Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

⁵ В яйцах и сливочном масле содержится много различных жиров. В яйцах это в основном олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты, в сливочном масле – пальмитиновая, миристиновая, олеиновая и стеариновая кислоты. Мы можем оценить средний молекулярный вес молекул жира как равный приблизительно 270 г/моль.

Следовательно, если вы посмотрите на мягкое тесто для печенья в молекулярном масштабе, то увидите массу крупных молекул углеводов и жиров в окружении примерно такого же количества более мелких молекул воды. Остальные молекулы (белки, соль, ванилин) присутствуют в гораздо меньшем количестве – но обязательно включите и их, иначе вы рискуете изменить весь рецепт! Если не верите, попробуйте приготовить печенье без соли или соды. Спорим, вам не очень-то захочется его есть!

ИЗМЕРЕНИЕ ОБЪЕМА НЕ ОЧЕНЬ ТОЧНОЕ

В точных кулинарных процессах используется не объем, а вес. Это связано с тем, что результат зависит от количества молекул добавленных нами ингредиентов. Этот показатель точнее измеряется с помощью веса, а не объема, на который может влиять очень многое – в том числе то, насколько плотно вы трамбуете ингредиенты в мерном стакане перед взвешиванием, и даже то, насколько точна сама мерная емкость. Уверены ли вы в том, что отметка «1 стакан» на вашей емкости действительно указывает на объем, равный ровно 1 стакану? Не хотим вас пугать, но, судя по нашему опыту, тут бывают существенные погрешности.

Вы можете проверить это у себя дома, взяв мерный стакан, который вмещает 237 мл, наполнив его водой и определив вес воды (в граммах) с помощью цифровых весов. Обязательно обнулите вес емкости, нажав кнопку «0» или «тара» после того, как поставите на весы пустой стакан. Если вы аккуратно наполните мерный стакан до отметки 237 мл, вода должна весить 237 г, потому что плотность воды 1 г/моль. Если это не так, то, скорее всего, нанесенные на вашу емкость риски не точные. (Возможен и второй вариант: у вас неточные весы, но это обычно легко исправить, следуя заводским инструкциям по калибровке.) Этот эксперимент повторили тысячи участников онлайн-курса «Наука и кулинария». На таблице показан разброс веса, полученного ими. Как видите, измерения не всегда точны, так что стакан для автора рецепта не всегда окажется таким же, как стакан на вашей кухне. Еще сильнее осложняет ситуацию то, что 237 мл – это «1 стакан» из кулинарных книг США, но в других странах «стакан» может иметь несколько иной объем. Рецепты для домашней кухни (например, соус маринара или даже печенье с шоколадной крошкой) обычно работают вне зависимости от того, насколько скрупулезно вы им следуете, потому что они очень снисходительны в отношении вариаций температуры и количества ингредиентов. Однако многие рецепты выпечки основаны на точных соотношениях, как и многие рецепты от шеф-поваров, которые включены в нашу книгу. Часть их волшебства как раз в том, что повара научились очень точно управлять сложными рецептами для достижения неизменно превосходных результатов.

Смешивание ингредиентов в печенье

После подготовки ингредиентов следующим этапом рецепта печенья становится их смешивание. Это может показаться простым делом, но, как только вы начинаете мешать, волшебство проявляет себя. Причина проста: ингредиенты делятся на твердые и жидкие. Как только твердые и жидкие ингредиенты соединяются, они преображают друг друга: соль и сахар растворяются, жидкость мутнеет и густеет. Максимальное количество твердого вещества, способного раствориться в жидкости, называется пределом растворимости. Стоит отметить, что различные вещества, очень похожие с виду, могут иметь кардинально различные пределы растворимости.

Самый удивительный пример – соль и сахар. Для печенья нужны оба. Если бы вам дали банки с солью и сахаром и попросили их различить, это можно было бы сделать просто на вкус. Однако есть и еще одно важнейшее отличие: сахара в воде может раствориться намного больше, чем соли. Можете сами это проверить, чтобы убедиться: если у вас килограмм (литр) воды, в ней может раствориться примерно треть килограмма соли. А сахара в том же килограмме воды может раствориться аж 2 килограмма.

Что это значит для нашего рецепта печенья? Согласно таблице всего в рецепте 140 г воды. Примерно половина ее – из сливочного масла, вторая половина – из яиц. Вся соль легко растворится, поскольку ее намного меньше предела растворимости. А вот сахара тут предельное количество: его 300 г, то есть примерно вдвое больше, чем воды. Когда вы вмешаете сахар, он с трудом растворится! Если вы добавите еще сахара, гладкого теста не получится: он отделится. Жир из рецепта также не может раствориться в воде. Единственный ингредиент, растворяющийся в жире, – ароматическая молекула ванилин, имеющая жироподобные свойства, позволяющие ей смешиваться с молекулами жира.

МАДЛЕНКИ ПРУСТА ОТ ЖОРДИ РОКА