Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

При плохом темперировании или неправильном хранении шоколад может отдать часть масла какао или сахара. Если вам попадался залежавшийся кусок шоколада, на его поверхности, вероятно, был белый налет: этот слой состоит из жира и/или сахара. Хотя такой шоколад есть не вредно, он уже не выглядит аппетитным и текстура его может стать зернистой.

ШОКОЛАДНЫЕ ЯЙЦА ОТ ЭНРИКА РОВИРЫ

Шоколадные яйца

Ингредиенты

Темный шоколад

Масло какао

Инструкции

1. Выберите формы

Выберите формы нужного размера. Проследите, чтобы у них был сходный дизайн и размеры менялись пропорционально: тогда итоговая композиция получится гармоничной и изящной. Желательно использовать формы из полированного жесткого поликарбоната. Этот материал предпочитают профессионалы и используют в промышленности из-за малой теплопроводности и яркого блеска, который передается шоколаду. Формы должны быть идеально чистыми, чтобы шоколад хорошо отделялся и имел ровную блестящую поверхность. Температура шоколадных форм должна быть в диапазоне 20–25 °C. Если формы слишком холодные, расплавленный шоколад не распределится должным образом и на поверхности останутся пузырьки воздуха. Если они будут слишком горячими, кристаллизация шоколада замедлится, что скажется на процессе темперирования, и результат будет неудовлетворительным – поверхность шоколада будет неровной, пятнистой и неблестящей.

2. Растопите темный шоколад

Нагрейте шоколад до 45–50 °C (в соответствии с рекомендациями производителя) на водяной бане или в микроволновке. При этой температуре, выше точек плавления всех кристаллов масла какао, он станет полностью жидким.

Важно внимательно следить за температурой: если она окажется ниже рекомендованной, часть кристаллов не расплавится и их присутствие повлияет на вязкость и конечную кристаллизацию шоколада. С другой стороны, при чрезмерном нагревании шоколада выше 55 °C сахар и белок в шоколаде могут начать гореть, что изменит его внешний вид, вкус, аромат и текстуру.

3. Темперируйте шоколад

Темперирование шоколада – это процесс, при котором растопленный шоколад кристаллизуется (затвердевает) определенным образом, получая желаемую текстуру, блеск и характеристики плавления.

Кристаллическое состояние масла какао – фактор, который определяет, находится шоколад в твердом или в жидком виде. Кристаллы масла какао полиморфны, то есть способны сформироваться в виде шести различных кристаллических конфигураций, каждая из которых имеет собственные физические свойства, такие как внешний вид, плотность и точка плавления.

Рецепт и изображение предоставлены Энриком Ровирой

Процесс темперирования позволяет добиться кристаллизации исключительно в фазе V, имеющей желаемые характеристики. Для этого необходимо создать нужные ядра кристаллизации и сохранить их.

Чтобы создать ядра кристаллизации фазы V, растопленный шоколад (лишенный всех кристаллов) следует охладить до 28 °C, чтобы способствовать образованию кристаллов типа IV, а затем снова нагреть до 32 °C, чтобы они трансформировались в кристаллы типа V.

Чтобы темперировать шоколад без использования специальной техники, выполняйте следующие шаги.

3.1. Растопите шоколад, проследив, чтобы исчезли все кристаллы, как описано ваше.

3.2. Вылейте 3/4 растопленного шоколада на прохладную поверхность (предпочтительнее на мраморную столешницу или массивный поднос), чтобы охладить его до 28 °C. Непрерывно распределяйте и перемешивайте шоколад металлической лопаткой-спатулой, треугольным шпателем или скребком, чтобы температура была одинаковой. Перемешивание также способствует образованию кристаллов: если шоколад не мешать, кристаллы не появляются гораздо дольше. Старайтесь не ввести в шоколадную массу слишком много воздуха. При правильном охлаждении возникнут ядра кристаллизации нестабильной формы IV.

В этом процессе огромную роль играют температура окружающей среды и толщина мраморной столешницы. Если мрамор слишком холодный, шоколад застынет очень быстро и в полученной смеси окажутся твердые частицы шоколада. Если мрамор слишком тонкий или недостаточно холодный, он нагреется за счет растопленного шоколада и охлаждения не произойдет.

3.3. Соедините остывший шоколад (28 °C) с оставшейся 1/4 растопленного шоколада (45–50 °C) и хорошенько перемешайте, чтобы температура выровнялась. В этот момент она должна составлять 31–32 °C, что как раз подходит для того, чтобы кристаллы IV формы перешли в желаемую V форму.

Если температура смеси выше 32 °C, остудите шоколад и снова его нагрейте.

Если она ниже, подогрейте его до нужной температуры.

3.4. Проверьте темперирование, опустив в шоколад кончик ножа или полоску бумаги. Если кристаллизация произойдет быстро (примерно за 5 минут), а получившийся шоколад будет гладким и блестящим, он готов к использованию. Чтобы работать с темперированным шоколадом как можно дольше, следует поддерживать достигнутую температуру.

4. Наполните шоколадные формы