Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Поставьте на огонь молоко со 100 г сахара, и пусть оно кипит целый час, потом снимите с огня и дайте остыть. Отдельно растопите в кастрюле оставшиеся 80 г сахара и вылейте в гладкую форму столько, чтобы дно было покрыто тонким слоем сахара; оставшийся сахар держите на огне, пока он не почернеет. Вылейте на него небольшой половник воды; он зашипит, сворачиваясь, но вы продолжайте держать его на огне, помешивая поварешкой, пока не получите вязкую темную жидкость. Отставьте ее в сторону и взбейте в миске яйца. Затем смешайте все, а именно: молоко, яйца и жженый сахар. Попробуйте, довольно ли сладости. Процедите смесь через дуршлаг с крупными отверстиями и вылейте в подготовленную форму. Готовьте крем-карамель на водяной бане. Когда цвет его начнет меняться, положите под крышку лист бумаги, смазанный сливочным маслом. Проверяя готовность, протыкайте массу прутиком: когда вытащите его совершенно сухим и чистым, значит, крем пора снимать с огня. Дайте ему хорошенько остыть, прежде чем перекладывать в блюдо. Тонким ножом (можно обернуть лезвие салфеткой) проведите по краям формы. Летом, перед тем как выкладывать, можно поставить его в лед.

Форму лучше выбрать овальную, оставив по верхнему краю зазор в один палец, чтобы при кипении вода не попадала внутрь.

Данного количества должно хватить на десятерых.

693. Молоко по-португальски [199]

Этот десерт очень похож на предыдущий, за исключением жженого сахара. И для него вам тоже потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 100 г

8 желтков и 2 белка

Ванилин, или кориандр,[200] или кофе (эти отдушки подходят больше всего)

Если предпочитаете кофе, смелите несколько обжаренных кофейных зерен. Если вам больше нравится кориандр, истолките щепотку в ступке. Любую отдушку насыпьте в молоко и поставьте кипятить, а потом процедите. Если молоко не слишком жирное, кипятите его час с четвертью.

Не забудьте налить на дно формы слой растопленной сахарной пудры.

694. Латтеруоло [201]

Этим нежным тортом в отдельных деревнях Романьи, а быть может, и в других местах Италии крестьяне потчуют хозяина на праздник Тела Господня.

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 100 г

8 желтков

2 белка

Ванилиновая или кориандровая отдушка

Кипятите молоко с сахаром час, а то и час с четвертью, если молоко вызывает у вас сомнения. Если для отдушки используете кориандр, поступайте с ним, как в предыдущем рецепте. С молока время от времени снимайте пенку поварешкой. На всякий случай процедите его через ситечко и, когда остынет, добавьте взбитые яйца и хорошо перемешайте.

Выстелите противень слоем легкомысленного теста из рецепта № 153 (для справки: обратитесь к рецепту Романьольского мильяччо № 702). Выложите на тесто начинку и пеките на среднем огне. Чтобы сверху торт не подрумянился, закройте противень промасленной бумагой. Дождитесь остывания и порежьте ромбиками вместе с тестом, как упомянутое мильяччо.

695. Простое латтеруоло

Это не столь деликатное латтеруоло, по сравнению с предыдущим, но как семейное сладкое блюдо вполне сойдет, ибо десерт весьма питателен, особенно для детей.

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 100 г

6 яиц

Лимонная цедра

Цитрусовый аромат обеспечивают содержащиеся в клетках кожуры эфирные масла. Довольно будет срезать острым перочинным ножиком тонкий слой цедры длиной в ладонь и вскипятить в жидкости, которую хотите ароматизировать.

Срежьте перочинным ножом цедру нужной длины с лимона и поставьте ее кипятить в молоке с сахаром примерно на полчаса. Затем остудите молоко, цедру выньте и введите взбитые яйца. Пеките, как в предыдущем рецепте, можно даже без теста, но тогда, чтобы торт не прилип ко дну, обильно смажьте противень холодным сливочным маслом.

696. Яблоки в желе

Возьмите яблоки-ранетки или другой мелкий сорт. Яблоки не должны быть перезрелыми. Удалите сердцевинку жестяной трубочкой и, счищая кожуру, по одному бросайте в холодную воду, в которую выдавили пол-лимона. Если вес неочищенных яблок составляет 650–700 г, растопите на огне 120 г сахара в 0,5 л воды, добавив в нее 1 ст. л. кирша, и вылейте на яблоки, плотно уложенные в кастрюлю. Проварите их, стараясь, чтобы они остались целыми, затем выньте из сиропа, сложите в блюдо и, когда остынут, залейте в отверстия между ними смородиновое желе из рецепта № 739: его красный цвет на белых яблоках будет выглядеть очень красиво. Подержите на огне оставшийся сироп, чтобы он как следует загустел, затем процедите через мокрую тряпицу, добавьте еще 1 ст. л. кирша и вылейте сверху на подготовленные яблоки, которые будете подавать холодными, когда желе застынет.

За неимением кирша воспользуйтесь наливкой, а если у вас нет смородинового желе, сделайте его на основе сока консервированных фруктов.

697. Фаршированные персики

Вам потребуется: