Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Шеф Натан Мирволд составил гениальный рецепт морковного супа, в котором эта проблема решена. На первый взгляд рецепт похож на обычный морковный суп, однако вкус получается намного богаче и ярче. Как это происходит? Морковный суп варится в скороварке, которая работает при 1,02 атм. Вместе с атмосферным давлением это заставляет точку кипения воды довольно сильно повышаться: со 100 °C до 121 °C.

Поскольку морковь состоит в основном из воды, температура моркови также доходит до 120 °C – намного выше нормальной точки кипения воды. Температура оказывается достаточно высока для начала реакции Майяра. В этой реакции участвуют как белки, так и углеводы, которые расщепляются на гораздо более мелкие вкусоароматические молекулы. Часть этих молекул имеет коричневый цвет, а также очень сильный вкус и аромат, благодаря чему суп становится намного насыщеннее. Вторая хитрость, которую использует Мирволд, – это добавление пищевой соды, которая повышает pH супа. Оказывается, что при более высоком pH белки готовы отдать часть положительно заряженных ионов H⁺ и взаимодействовать с сахарами, ускоряя тем самым реакции подрумянивания. Благодаря этим методам получается морковный суп, вкуснее которого просто не бывает: морковь буквально карамелизована насквозь! Попробуйте сами. Вы будете поражены, насколько изменится вкус и аромат.

РЕАКЦИЯ МАЙЯРА

Морковный суп Натана Мирволда так вкусен благодаря карамелизованной моркови. Даже если вы не стали его готовить, то наверняка пробовали золотисто-коричневые тосты или идеально поджаренные стейки. Все эти блюда – результат реакции Майяра, которая создает чудесные и сложные сочетания вкуса и аромата, ассоциирующиеся у нас с поджаристыми корочками. Реакцию Майяра в 1912 году открыл Луи-Камиль Майяр. Он пытался понять, как природа создает белки, а вместо этого наткнулся на одну из самых важных реакций в кулинарии.

Для реакции Майяра нужны три составляющие: белки, сахара и нагрев. На первом этапе аминокислота белка (на рисунке показана аминокислота аспарагин) связывается с глюкозой углевода. Получившаяся молекула продолжает расщепляться, связываться с новыми молекулами и снова расщепляться, порождая при этом сотни новых вкусоароматических молекул. Итоговый набор может быть различным: он зависит от количества и типов белков и сахаров в блюде. Эта реакция требует массу энергии. Энергию дает нагрев, и для быстрых результатов он должен быть сильным. Температура кипения воды (100 °C) недостаточно высока для такой реакции: в идеале нам надо, чтобы она составляла не меньше 120 °C.

Есть целый ряд способов увеличить подрумянивание блюда. Один из них – повысить pH, добавляя основание: он работает потому, что щелочной раствор ускоряет первый этап реакции, на котором соединяются аминокислота и сахар. Яркий пример – изготовление бретцелей: тесто смазывают довольно крепким раствором гидроксида натрия, чтобы получить характерный темно-коричневый цвет при выпекании. Еще один способ – смазать выпечку или хлеб яйцом или молоком, тем самым увеличив количество белка (а в случае молока – и сахара) для реакции Майяра.

Понижение давления

Мы увидели, что происходит, если повысить давление, но при его понижении становятся возможными другие волшебные превращения. Самый простой способ понизить давление – подняться на гору и разжечь на вершине огонь, так как атмосферное давление с высотой уменьшается. Давление на вершине Эвереста примерно в три раза ниже, чем в Кембридже, штат Массачусетс. Фазовая диаграмма на рисунке 3 показывает, что при этом точка кипения понижается. Вода на вершине Эвереста кипит примерно при 70 °C, так что рецепты, рассчитанные на уровень моря, работают не очень-то хорошо. Можно оставить воду для пасты кипеть очень долго, но на такой высоте единственным результатом будет то, что вся вода в конце концов выкипит, а паста так и не нагреется до достаточно высокой температуры и не сварится так, как вы привыкли на меньших высотах. Это меняет в любых рецептах буквально все, и непросто понять, что с этим делать.

Однако порой поварам хочется понизить температуру кипения. Инновации в создании вкусов и ароматов появились тогда, когда повара начали использовать ротационные испарители, или ротавапы (см. рисунок 4). Эти устройства называют также роторными испарителями, и они уже давно используются в химических лабораториях, позволяя разделять или концентрировать молекулы. В числе первых шефов, начавших применять ротавапы, были испанцы Ферран Адриа из elBulli и Хуан Рока из El Celler de Can Roca, с которыми вы уже знакомы.

РИСУНОК 4