Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Итак, получается мороженое с тремя разновременными вкусовыми характеристиками. Желе добавляются в мороженое, но ими можно посыпать и другие десерты или просто подавать к кофе. Если вы хотите употреблять желе отдельно, то советую уменьшить количество желатина, потому что желе для добавки к мороженому должно быть достаточно твердым. Для максимального эффекта мороженое должно быть молочным, а не сливочным – мой рецепт ванильного мороженого из статьи Мороженое вполне подойдет – но можно и купить мороженое хорошего качества в магазине.

Для шоколадного желе

3 листка желатина

100 г темного горького шоколада (если возможно, Valrhona Manjari)

100 г жирных сливок

Замочить желатин в миске холодной воды на 5 минут. Порубить шоколад ножом. 25 г сливок довести до кипения, снять с огня и добавить размоченный желатин. Добавить смесь желатина и сливок к шоколаду, тщательно перемешать до полного растворения шоколада. При необходимости, несколько секунд прогреть смесь в микроволновой печи.

Слегка взбить оставшиеся сливки, осторожно соединить с шоколадом. Перелить полученную массу в форму ровным слоем примерно 0.5 см толщиной. Оставить в холодильнике как минимум на 6 часов.

Для фисташкового желе

3 листка желатина

100g жирных сливок

50 г фисташковой массы

Замочить желатин в миске холодной воды на 5 минут. 25 г сливок довести до кипения, снять с огня и добавить размоченный желатин. Добавить смесь желатина и сливок к фисташковой массе, тщательно перемешать. Слегка взбить оставшиеся сливки, соединить с фисташково-желатиновой смесью. Перелить полученную массу в форму ровным слоем примерно 0.5 см толщиной. Оставить в холодильнике как минимум на 6 часов.

За час до подачи, вынуть мороженое из морозилки. Вытащить и перевернуть формы с желе – если желе не вытаскивается, окунуть дно формы на несколько секунд в кипяток. Нарезать желе кубиками размером 0.5 см и смешать со слегка размягченным мороженым. Поместить все на 20-30 минут в морозилку, подавать.

Накрыть крышкой!

Меня часто спрашивают, какой из кухонных инструментов для меня самый любимый. Это достаточно сложный вопрос, так как у меня их много – и все они важны. Я называю и термометр, и точные весы и терку-мандолину … есть в списке и кокотница, производимая фирмой Staub, которая, так же как и посуда Le Creuset, в наше время недооценивается и считается немодной, но на самом деле позволяет приготовить массу вкусных блюд.

Читатели моих статей знакомы с тем, как настойчиво я убеждаю всех в достоинствах низкотемпературной обработки мяса, потому что именно такой способ приготовления сохраняет сочность мяса. Теперь я скажу то, что явно будет противоречить моим предыдущим утверждениям.

Приготовление мяса – это очень сложный и деликатный процесс. Низкотемпературная обработка приносит самые лучшие результаты по нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способом невозможно достичь зажаренного вкуса и хрустящей корочки. А оттого, что все соки сохраняются в мясе, соус к мясу делать не из чего …

В ресторане мы решили эту проблему, готовя все мясные соусы отдельно, из кусков, обработанных при нормальном температурном режиме. Дома, к сожалению, этого сделать невозможно, поэтому приходится идти на компромисс, что и позволяет кокотница (толстостенная кастрюля с крышкой для жарения/тушения).

В сущности, процесс приготовления пищи в кокотнице заключается в тепловой обработке мяса, рыбы, овощей или фруктов под плотно закрытой крышкой, так что все ароматные пары сохраняются и дают основу восхитительному соусу. Я запекаю свиное филе в кокотнице с поразительным результатом.

В качестве кокотницы в принципе можно использовать практически любую кастрюлю с крышкой, но чем толще стенки, тем лучше результаты. Мне хотелось бы поделиться с вами классическим рецептом знаменитого французского кулинара Жоеля Робушона (Joel Robuchon). Его ресторан по праву считался одним из лучших во Франции, и хотя он уже вышел на пенсию, он продолжает оставаться звездой французской гастрономии. Этот рецепт взят из его книги "Моя кухня для вас" (Ma Cuisine Pour Vous).

Рецепт рассчитан на две порции

УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЦИКОРИЕМ (COCOTTE OF DUCKLING AND CHICORY)

Вам потребуется достаточно большая кокотница или кастрюля с плотно прилегающей крышкой, чтобы в нее поместилась тушка молодой утки.