Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

То, что курс вообще начался, само по себе стало небольшим чудом. В 2010 году программа общего образования в Гарварде была совершенно новой и обещала новые методы преподавания. Обязательными требованиями были научная точность и связь с окружающим миром. Когда мы предлагали наш курс, у нас не имелось разработанной программы, набора заданий и формулировки целей обучения, которые обычно требуются для утверждения. Предложенный нами план состоял фактически просто из обещания и звездного состава шефов на первый год. Мы до сих пор так и не поняли, почему Гарвард решил в нас поверить и разрешил действовать. Мы глубоко благодарны Стефани Кинен, которая на тот момент возглавляла программу общего образования, и Джею Харрису, декану базового образования студентов – за доверие. Стефани щедро делилась с нами опытом и советами как при подготовке курса, так и в последующие годы, помогая решать возникающие проблемы.

Первому году предшествовало лето интенсивной разработки программы и ужинов. С нами работала неутомимая доктор Эми Роуэт, которая отложила начало собственной преподавательской карьеры в Калифорнийском университете, чтобы помочь нам организовать этот курс. За считаные месяцы нам нужно было подготовить программу со списком заданий, лабораторных работ, лекций и экзаменов, которые были бы достаточно строгими, чтобы удовлетворить наших гарвардских коллег, но в то же время не лишили бы кулинарию увлекательности. Эми помогала команда аспирантов: Джон Макги, Дженнифер Хау, Эмили Рассел, Ларисса Джоу, Навин Синха, Бен Миллер и Сэм Липуфф. Стив (Нуки) Постел, выполнявший на тот момент обязанности повара бейсбольной команды «Бостон Ред Сокс», участвовал в наших первых мозговых штурмах – и сыграл в них важную роль. Например, во время горячего обсуждения физических процессов при жарке стейка сделал одному из нас запоминающееся заявление: «Вы не умеете готовить стейки! А я умею».

В эти годы в преподавании курса нам помогали больше ста аспирантов – слишком много, чтобы здесь перечислять поименно. Вместо этого мы поблагодарим ответственных за преподавание курса за каждый год, которым приходилось контролировать тот экстремальный процесс, в который превратилось преподавание (это Навин Синха, Джон Макги, Эйлин Ли, Мэри Уал, Марина Сантьяго, Кэтрин Филлипс, Мишу Дудута, Лора Доэрти, Анджали Трипати, Зак Голт). Мы также благодарим заведующих лабораториями, на долю которых выпала непростая задача – руководить лабораторными работами и лекционными демонстрациями одного из самых организационно сложных курсов в Гарварде (это Элоиза Виласека, Хелен Ву, Самир Тиаджи, Дениз Альфонсо, Май Нгуен и Патрисия Джурадо Гонсалес). Административные запросы курса, особенно в самом начале, были весьма большими. Нам приходилось составлять расписание выступлений шефов мирового масштаба и их помощников, рекламировать серию лекций, получивших огромную популярность, находить спонсоров, заказывать продукты на еженедельные лабораторные работы 300 студентов, организовать научный фестиваль с участием спонсоров и студентов в знаменитом зале Гарварда и так далее: Кристина Андухар справлялась с этим уверенно и с улыбкой, став настоящей опорой нашего курса. Начиная с 2014 года эти задачи с неизменной доброжелательностью, рвением и умением решали несколько человек, в первую очередь Май Нгуен, Дон Миллер и Патрисия Джурадо Гонсалес.

Одним из вдохновителей курса стал Гарольд Макги, знаменитый автор книги «О пище и ее приготовлении». Нам повезло, что Гарольд с самого начала согласился участвовать в чтении курса и стал для нас ментором и советчиком. В первой открытой лекции участвовали Гарольд, Ферран Адриа и Хосе Андрес. Гарольд – воплощение мудрости: он представляет историю науки и кулинарии и обладает самыми обширными знаниями о том, как развивался этот предмет. С тех пор Гарольд каждый год приезжает в Гарвард, чтобы читать лекции этого курса – и они остаются яркими событиями. В нашем онлайн-курсе HarvardX каждую неделю можно услышать рассуждения Гарольда, чьи красноречие и мудрость не имеют себе равных.

Мы должны особо поблагодарить Даниэля Розенберга, который стал неиссякаемым источником увлекательных лекционных демонстраций, отразившихся на содержании курса. Многие из самых известных демонстраций курса были придуманы Даниэлем: создание снега из жидкого азота для примера фазового перехода, приготовление рикотты на предметном стекле микроскопа для иллюстрации диффузии и множество других.

Нам хочется поблагодарить администрацию Гарвардского университета, а в особенности Черри Мюррей, занимавшую тогда пост декана Гарвардской школы инженерии и прикладных наук, и декана Майкла Смита – за то, что этот курс состоялся и за постоянную поддержку. Декан Фрэнк Дойл и заместитель декана Фавваз Хаббаль продолжали оказывать нам необходимую помощью. Благодаря студентам и администрации Гарварда мы смогли попробовать создать нечто нестандартное и крайне увлекательное.