Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Хорошо разотрите сахар с яйцами, понемногу влейте молоко, а напоследок положите листики рыбьего клея – как есть, не размачивая. Поставьте кастрюлю на огонь и непрестанно помешивайте поварешкой, все время в одну сторону. Когда крем начнет густеть и прилипать к поварешке, снимите кастрюлю с огня. Возьмите гладкую форму «чудо», с тем чтобы в отверстие посередине уместилась часть крема. Смажьте форму сливочным маслом или налейте тонкий слой наливки, после чего выложите в нее крем. Летом положите форму в лед, а зимой – в холодную воду; выкладывайте на салфетку, которой застелен поднос.

Если опасаетесь за молоко, прокипятите его по меньшей мере за четверть часа до приготовления крема или же добавьте еще листик рыбьего клея.

689. Взбитый крем

Вам потребуется:

6 желтков

Сахарная пудра, 70 г

Рыбий клей, 15 г = 6–7 листиков

Вода, 3/4 столового стакана

Для отдушки 3 целых лавровишневых листика либо что-то иное – на ваш вкус

Взбейте в кастрюле желтки с сахарной пудрой, добавьте воду и листики лавровишни и поставьте на огонь, помешивая поварешкой до готовности, то есть, как я уже говорил, когда крем загустеет и начнет прилипать к поварешке. Перелейте все в миску и горячим сильно взбивайте венчиком, пока крем не увеличится в объеме. Листики вытащите и продолжайте взбивать. Заканчивая взбивать, понемногу добавляйте в крем рыбий клей.

Возьмите рифленую форму, смажьте ее оливковым маслом, обложите льдом и вылейте взбитый крем, в который, если угодно, можно положить сухие бисквиты, размоченные в наливке или перемешанные с консервированными фруктами. Подержите во льду более часа и, чтобы облегчить перекладывание из формы, проведите изнутри по краям формы тряпкой, смоченной в горячей воде.

Рыбий клей предварительно готовится так: листики размочите, затем поставьте на огонь, залив водой на два пальца стакана, прокипятите, пока часть воды не выкипит и в кастрюльке не останется густая жидкость, липнущая к пальцам; эту кипящую жидкость вылейте в крем, по желанию, сдобрив ее алкермесом, кофе или шоколадом.

Указанных доз должно хватить на 5–6 персон.

690. Крокканте (миндальное печенье) на водяной бане

Вам потребуется:

Сахар, 150 г

Сладкий миндаль, 85 г

5 желтков

Молоко, 400 мл

Миндаль очистите и ножом-полумесяцем изрубите примерно до размера пшеничных зерен. Поставьте на огонь 110 г сахара и, когда он растворится, высыпьте миндаль, постоянно помешивая, пока он не приобретет коричный цвет. Выложите его на противень, смазанный сливочным маслом, остудите и истолките до порошка в ступке с оставшимися 40 г сахара.

Добавьте желтки, затем молоко, хорошенько перемешайте и выложите массу в форму «чудо», предварительно смазанную сливочным маслом. Готовьте на водяной бане, после чего летом держите форму во льду.

Если вам надо угостить более 6 человек, удвойте дозы. Молоко (если сомневаетесь в нем) сперва прокипятите по меньшей мере полчаса.

691. Снежные яички

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 150 г

6 яиц

Сахарная пудра – сколько уйдет

Ванилин для отдушки

Поставьте молоко на огонь в широкой кастрюле, и пока оно греется, сбейте венчиком белки, которые отделили от желтков; при взбивании бросьте в белки щепотку соли: говорят, от этого пена становится крепче. Когда взобьете белки, возьмите сосуд с отверстиями, где вы обычно храните сахарную пудру, и, продолжая взбивать, немного подсластите взбитые белки. Думаю, для этого вам хватит 20–30 г пудры, но лучше попробовать. Затем столовой ложкой возьмите «снежок» и, придав ему форму яичка, бросьте в молоко, когда оно закипит. Переворачивайте так называемые яички, чтобы они проварились со всех сторон. Когда они затвердеют, вытащите их шумовкой и сложите в сито, чтобы стекали. Молоко процедите, остудите и затем, добавив в него желтки и сахар, взбейте крем, как в рецепте № 685; слегка сдобрите его ванилином. Выложите «яички» на поднос красивой горкой, залейте кремом и подавайте холодными.

Указанного количества будет довольно для 8–10 человек.

692. Крем-карамель

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 180 г

8 желтков и 2 белка