Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни

4.1. Налейте темперированный шоколад в формы и аккуратно распределите по всей внутренней части. Слегка встряхните, чтобы шоколад растекся, а пузырьки воздуха вышли наружу.

4.2. Переверните формы, чтобы вылить лишний шоколад, и выложите на решетку в перевернутом виде.

4.3. Когда шоколад начнет затвердевать, но еще сохранит пластичность, срежьте потеки с краев форм. Снова положите перевернутые формы на решетку и дайте шоколаду застыть.

4.4. Повторяйте предыдущие шаги, пока слой шоколада в форме не достигнет нужной толщины.

5. Оставьте кристаллизоваться

Темперированный шоколад может кристаллизоваться при комнатной температуре (18–20 °C), но лучше перенести формы (перевернутые, чтобы облегчить извлечение) в помещение с более низкой температурой (10–15 °C) или убрать в холодильник. При полной кристаллизации (V фаза) шоколад слегка сжимается, что облегчает его извлечение из форм.

6. Соберите шоколадные яйца

Скрепите половинки яиц небольшим количеством темперированного шоколада или чуть подтопите края. Чтобы это сделать, проведите половинками яиц по гладкой подогретой поверхности (50–55 °C): масло какао по краям растопится. Осторожно прижмите половинки друг к другу и дайте шоколаду на стыке полностью кристаллизоваться.

7. Соберите композицию

Склейте яйца различного размера темперированным шоколадом, следя за тем, чтобы все элементы стояли вертикально и крепко. Упростить сборку можно, чуть сточив места соединения ножом или подтопив на нагретой поверхности.

8. Окрасьте композицию

Приготовьте смесь темного шоколада и масла какао (добавляется, чтобы снизить вязкость шоколада). Темперируйте, как описано выше. Аэрографом нанесите тонкий ровный слой на яйца, которые решили покрасить. Следуйте приведенным далее инструкциям для получения блестящей или бархатистой поверхности. Перед тем как продолжать работу над композицией, дайте покрытию полностью застыть в прохладном помещении.

8.1. Для получения блестящей поверхности окрашиваемый шоколад должен иметь температуру 20–23 °C. При более низкой температуре поверхность будет приобретать сероватую матовость, а более высокая замедлит процесс кристаллизации, так что на поверхности возникнут белые пятна (ядра кристаллизации нежелательных форм).

8.2. Для получения бархатистой поверхности (велюра) нужно воспользоваться системой Хинера – методом, разработанным кондитером и шоколатье Хуаном Хинером в 1963 году. Этот метод заключается в охлаждении окрашиваемых элементов до 4–7 °C и распылении на них такого же темперированного шоколада, какой используется для обычной окраски. При соприкосновении с холодной поверхностью распыляемая шоколадная смесь быстро кристаллизуется, давая бархатистый эффект и более светлый оттенок.

Система Хинера была исследована в Университете Барселоны совместно с Энриком Ровирой: выяснилось, что покрытие, получаемое этим методом, все равно состоит из кристаллов фазы V, однако они мельче и имеют чуть более низкую точку плавления. Такие изменения придают шоколаду более нежную текстуру и усиливают ощущение свежести при дегустации.

Мороженое и понижение точки застывания

Рецепт миндаля в карамели от Джоан Чанг показал нам, что сахар может оказывать огромное влияние на точку кипения воды, увеличивая ее со 100 °C до 150 °C по мере ее выкипания. Вы можете спросить, возможно ли точно так же воздействовать на точку застывания? Чтобы найти ответ на этот вопрос, задумайтесь, что происходит, когда вы помещаете в морозильник наполненную форму для льда. Вода превращается в каменно-твердые кубики. А теперь вспомните мороженое в вашем морозильнике. (У вас наверняка есть в морозильнике мороженое: у всех разумных людей оно там есть.) Мороженое – это в основном раствор сахара в воде, примерно такой же, как в рецепте Джоан Чанг. Основное различие в том, что там вместо воды сливки, но сливки по большей части состоят из воды, так что сравнение уместно. Разве мороженое такое же твердое, как лед? Нет, обычно оно мягче. При температуре, которая установлена в морозильнике, вода полностью замерзает, а вот вода с сахаром – только отчасти (и потому она мягче). Дело в том, что сахар в воде понизил точку застывания. Чтобы мороженое стало твердым как лед, температуру в морозильной камере надо понизить еще сильнее. (Заметьте: у вас уже была вся необходимая информация, чтобы ответить на вопрос о точке застывания. Именно потому нам так нравится задавать вопросы про еду и применять научные принципы: они дают настоящее прозрение!)