Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

2. Соберите лярд. Не остужая, смешайте его с равным количеством этанола (спирт помогает экстрагировать вкус и аромат из жира).

3. Оставьте на 5 часов, а потом процедите и дистиллируйте при 37 °C и давлении 0,9 бар, чтобы отделить спирт и получить экстракт старых книг.

4. Храните дистиллят в холодильнике в герметичном непрозрачном контейнере. Перед использованием разбавьте в соотношении 1:8 (5 мл экстракта в 40 мл дезодорированного растительного масла).

2 Нагрев

Мне нравится рассматривать нагрев как кулинарный ингредиент. Берете сырые овощи, или какое-то мясо, или тесто, добавляете нагрев – и получаете готовое блюдо, вкус и аромат которого совсем не такой, как у исходных материалов. Из всех кулинарных ингредиентов нагрев – самый обычный. А еще самый таинственный. Это потому, что его трудно измерить и им трудно управлять. Он невидим. Он нематериален, в отличие от воды или муки.

Гарольд Макги

В английском языке для приготовления пищи с использованием тепла есть специальное слово, cooking (поэтому англоговорящие повара салаты не «готовят», а «делают»). Тепло можно применять по-разному: это и варка, и обжаривание, и тушение, и выпекание. Мы, как ученые, любим превращать нормальные фразы в четкие картинки, так что предлагаем вашему вниманию простой рисунок:

На рисунке температура показана на горизонтальной оси – и где-то на ней находится температура перехода, после которой еда начинает приготавливаться. Переход в кулинарии обычно происходит резко: как только продукт нагревается выше критической температуры, он преображается и становится готовым к употреблению.

Но что на самом деле делает нагрев? В чем разница между сырой и приготовленной пищей? Если коротко, нагрев заставляет ингредиенты блюда распадаться, а потом соединяться снова, но уже иначе. В повседневной жизни мы привыкли к тому, что нагрев заставляет что-то распадаться: огонь заставляет древесину дезинтегрировать, а высвобождаемая при этом энергия позволяет горению продолжаться. То же происходит с бензином в автомобиле: после зажигания молекулы бензина распадаются, а высвобождаемая энергия позволяет машине ехать. Мы называем такие переходы фазовыми превращениями, подчеркивая, что вид веществ полностью изменяется.

Хотя в результате нагрева во время приготовления пищи молекулы распадаются, температуры при этом гораздо ниже, чем при сжигании древесины или бензина. Действительно, если положить продукт прямо в огонь, это поддержит пламя, но не даст ничего съедобного. Термическая обработка основана на том, что более низкие температуры, используемые управляемым способом, могут превратить пищу в те съедобные радости, которые мы знаем и любим. Это происходит потому, что ингредиенты пищи распадаются поэтапно, а потом заново объединяются уже по-другому. Каждое добавочное повышение температуры критически важно, так как заставляет молекулярные события преображать продукты в итоговое готовое блюдо. Что именно происходит – и каким образом, – зависит от типа молекул и того, как применяется нагрев. Варианты почти бесконечны – и именно поэтому кулинария настолько многогранна и интересна.

ОТКАЛИБРУЙТЕ СВОЮ ДУХОВКУ

Пекари обычно очень требовательны к духовкам и часто говорят, что «привыкли к своей». Дело в том, что духовка не обязательно печет точно с той температурой, которая задана: на самом деле большинство духовок довольно сильно отклоняются от настроек. Вот почему у вас дома у пирога может получаться безупречная румяная корочка, а дома у бабушки он подгорает.

Для калибровки духовки можно, конечно, просто воспользоваться специальным термометром – но как знать, точен ли он? Другой способ – найти материал, который изменяется при некой температуре, а потом настроить духовку на область этой трансформации и проверить, действительно ли она происходит при ожидаемых настройках. Например, в книге «Кулинария для гиков» (Cooking for Geeks) Джефф Поттер описывает способ калибровки духовки с помощью сахара.

Калибровка по сахару основана на том факте, что температура плавления сахарного песка (сахарозы) равна 186 °C. Если вы выставите температуру чуть ниже 186 °C, сахар плавиться не должен. Если же нагреете духовку чуть выше 186 °C, он расплавится. Попробуйте откалибровать свою духовку по приведенным ниже инструкциям.

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 175 °C.

2. Положите пару чайных ложек сахарного песка в жаропрочную посуду или на кусок фольги.

3. Поместите посуду в духовку на 15 минут.