приобретает те мясные и землистые нотки, которые мы ожидаем от белков и жиров. Это нормально для мисо и соевого соуса, но саке должно быть легким и цветочным – таким, каким его делают углеводы. После удаления оболочки у нас остается только крахмальный эндосперм. Неудивительно, что саке из шлифованного риса стоит гораздо дороже, чем из обычного. В конце концов, вы ведь избавились от немалой доли риса, а прибыль получить все-таки хочется. Однако это не единственная причина. Многие головы платить больше, потому что такое саке бывает легким, мягким и изысканным. Вот эксперимент по определению вкуса и аромата: попробуйте продегустировать саке с различной степенью шлифовки одно за другим. Рекомендуем взять саке с двух крайних позиций: фуцусю, для которого рис почти не шлифуют, и дайгиндзё, произведенное из полностью отшлифованного риса. Консультант винного отдела поможет вам их найти. Вы должны почувствовать, насколько интересный эффект дает устранение белков: это яркий пример того, как небольшая разница в ингредиентах может очень сильно повлиять на вкус и аромат.

Шоколад и кофе

Научные принципы микробной кулинарии прекрасно объединяются в двух популярнейших продуктах: шоколаде и кофе. Это во многих отношениях особые ферментации. Во-первых, они полностью «дикие» – в том смысле, что зависят от микробов из окружающей среды, а не запускаются за счет внесения особых культур. В этом нет ничего нового: как мы видели, квашение капусты происходит точно так же. Однако особенность шоколада и кофе в том, что в ферментации участвуют микробы разных типов: дрожжи, молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, плесень. Эти микробы возникают по очереди, что для шоколада выглядит примерно следующим образом. Плоды шоколадного дерева собирают, какао-бобы извлекают из оболочки и складывают в ящик – ферментироваться. На этом этапе бобы несъедобные и горькие, но окружающая их мякоть – пульпа – сладковатая, и эта среда оказывается идеальной для выделяющих этанол дрожжей. Когда рост дрожжей замедляется, процесс перехватывают молочнокислые бактерии, а затем – уксуснокислые, которые прекрасно себя чувствуют в ставшей кислой среде. И в финале приходит плесень. Каждый вид микроба отлично развивается в идеальных для себя условиях и меняет среду таким образом, что она привлекает очередной микроб сукцессии. Все вместе они преображают какао-бобы.

Ферментация кофе примерно такая же. Единственное ее отличие в том, что пульпа, окружающая более мелкие зерна кофе, менее сладкая, чем пульпа плодов какао, так что в ферментации кофе на первом этапе доминируют молочнокислые бактерии, которые быстро снижают pH. Ферментация кофе короче – один-два дня, в отличие от недели для какао-бобов, – но в ней также участвуют несколько видов микробов.

Удивительно то, что эти два широко распространенных процесса ферментации на самом деле не очень хорошо изучены, несмотря на столь давнюю историю. Мы только сейчас начинаем понимать их детали. Тем не менее мы знаем, что обе эти ферментации предсказуемы и надежны. Предсказуемы, потому что мы каждый раз получаем примерно одну и ту же сукцессию микробов даже без особого вмешательства со стороны человека. И надежны, потому что конечный продукт очень даже годится для использования. Хотя многие другие промышленные процессы ферментации стали тщательно контролируемыми – с регулировкой температуры и влажности и внесением нужных микроорганизмов, – ферментация какао-бобов и зерен кофе по-прежнему проводится традиционным способом. Это тем более удивительно, если учесть, что шоколад и кофе обеспечивают промышленность с оборотами в миллиарды долларов.

РИСУНОК 4

Ферментирующиеся семена какао