Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

6 крупных луковиц

2 небольших картофелины

1 ч.л. молотого перца чили

1 ч.л. куркумы

1 ч.л. замоченной красной чечевицы (masur dal)

1 ч.л. соли

2 ст.л. измельченной киндзы

1 щепотка молотого кориандра (dhania)

1 щепотка молотой зиры (jeera)

2 яйца

2 ч.л. молотого сырого гороха-нут

Нарезать лук и картофель, уложить все в большую миску, добавить все остальные ингредиенты (кроме гороха-нут), вбив яйца в последнюю очередь. Хорошенько перемешать. Сверху посыпать измолотым в муку горохом-нут, снова перемешать, так, чтобы гороховая мука хорошенько покрыла лук.

Разогреть растительное масло до умеренного жара. Сформовать шарики из луковой массы и обжарить в масле до золотисто-коричневой корочки, перевернув один раз для равномерного обжаривания.

ХРУСТЯЩИЙ ВЯЛЕНЫЙ ЛУК (DRIED ONION SLICES)

Сами по себе эти луковые "хрустики" имеют очень ярко выраженный вкус, но их хорошо подавать вместе с луковым пюре, использовать в салатах, как гарнир к жареному и запеченному мясу и пр.

1 красная луковица

100 мл белого винного уксуса

1 десертная ложка сахарной пудры

Разогреть духовку до 60C. Очистить луковицу от кожуры и нарезать тончайшими кольцами.

В кастрюле вскипятить 500 мл воды смешанной с винным уксусом. Бланшировать луковые кольца в кипящей воде 2 минуты, откинуть на сито, обдать холодной водой. Выложить лук на бумажные полотенца, разделив кольца, дать обсохнуть. Примерно через час выложить лук на жарочный лист, застеленный пергаментом, следя, чтобы кольца не перекрывали друг друга.

Присыпать лук сахарной пудрой (через ситечко), перенести лист в духовку и высушить до готовности – как минимум 2 часа. Когда лук готов, кольца будут все еще мягковаты, но они станут хрустящими, как только остынут.

Специалист по орехам

Я до сих пор ясно помню как я впервые попробовал фисташки. В девять лет для меня это была самая экзотическая еда. К моей бабушке приехала подруга из Израиля и привезла с собой пакетик фисташек. С тех самых пор Pistacia Vera сохраняют для меня свой особенный статус, наверное, еще и потому, что полакомиться ими можно только после сложного процесса извлекания их из скорлупы. Когда фисташки созревают, то их скорлупки раскрываются только наполовину, за что в Иране их называют "khandan", смеющимся орехом.

Теперь можно купить и очищенные фисташки, но я сомневаюсь, что мое знакомство с этими орехами было бы таким же восторженным, если бы я впервые попробовал бы их уже очищенными. В силу нашей человеческой природы наслаждение и удовольствие испытывается полностью только тогда, когда мы чувствуем, что мы его "заработали".

Так или иначе, скажу только, что мы получаем больше удовольствия от еды тогда, когда мы прилагаем усилия к ее приготовлению. Взять к примеру вишню или черешню – среди фруктов они занимают особое положение, но сколько на них надо положить труда!

Разумеется, это не единственная причина повсеместной популярности фисташек. Фисташки достаточно дороги. Их зеленый цвет обусловлен хлорофиллом, тем же веществом, который окрашивает овощи в зеленый цвет. Чем темнее зеленый цвет фисташек, тем выше их сорт.

Первое упоминание о фисташках уходит в глубину веков – они были известны еще в 7000 г. до н.э. на территории современной Турции и на Ближнем Востоке. В Европу фисташки принесли римляне в первом веке нашей эры. Само слово "фисташки" ("pistachio") происходит от итальянского варианта слова "pistah", что в арабском языке означает "орех". В Старом Свете фисташки выращиваются в основном в Иране, Сирии, Турции, Испании и Северной Африке. Фисташки приобрели необычайную популярность в Америке в 1930-ые годы, в результате чего после второй мировой войны фисташковые деревья были импортированы в Калифорнию.

Все рецепты рассчитаны на шесть порций

ФИСТАШКОВОЕ МОРОЖЕНОЕ (PISTACHIO ICECREAM)

Это мороженое – одно из моих любимейших, и вкус его описать очень трудно. Я всегда экспериментирую с мороженым в своем ресторане, стараясь уменьшить количество сахара и жиров в мороженом, но не утратить при этом его нежности и "сливочности". Нежная сливочность без проблем достигается большим количеством сливок и сахара, но мороженое при этом получается чересчур сладким и жирным. Чем меньше жиров и сахара, тем выше риск образования кристалликов льда, что отрицательно влияет на качество мороженого и его вкусовые свойства. Между прочим, с фисташковым мороженым произошла очень странная вещь – когда я уменьшил количество сахара, вкус фисташек вообще исчез.

Тогда я решил приготовить мороженое практически без сахара, но посыпать его сахаром сверху – и вкус фисташек вернулся с удвоенной силой. Я не уверен, усиливает ли сахар вкус фисташек или нет и происходит ли при этом какая-то химическая реакция, но факт остается фактом.