Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

100 г лимонного сока

Экстракт бергамота

Инструкции

1. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду с сахаром, а потом охладите в шокере (шоковом морозильнике) или поставьте в обычный морозильник на 30 минут. Добавьте агар-агар, пробейте погружным блендером и снова доведите до кипения.

2. Снимите с огня и добавьте лимонный сок и экстракт бергамота.

3. Гомогенизируйте погружным блендером, переложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник, чтобы получить гель.

Рецепт и изображение предоставлены рестораном El Celler de Can Roca

Лимонный крем

Ингредиенты

500 г лимонных корок в сиропе (рецепт см. далее)

70 г жирных сливок

25 г сливочного масла

100 г лимонного сока

Инструкции

1. Извлеките корки из сиропа и положите в «Термомикс». Добавьте сливки, масло и лимонный сок и перемалывайте 5 минут при 65 °C.

2. При необходимости разбавьте крем сиропом из-под лимонных корок до консистенции сметаны. Переложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник.

Лимонные корки в сиропе

Ингредиенты

500 г воды

100 г сахара

500 г лимонных корок

500 г простого сиропа (сахар и вода 1:1 по весу, довести до кипения и охладить)

Инструкции

1. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду, сахар и лимонные корки. Снимите с огня и дайте остыть.

2. Повторите четыре раза.

3. Достаньте корки из жидкости, обсушите и добавьте простой сироп. Выдержите 24 часа.

Лимонный бисквит

Ингредиенты

200 г сливочного масла

Тертая цедра 4 лимонов

245 г пшеничной муки

120 г сахарной пудры

10 г разрыхлителя

3 г соли

50 г молока

245 г яиц

130 г инвертного сахара

Инструкции

1. В небольшой кастрюле растопите сливочное масло с цедрой.

2. Переложите в миску, добавьте муку, сахарную пудру, разрыхлитель и соль. Тщательно перемешайте.

3. Добавьте молоко, яйца и сироп, тщательно перемешайте. Накройте тесто и уберите в холодильник на 24 часа.

4. Разогрейте духовку до 175 °C. Смажьте форму для выпекания сливочным маслом.

5. Выложите тесто в подготовленную форму и выпекайте 15 минут.

6. Остудите бисквит на решетке, а потом нарежьте кубиками 1 см.

7. Храните в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Лимонный сорбет

Ингредиенты

100 г лимонного дистиллята (рецепт см. далее)

Жидкий азот

Инструкции

1. Налейте лимонный дистиллят в посуду, подходящую для жидкого азота. (Внимание: это подробно обсуждается в главе 5.)

2. Взбивайте дистиллят, постепенно добавляя жидкий азот, до образования однородного сорбета.

Лимонный дистиллят

Ингредиенты

340 г лимонной цедры

400 г воды

Инструкции

1. Срежьте цедру без белого слоя, чтобы дистиллят не был горьким. Сложите цедру в миску, залейте водой и настаивайте в холодильнике в течение 6 часов.

2. Выдержите настой в ротавапе при 45 °C в течение 1 часа 45 минут. (Внимание: вот здесь и происходит волшебство. Низкое давление вытягивает вкус и аромат.)

3. Сохраните полученный дистиллят.

«Молочное облако»

Ингредиенты

250 г обезжиренного (снятого) молока

Инструкции

1. Погружным блендером тщательно аэрируйте снятое молоко. (Внимание: это превращает его в пену.)

2. Зачерпывая получившуюся пену ложкой, погружайте ее на несколько секунд в емкость с жидким азотом.

3. Быстро отправляйте в морозильник.

Жиры

Молекулы воды крошечные: по объему они раз в десять меньше жиров и белков. Сами по себе фазовые превращения воды относительно предсказуемы, даже если учесть ее интересное поведение при меняющемся давлении с различными растворенными веществами. С увеличением размера и химической сложности более крупных компонентов пищи возникают более сложные цепочки фазового поведения. Жиры находятся где-то посередке: они просты, однако в некоторой степени им присуща сложность еще более крупных молекул. Жиры в кулинарии невероятно важны. Нередко они являются частью самого продукта, как, например, жир в мраморной говядине или жиры в сыре. В других случаях мы добавляем их в процессе приготовления в качестве ингредиента рецепта. Мы кладем сливочное масло в тесто для печенья (как делали это в начале книги), а можем – на сковороду, чтобы поджарить стейк.