Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Идея молекул вкуса важна не только для простых рецептов: она играет определяющую роль в более причудливых и сложных рецептах. Чтобы подчеркнуть это, мы закончим главу демонстрацией потрясающего рецепта от Жорди Рока, кондитера каталонского ресторана El Celler de Can Roca. Жорди захотелось создать блюдо со вкусом старых библиотечных книг. Для этого ему нужно было выделить вкус и запах старинных книг так, чтобы потом ввести его в блюдо. Жорди основывался на идее, что молекулы со вкусом старой книги не водорастворимы, а жирорастворимы. Чтобы извлечь вкус и запах старой книги, он взял старый том с особенно сильным «книжным» запахом и намазал его страницы лярдом. Герметически запечатав книгу в пластик, он мацерировал, то есть размягчал ее в течение 12 часов на водяной бане при низкой температуре (по сути, он приготовил ее по технологии су-вид, которую мы еще будем обсуждать). После этого Жорди собрал лярд и с помощью дистилляции отделил от него вкусоароматические молекулы. Выделив нужный запах, он легко смог использовать его в рецепте.

Рецепт и изображение предоставлены рестораном El Celler de Can Roca

Мадленки Пруста

Ингредиенты

Рисовая бумага и пищевые чернила

Мороженое «Мадлен» (рецепт см. далее)

Хрустящее тесто фило (рецепт см. далее)

Крем с чаем «Дарджилинг» (рецепт см. далее)

Экстракт старых книг (рецепт см. далее)

Инструкции

1. Пищевыми чернилами напечатайте отрывки из книги Марселя Пруста «В поисках утраченного времени» на рисовой бумаге*.

2. Для подачи выложите на блюдо кнели мороженого «Мадлен». Покройте их кремом с чаем «Дарджилинг». Сверху воткните кусочки хрустящего теста фило и клочки рисовой бумаги. Добавьте каплю разбавленного экстракта старых книг.

* Удачи с этим на домашней кухне!

Мороженое «Мадлен»

Ингредиенты

4440 г цельного молока

1840 г жирных сливок

400 г обезжиренного сухого молока

1700 г декстрозы

490 г сахара

70 г CSIM («Кремодан», стабилизатор для мороженого)

10 палочек корицы

5 г лимонной цедры

1000 г мадленок с чаем «Дарджилинг» (рецепт см. далее)

Инструкции

1. В большой кастрюле нагрейте молоко, сливки, сухое молоко и декстрозу до 40 °C.

2. Добавьте сахар, CSIM, палочки корицы и лимонную цедру и доведите до 85 °C, постоянно перемешивая силиконовой лопаткой.

3. Снимите кастрюлю с огня, извлеките палочки корицы и добавьте мадленки. Разомните мадленки в молочной смеси, накройте крышкой и поставьте в холодильник до полного охлаждения.

4. Залейте охлажденную смесь в мороженицу и взбейте. Храните при –18 °C.

Мадленки с чаем «Дарджилинг»

Ингредиенты

300 г сливочного масла

195 г инвертного сахара

75 г молока

8 г чая «Дарджилинг»

4 г соли

367 г пшеничной муки

180 г сахарной пудры

15 г активных сухих дрожжей

365 г слегка взбитых яиц

Инструкции

1. В кастрюлю среднего размера поместите масло, инвертный сахар, молоко, чай и соль. Нагревайте, пока масло не растопится. Процедите в чистую миску и отставьте.

2. Просейте и смешайте муку, сахарную пудру и дрожжи.

3. В «Термомиксе» нагрейте яйца до 30 °C и эмульгируйте их с масляной смесью. Вмешайте мучную смесь до получения однородного теста.

4. Разлейте тесто по силиконовым формочкам в виде ракушек. Выпекайте без подачи пара при 175 °C 4 минуты. Разверните формочки и пеките еще 3 минуты, чтобы мадленки пропеклись равномерно. Достаньте из духовки, дайте остыть, а потом извлеките из формочек и подавайте или сложите в герметичный контейнер.

Крем с чаем «Дарджилинг»

Ингредиенты

100 г желтков

45 г кукурузного крахмала

250 г холодного молока

250 г жирных сливок

50 г сахара

20 г чая «Дарджилинг»

Инструкции

1. В миске среднего размера взбейте желтки, крахмал и немного холодного молока до однородности.

2. В небольшой кастрюле смешайте оставшееся молоко, сливки, сахар и чай. Доведите до кипения и снимите с огня. Накройте крышкой и оставьте на 20 минут, чтобы смесь настоялась.

3. Процедите настой в чистую кастрюльку и добавьте смесь с желтками. Доведите до кипения и снимите с огня.

4. Перелейте крем в контейнер. Накройте пленкой и прижмите ее к поверхности, чтобы под ней не осталось воздуха. Уберите в холодильник.

Хрустящее тесто фило

Ингредиенты

1 лист теста фило

80 г растопленного сливочного масла

50 г сахарной пудры

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 205 °C.

2. Кисточкой смажьте тесто фило растопленным маслом, выложите на противень и посыпьте сахарной пудрой.

3. Выпекайте 12 минут или до подрумянивания. Разломайте хрустящее фило на кусочки и храните в герметичном контейнере.

Экстракт старых книг

Ингредиенты

4 кг старых книг (только черно-белые страницы)

8 кг дезодорированного свиного жира, или лярда

Пищевой этанол

Инструкции

1. Нагрейте лярд до 40 °C, чтобы он растопился, а потом смажьте им книги и страницы. Сложите в пластиковый пакет, вакуумируйте и мацерируйте на водяной бане 6 часов.