Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Представьте себе, что ваше чудесное вино действительно превратилось в уксус. Это печально, но давайте пойдем на это ради науки, и, может, вы потом используете его в салатной заправке. Уксус – мощное антимикробное средство. Всего 0,1 % уксуса в растворе убивает почти все микробы, так что нашей бутылке никакая порча не грозит. Как с превращением сахара в этанол в вине, можно выяснить и то, насколько кислым станет наш уксус. Оказывается, каждая молекула этанола дает одну молекулу уксуса. Это позволяет нам определить, какой pH будет у уксуса. Нужно просто узнать, насколько легко ионы водорода будут диссоциировать в раствор, потому что, как вы поняли из главы 1, именно это и определяет концентрацию водорода, которая, в свою очередь, определяет pH. Мы не станем приводить здесь расчеты, но, если бы привели, вы убедились бы, что можно предполагать pH чуть выше 2. И действительно, pH уксуса обычно именно такой. У некоторых видов фруктового уксуса он чуть выше, но для винного уксуса – в том случае, если весь сахар превратился в этанол, а затем весь этанол превратился в уксусную кислоту, – следует ожидать примерно такую кислотность.

Ждать годы, чтобы вино в бутылке превратилось в уксус случайно, как мы здесь описали, – не лучшая стратегия производства уксуса. Посмотрите на рецепт в следующей врезке. Единственные ингредиенты там – сахар, вода и немного фруктов. Вы все это смешиваете, накрываете марлей и ставите в темное прохладное место на много недель, подкармливая микробы сахаром раз в две недели.

УКСУС

Фруктовый уксус

Ингредиенты

1 стакан сахара

4 стакана воды

2 стакана фруктовой кожуры, отжатой мякоти или свежих фруктов

Инструкции

1. Растворите сахар в воде в большой банке, затем добавьте фрукты.

2. Накройте марлей. Поставьте в теплое место на 1 неделю.

3. Процедите, удалив фрукты, и поставьте банку в темное прохладное место еще на 5–7 недель.

4. Процедите получившийся уксус, разлейте по бутылкам и держите в холодильнике. Его можно хранить не менее 4 месяцев.

Вы уже достаточно узнали о ферментации, чтобы расшифровать научные принципы в каждом шаге этого рецепта. Например, вы знаете, что сахар превратится в этанол, а тот затем превратится в уксусную кислоту. Со временем pH уменьшается, а это означает, что все меньше микробов могут выжить в такой среде, но бактерии, производящие уксусную кислоту, будут чувствовать себя прекрасно и захватят раствор. А еще вы знаете, что, накрывая банку марлей, а не закупоривая ее герметично, вы обеспечиваете свободный доступ кислорода: мы говорим, что эта химическая реакция требует аэробных условий. Можно попробовать альтернативный вариант рецепта: смешайте 1 стакан непастеризованного уксуса из красного вина или яблочного сидра с 2 стаканами вина или медовухи (возьмите медовуху, приготовленную по рецепту из начала этой главы). Накройте марлей и поставьте в темное прохладное место на несколько недель. Пробуйте почаще: уксус готов, если вкус и запах спирта исчезнет: запах станет резким, а вкус – кислым.

Вкус и аромат

Если обдумать сказанное в начале этой главы с точки зрения пищевой безопасности, полученный результат впечатляет: благодаря выделению двух крошечных, но очень специфических молекул – спирта и молочной кислоты – дрожжи и бактерии смогли одолеть потенциально опасных бактерий, и теперь продукт можно спокойно есть. Более того, так будет достаточно долго. И все это – результат химических реакций внутри микробов.

Вдобавок к молочной кислоте и спирту выделялись и другие мелкие молекулы. Мы говорим о множестве различных молекул, ответственных за совершенно особый вкус и запах ферментированных продуктов. Только с помощью микробов можно добиться такого разнообразия. Потрясающе! Список продуктов, с которого мы начали эту главу, включал в себя вонючие сыры, пикантные соленья, нежное белое вино и яркий, насыщенный соевый соус. Все эти продукты своими характерными вкусоароматическими профилями обязаны микробам. Действительно, придание продуктам вкуса и аромата – одна из главных причин, по которым мы продолжаем использовать эти древние методы.

Вспомните реакцию Майяра, происходившую при нагревании мяса и сахара до высоких температур. Она была вызвана сложным расщеплением и последующими реакциями в углеводах и белках. Вкусы и ароматы пищевой ферментации очень похожи на них тем, что тоже связаны с расщеплением крупных компонентов на более мелкие молекулы. Именно поэтому в ферментированных продуктах вы порой встречаете вкусоароматические молекулы, которые появляются и в реакции Майяра. Однако пищевая ферментация дает немало других вкусов и запахов. И при ферментации эти характеристики определяются не случайными реакциями, вызванными нагреванием, а создаются ферментами, когда микробы расщепляют молекулы продукта ради энергии. Вкус и аромат все равно зависят от конкретного состава продукта (и даже небольшие изменения могут сильно на них повлиять), однако работу выполняют микробы.

Вкус и аромат от белков и жиров