Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

При тепловой обработке изобилие воды в продуктах становится особенно значимым. Тому есть две причины: во-первых, когда белки, углеводы и жиры нагреваются, на их реакцию на нагрев сильно влияет то, что они окружены водой. Например, углеводы легко растворяются в воде. Вода гидратирует и изменяет углеводы, однако верным будет и обратное: углеводы изменяют то, как вода себя ведет в присутствии тепла (мы увидим это далее, когда будем обсуждать рецепты миндаля в карамели и мороженого). Белки, как и углеводы, растворяются в воде, но иногда, из-за нагрева и химических реакций, они теряют растворимость и образуют в воде твердые включения. Без этого важного факта не существовало бы сыра, так что нам следует обратить особое внимание на взаимодействие вода – белок. А вот жиры в воде вообще не растворяются и в большинстве продуктов стремятся существовать отдельно от нее. И это важно, потому что вкусоароматические соединения, возникающие при нагреве и не растворимые в воде, растворяются в жире, создавая чудесные блюда.

Второе следствие преобладания воды во многих продуктах заключается в том, что при нагревании продукт ведет себя схоже с нагреваемой водой: он кипит примерно при 100 °C. Так что, если вода каким-то образом не исчезнет, температура еды не может подняться выше точки кипения воды. Вы можете сколько угодно прибавлять нагрев духовки, но содержащаяся в продукте вода будет просто продолжать кипеть, пока не испарится, превратившись в газ. Но, пока она остается в жидком состоянии, температура блюда по-прежнему будет 100 °C. Одно из коварных следствий заключается в том, что, если для вашего продукта требуются такие трансформации, для которых нужна температура выше 100 °C, у вас будут проблемы. Они просто не произойдут. Можете забыть о невероятно вкусных реакциях, для которых нужна температура около 150 °C.

Есть способ это обойти: секрет в том, чтобы испарилось достаточно много воды – и тогда драгоценные трансформации произойдут. В главе 4 мы увидим, насколько этот подход непрост. А на данный момент, надо надеяться, мы убедили вас, что вода играет важную роль при тепловой обработке продуктов. Однако сейчас станет видно, что все еще сложнее.

МИНДАЛЬ В КАРАМЕЛИ ОТ ДЖОАН ЧАНГ

Миндаль в карамели

Ингредиенты

2 стакана сахара

1/3 стакана воды

1 стакан поджаренного целого миндаля

Инструкции

1. Поместите сахар и воду в сотейник среднего размера. Доведите смесь до кипения на сильном огне и оставьте кипеть, не мешая, пока сахар не начнет карамелизоваться (около 5 минут). Когда он начнет окрашиваться, покачайте сотейник, чтобы карамелизация проходила равномерно.

2. Когда сахар станет насыщенно-коричневым, всыпьте сразу весь миндаль. Сильно встряхните сотейник, чтобы покрыть орехи карамелью, и сразу же вылейте на противень.

3. Дайте остыть, наломайте – и наслаждайтесь!

Миндаль в карамели – основа пралине, сладости, названной в честь маршала дю Плесси-Пралена, жившего в начале XVII века. Историю ее появления рассказывают по-разному, но даже если миндаль упал в кастрюльку с карамелью по счастливой случайности, это замечательное изобретение, не только вкусное, но и интересное с научной точки зрения.

Сахар карамелизуется примерно при 170 °C. Точка кипения чистой воды – 100 °C, но, когда в смесь добавляются молекулы сахара, точка кипения раствора повышается. Из-за атмосферы всё находится под определенным давлением. Чтобы вода закипела, температура ее молекул должна повыситься в достаточной мере, чтобы разорвать связи между отдельными молекулами и преодолеть атмосферное давление. Выше точки кипения молекулы воды переходят в газообразную форму – водяной пар. Однако сахар при такой температуре не будет испаряться. В норме мы считали бы, что вода разбавляет сахар. Здесь все наоборот: неиспаряющиеся молекулы сахара занимают некое пространство и как бы разбавляют молекулы воды. Молекулам воды нужно окружить сахар, чтобы сделать его растворимым в воде, а это затрудняет их испарение, приводя к повышению температуры, необходимой для превращения жидкой воды в водяной пар.