Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Вначале подготовьте рыбий клей – это очень просто: пальцами опустите его на дно стакана для разбухания. Когда придет время использовать его, вылейте воду, а листики сполосните. Очистите от кожицы миндаль и истолките в ступке, то и дело добавляя по 1 ст. л. воды. Доведя до состояния кашицы, вновь разбавьте водой и процедите через крепкую, но редкую тряпицу так, чтобы вся кашица прошла насквозь. Приготовьте любую поместительную форму. В кастрюле поставьте на огонь миндальное молоко, сливки, сахарную пудру, клей и воду из цветов апельсинового дерева. Перемешайте с процеженным миндалем и дайте покипеть несколько минут. Снимите с огня и, когда варево немного остынет, вылейте в форму, погруженную в холодную воду или в лед. Чтобы вынуть десерт из формы, достаточно протереть стенки формы тряпицей, смоченной в кипятке.

Прокипятить смесь необходимо, чтобы рыбий клей полностью растворился, иначе листики попросту опустятся на дно формы.

682. Сгонфьотто из кукурузной муки [196]

«Суфле» французы именуют это блюдо,
А я «сгонфьотто» взял из ниоткуда
И подаю, чтобы порядок был в желудке,
После второго, перед сладким, в промежутке.

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Кукурузная мука, 170 г

Сахар, 30 г

Сливочное масло, 30 г

6 белков и 3 желтка

Щепотка соли

Приготовьте мучную похлебку: насыпьте муку в молоко, когда оно закипит, а лучше, чтобы избежать образования комочков, сначала размешайте муку в небольшом количестве холодного молока и вылейте смесь в кипящее, непрерывно помешивая. Дайте немного покипеть и, сняв с огня, добавьте сливочное масло, сахар и соль. Когда похлебка остынет, размешайте в ней яичные желтки, а затем введите белки, взбитые в крутую пену. Аккуратно перемешайте и переложите все в гладкую форму или в кастрюлю, смазанную сливочным маслом и присыпанную пшеничной мукой. Поставьте в печь. Когда сгонфьотто поднимется, подавайте, по возможности, сразу, чтобы десерт оставался пышным и не размок. Пожалуй, лучше всего испечь его на огнеупорном глиняном противне и в нем же, не перемещая, подать на стол.

Указанных ингредиентов хватит на шестерых.

683. Бисквит с сабайоном

Вам потребуется:

Картофельный крахмал, 50 г

Пшеничная мука, 20 г

Сахарная пудра, 90 г

3 яйца

Лимонная цедра

Добрых полчаса растирайте желтки с пудрой, затем введите белки, взбитые в крутую пену. Туда же просейте муку и крахмал, непрестанно помешивая, чтобы тесто оставалось мягким. Переложите его в форму «чудо», предварительно смазав ее сливочным маслом и присыпав смесью муки и сахарной пудры. Сразу поставьте в печь, затем, остудив, выложите на блюдо и налейте в отверстие посредине сабайон, приготовленный по рецепту № 684, после чего сразу же подавайте.

Этих доз должно хватить на 5–6 персон.

684. Пудинг из сухих бисквитов и сабайона

Вам потребуется:

Сухое бисквитное печенье, 100 г

Изюм малага, 70 г

Изюм султанша, 50 г

Цитронные цукаты, 30 г

Марсала – сколько уйдет

Из малаги вытащите семечки. Цитронные цукаты порежьте кусочками. Возьмите форму «чудо» и смажьте ее холодным сливочным маслом. Слегка сбрызните печенье марсалой, только сверху, и выстелите им форму, пересыпав изюмом и цукатами.

Приготовьте крем из следующих ингредиентов:

Молоко, 200 мл

2 яйца

Сахар, 50 г

Ванильная отдушка

Все перемешав, вылейте смесь на печенье. Готовьте на водяной бане, выложите на блюдо горячим и, прежде чем подать на стол, заполните отверстие сабайоном – не бойтесь, если он перельется.

Для сабайона вам потребуется:

2 яйца

Марсала 150 мл

Сахар, 50 г

Сабайон взбивайте в мисочке на огне. Изюм можно заменить сваренными в сиропе фруктами или же смесью того и другого, а также смесью цитронных и апельсиновых цукатов.

Этим блюдом вы сможете угостить 6 человек, которые наверняка примут его на ура.

685. Крем

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 200 г

8 желтков

Щепотка ванилина

Разотрите желтки с сахаром, затем понемногу вливайте молоко. Чтобы не затягивать приготовление, можете сначала поставить смесь на сильный огонь, но как только над ней станет подниматься дымок, убавьте огонь, чтобы она не спеклась. Если это все же произойдет, пропустите крем через сито. Блюдо можно считать готовым, когда крем начнет прилипать к поварешке, которой его следует то и дело помешивать. Незадолго до того, как снять с огня, добавьте ванилин.