Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

3. Выложите готовую перловку на поднос или на противень с бортиками, выстланный полотенцем (постиранным, отпаренным и отжатым досуха). Разделите зерна перловки, пока они еще теплые, чтобы не слиплись в комки. Остудите до 30 °C.

4. Засейте остывшую перловку спорами кодзи, сложив их в чайное ситечко. Тщательно перемешайте руками, надев перчатки.

5. Накройте влажным полотенцем и ферментируйте при 30 °C и влажности 70–75 %.

6. По прошествии суток вы заметите первые признаки роста плесени. Перемешайте перловку и раскрошите комки.

7. По прошествии 48 часов кодзи должен максимально разрастись. Перловка покроется светло-зеленым или белым пушком, появится фруктовый аромат. Охладите кодзи в холодильнике; храните в холодильнике или морозильнике.

* * *

Пожалуй, один из самых впечатляющих примеров ферментации в высокой кухне – это разработки ресторана Mugaritz, что в испанской Стране Басков. Мы уже встречались с этой командой в главе про ферменты: они использовали пектиназу, чтобы приготовить яблоко. Здесь они помещают Rhizopus oryzae (плесневый гриб, который обычно используют в кухне Юго-Восточной Азии для приготовления похожего на мясо соевого продукта, называемого темпе) на поверхность маленького яблока от дикой яблони – совершенно новый подход. Гриб разрастается в виде тонкого слоя плесени, покрывающей все яблоко: только по торчащему черенку можно догадаться, что это такое. Несмотря на ассоциацию с испорченным продуктом – при виде заказанного блюда посетитель испытывает легкий шок, – яблоко красиво выглядит и имеет чудесный вкус, показывающий, как тонка грань между гниением и ферментированием.

ЯБЛОКО РИЗОФУС ОТ MUGARITZ

Рецепт предоставлен рестораном Mugaritz, фотография Хосе Луиса Лопеса де Зубириа

Яблоко ризофус от Mugaritz

Ингредиенты

1 г аскорбиновой кислоты

1 л воды

4 яблока «чалака» (дикая баскская яблоня) или «гренни смит»

«Закваска» для темпе (Rhizopus oryzae)

Водка

Инструкции

1. Растворите аскорбиновую кислоту в воде.

2. Очень осторожно снимите с яблок кожуру, стараясь сохранить их природную форму. Очищенное яблоко сразу же опускайте в раствор аскорбиновой кислоты, чтобы не допустить побурения (если вы готовите мало яблок, этот шаг можно пропустить).

3. Налейте в кастрюлю воду и нагрейте до 90 °C. Опустите туда яблоки и готовьте 2 минуты.

4. Достаньте яблоки из воды и дайте им остыть.

5. Обсыпьте яблоки тонким слоем «закваски» для темпе.

6. Выложите яблоки на поднос, накройте пищевой пленкой и оставьте ферментироваться в течение суток при температуре 30–35 °C.

7. Разложите яблоки по тарелкам.

8. Добавьте капельку водки.

* * *

Некоторые из этих продуктов могут показаться вам экстравагантными, но вы можете наслаждаться умениями мастеров ферментации в местных пивоварнях, сырных лавках и даже пекарнях. Созидательными способностями микробов пользуются не только немногочисленные рестораны экспериментальной кухни. Когда вы в следующий раз выберетесь куда-нибудь пообедать, поищите в меню ферментированные продукты. Они все чаще проникают в самые разные рестораны, в самых разных видах и формах. Возможно, они уже успели просочиться и к вам на кухню? Если вы использовали один из рецептов ферментации из начала этой главы, они скоро уже будут готовы. Наши поздравления! Хочется верить, что вам захочется новых экспериментов. Тогда, смеем надеяться, вы будете получать удовольствие от пузырящихся и пахучих банок – от всех признаков научных процессов, которые ведут миллионы микроорганизмов, готовящих для вас очередное лакомство.

Заключение

За чтением этой книги мы «съели» обед из множества блюд, каждое из которых было научным исследованием самых разных видов пищи. И вот мы подошли к концу, так что уместен будет десерт. А чем завершить такое пиршество, как не шоколадом! Это не просто вкусный продукт: процесс его производства – повторение всех тем нашей книги. Возьмите кусочек шоколада, и, пока он медленно тает у вас во рту, давайте вспомним трапезу, которую мы только что разделили.